• 油炸臭豆腐

   

油炸臭豆腐，為湖南有名的特色傳統小吃，具有遠處聞起來臭，吃起來香的特點。正宗的做法是用發酵后的豆腐炸制而成，但多數是用普通豆腐炸制，然后刷上“臭豆腐”汁，不過吃起來也是別具風味。

• 中文名

• 油炸臭豆腐

• 英文名

• Deep-fried fermented tofu

• 主要食材

• 水豆腐，鹵水

• 口    味

• 香辣

菜品特色

質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃

油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香”的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特征是：外焦、內嫩、香辣。

做法

原料

精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，豆立泡A適量，炸用植物油1000克。

制法一

1、將青礬（又名皂礬、綠礬、煅紅者名絳礬或礬紅。）放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分將豆立泡A放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸 泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。 

制作二

教學包括制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13%、竹筍12－13%、鮮豆汁4－6%、雪菜9－11%、姜2－3%、甘草2－3%、花椒0．2－0．3%、黃酒4－6%、食鹽4－6%和余量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻后加入黃酒和食鹽和雪菜，然后置于容器內，發酵四個月至一年，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡3－4小時。油炸是將浸泡后的豆腐油炸；本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。

油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種“遠臭近香”的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。

總體特征

外焦、內嫩、香辣。

臭豆腐原坯要求

油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。

豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）

1、備料

食用色料（適量），放入一個空桶內，成為染色配料桶。

2、混合

燒開水一壺（約四公斤），水沸騰后倒入配料桶內，用木棒攪勻。

3、濾渣

冷卻到自然溫度用細篩過濾到另一個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

4、染色

濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時（視溫度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內，一層一層地擺放好。

鹵水制法

以用豆豉2.5公斤為標準計算，須加清水15公斤燒開，過濾后，在汁水內加堿1500克浸泡半個月左右，每天攪動一次，發酵后即成鹵水。

淋灑臭鹵

臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待3-6個小時即可下鍋油炸。

制作方法

1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。

2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。

3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。

4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯后即可。

湯料的配制

鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉、然后將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。 

制作提示

1.臭豆腐是臺灣、香港、湖南、紹興等地傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣

2.鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀態。連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時要注意經常留老鹵水（越久越好）。檢驗鹵水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常）

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克

4. 用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時

5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準

【外酥內嫩油炸臭豆腐制作工藝】

外酥內嫩臭豆腐的制作方法，包括制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗3%、竹筍3%、鮮豆汁16%、雪菜5%、姜13%、甘草3%、花椒3%、食鹽6%和余量的水；冷卻后加入食鹽和雪菜，然后置于容器內，發酵6個月，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡8－12小時。油炸的臭豆腐外酥內嫩

原坯要求

油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。

坯預處理

(以一大板豆腐坯為例)：

1．備料。食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶.

2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內，用木棒攪勻。

3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

4．染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。

淋灑臭鹵

油炸工序：

（1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。

（2）鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

（3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。

（4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯后裝袋即可。

其他做法

食材

主料

豆腐500g

輔料

油適量、鹽適量、生抽適量、熟芝麻10g、臭豆腐2塊、辣椒粉10g

步驟

1.準備好主料：豆腐一塊，調料：油、鹽、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。

2.豆腐切塊，撒少許鹽腌漬5分鐘。

3.調料汁：臭豆腐2塊按碎并加適量湯汁，兌少許淡味生抽調勻即可。

4. 把熟芝麻壓碎備用。

5.鍋中放油燒熱，放入腌漬好的豆腐炸制。

6.炸至兩面金黃，炸好的豆腐撈出備用。

7.將炸好的豆腐蘸勻兌好的料汁，放入盤中。

8.擺一層豆腐后，撒上辣椒粉和芝麻碎，然后重復做完。

9.做完之后，即可食用。

小貼士

1.喜歡味重的，可以適當增加臭豆腐的量。

營養價值

臭豆腐以優質黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵后，蛋白質分解為

各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養價值甚至比奶酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的豆制品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱,有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒（精制，湖南特產）等諸多調料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以后，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿卜 青菜。 

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