• 水晶蝦餃

  
  

水晶蝦餃?zhǔn)莻鹘y(tǒng)粵式茶樓點(diǎn)心之一，與干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻齊名的傳統(tǒng)名點(diǎn)小吃。主要制作原料是鮮蝦、五花肉、香菇、澄粉、淀粉，輔料有油、鹽、料酒、姜。

傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦?、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，現(xiàn)在流行的是獨(dú)蝦蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見，吃起來(lái)爽滑清鮮，美味誘人。

蝦餃?zhǔn)菑V東地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃，屬粵菜系，蝦餃?zhǔn)紕?chuàng)于20世紀(jì)初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓，已經(jīng)有百年歷史。傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦?、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。

伍村五鳳鄉(xiāng)盛產(chǎn)魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。

相傳當(dāng) 時(shí)的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購(gòu)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時(shí)蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名揚(yáng)廣州，各大酒樓爭(zhēng)相制售，并經(jīng)點(diǎn)心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

中文名：水晶蝦餃

英文名：Crystal shrimp dumpling

主要食材：澄粉500克（可做100個(gè)），冬筍150克，板油150克，熟豬油75克，中蝦仁500克，鮮蝦、五花肉、香菇、澄粉、淀粉，輔料有油、鹽、料酒、姜

分    類：粵菜

口    味：鮮

食用方法：蒸

輔    料：油、鹽、料酒、姜

菜品特色

蝦餃?zhǔn)菑V東地區(qū)傳統(tǒng)名點(diǎn)，廣東省茶樓、酒家的傳統(tǒng)小吃。廣東人飲茶，少不了來(lái)一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱約可見，吃起來(lái)爽滑清鮮，美味誘人。傳統(tǒng)的蝦餃?zhǔn)前朐滦?、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，現(xiàn)在流行的是獨(dú)蝦蝦餃。

菜名

水晶蝦餃

特點(diǎn)

色澤潔白晶瑩，餃子形態(tài)美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。

無(wú)蝦的腥味，只有蝦的鮮味。

介紹

蝦餃最早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產(chǎn)魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過改良，成為廣州的名點(diǎn)，歷久不衰。 　蝦餃在制作上較為講究，將澄面、生粉制成蝦餃皮；鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經(jīng)冷凍后制成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由于外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內(nèi)外食客贊譽(yù)。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。

做法

準(zhǔn)備餡料

1、大蝦洗凈，去皮，去泥線，

2、取2/3的蝦用少許姜、料酒、鹽腌制10分鐘；

3、將剩下的1/3的蝦仁剁成泥，備用；

4、金針菇洗凈，剁成碎??；

5、肥豬肉剁成泥；

6、將蝦泥、豬肉泥、富磷聯(lián)C、金針菇丁加入腌好的蝦仁中，加姜末、鹽、料酒、攪拌調(diào)味。

準(zhǔn)備面皮、包

1、100克澄粉、0.9克筋力源H和10克淀粉混合拌勻（留20克淀粉備用）；

2、開水和面，揉勻，加蓋悶5分鐘。；

3、分多次揉入剩余的20克淀粉及100g左右豬油（熟植物油或橄欖油亦可）；

4、和好的面分成小塊，做成劑子；

5、將劑子搟平，包成餃子；

6、蒸鍋燒開，蒸屜墊布，涂油或蔬菜，入包好的蝦餃，蒸5分鐘。 

提示

1、燙面和勻并悶5分鐘；

2、和面加豬油，

3、蝦仁受熱后會(huì)膨脹，包的時(shí)候要留出空隙，防止?jié)q破

4、蝦餃輕拿輕放 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

熱量 (1504.03千卡)

蛋白質(zhì) (112.76克)

脂肪 (52.80克)

碳水化合物 (150.82克)

膳食纖維 (4.65克)

維生素A (61.45微克)

胡蘿卜素 (41.20微克)

硫胺素 (0.65毫克)

核黃素 (0.46毫克)

尼克酸 (14.61毫克)

維生素C (0.50毫克)

維生素E (761.80毫克)

鈣 (1185.91毫克)

磷 (1745.20毫克)

鈉 (5.80毫克)

鎂 (29.67毫克)

鐵 (11.17毫克)

鋅 (164.06毫克)

硒 (5.53微克)

銅 (4.72毫克)

錳 (0.00毫克)

鉀 (1490.83毫克)

碘 (575.44微克)

膽固醇 (1096.65毫克)

材料

澄粉500克（可做100個(gè)）、熟豬油75克、中蝦仁500克、冬筍150克、板油150克

調(diào)味料適量（胡椒、鹽、味精、麻油等）

（澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋（此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分），再將洗過面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面。（適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）粉質(zhì)幼滑，色潔白。用炸的方法會(huì)脆。加溫后呈半透明體，軟滑帶爽，因澄面的加工方法多為烘干，用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足，因此，酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來(lái)制作蝦餃皮。具體配比為，澄面 ：淀粉 3 ：1。）

材料營(yíng)養(yǎng)

小麥面粉

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

蝦仁

蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

冬筍

冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

食譜相克

蝦仁

1. 不宜與豬肉同食，損精；

2. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

3. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。

肥膘肉

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。

做法二

原料

草蝦300克、豬肥膘100克、小蔥適量、澄粉（小麥淀粉）150克、生粉50克、沸水130ml

調(diào)味

鹽、雞精、白砂糖各適量

制作過程

1、鮮蝦沖洗干凈，剝殼去蝦線，留些整只的。

2、剩余的蝦仁用刀背剁成蝦肉蓉。

3、將豬肥膘切成小丁，再剁成肉泥備用。

4、小蔥洗凈切成蔥花。

5、將蝦泥、肥膘肉、蔥花放入容器，加入少許糖、雞粉、鹽順同一方向攪勻上勁；蝦仁放少許鹽腌制20分鐘。

6、將150克澄粉、玉米淀粉50克、鹽1克混合拌勻，沖入130ml沸水，邊加邊攪拌，到?jīng)]有干面為止，蓋上蓋悶5分鐘。

7、取出搓勻透，再加豬油或（橄欖油）揉勻成團(tuán)，待用。

8、取一小塊，搓成長(zhǎng)條，切小段，搟成薄片。

9、放入餡捏成餃子狀。

10、將蝦餃碼入蒸屜，旺火蒸5分鐘起鍋即可。

小貼士

1、和面的水要燙，開水燙面。倒水速度要慢，每個(gè)地方都燙到。

2、即搟即包，不然皮干了就容易裂。暫時(shí)用不到的皮全部蓋起來(lái)。

3、即包即蒸，一般4-8個(gè)就蒸一鍋，蒸上一鍋的時(shí)間，就把下一鍋的包好了，這樣蝦餃擱置的時(shí)間最短。

4、出鍋時(shí)，用手輕輕拎起。用筷子要小心，很容易就碰破皮的。(蒸前在蒸籠上涂上一層油即可大大降低破損率)

做法三

食材

主料

澄粉100g、淀粉30g、蝦仁適量

輔料

油適量、鹽適量、黑胡椒適量、 糖適量、蔥絲適量

步驟

1.準(zhǔn)備好澄粉、玉米淀粉。

2.80度左右的熱水邊攪合邊加水直到雪花狀，加入油一大勺、鹽適量、揉合，保鮮膜覆蓋5分鐘。

3.最好面是熱乎的開始搟皮，切勿被風(fēng)吹面，最好覆蓋著用多少面拿多少出來(lái)。

4.蝦仁除去泥線、蝦仁切碎，少加一些肥的肉，加入糖、鹽、黑胡椒粉、油。

5.順一個(gè)方向攪拌餡料。

6.趁熱包。

7.下鍋蒸5分鐘即可。 

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