• 蟹黃豆腐

  
  

蟹黃豆腐也稱為蟹黃燒豆腐、蟹黃豆腐煲，是一道特色京菜。江浙菜、淮揚(yáng)菜等菜系里也有這道菜。

蟹黃豆腐原本用蟹黃、豆腐等食材制成。后因蟹黃成本高、取制復(fù)雜，常用咸蛋代替。

成菜后，豆腐白嫩、蟹肉黃香，咸中帶鮮，香鮮可口，別具風(fēng)味。

• 中文名：蟹黃豆腐

• 主要食材：螃蟹，豆腐

• 分    類：京菜

• 口    味：咸中帶鮮、爽滑可口

菜品歷史

每年九、十月間，正是螃蟹上市旺季，又恰逢農(nóng)歷九月重陽節(jié)前后，故有重陽菊花酒，螃蟹桌上走之說。此時(shí)，螃蟹膘肥體壯，殼硬黃圓，且蟹肉豐滿，民間有生吃螃蟹活吃蝦的習(xí)俗。

在鄉(xiāng)間，蟹黃豆腐就是取蟹黃蟹肉與豆腐同鍋，做出一道菜來。說它是家常小菜，亦是背豆腐之黑鍋，一般來說，豆腐是貧窮人家餐桌上的常客，在正規(guī)菜肴里面它充其量也只能做個(gè)配料什么的。鄉(xiāng)下人視豆腐卜頁為下酒吃飯的命根子，不過來人客去豆腐是算不得桌子上數(shù)碗的菜兒的。

后來，因?yàn)樵咸莩蓿玫叫伏S，成本高且不易得到，這道菜中的蟹黃基本都用咸鴨蛋代替了。

菜品制作

做法一

• 食材

內(nèi)酯豆腐1盒、咸鴨蛋2個(gè)、油適量、鹽2克、雞精少許、玉米淀粉2克、蔥花5克。

• 步驟
  

1.將鴨蛋黃放入微波爐高火燒50秒后，用勺子壓碎，內(nèi)酯豆腐切塊。
2.鍋中倒油，油熱后倒入蛋黃碎，小火煸炒一會。

3.倒入適量清水。水開后放入豆腐，用鍋鏟輕推豆腐，蓋上蓋子中小火燜2分鐘。

4.湯汁收差不多時(shí)放入鹽和雞精，最后用水淀粉勾芡即可，盛出后撒點(diǎn)蔥花。
做法二

• 食材

內(nèi)酯豆腐1盒、培根3片、咸鴨蛋3個(gè)、蟹味菇一小把、香蔥適量、香油少許、淀粉水適量。

• 步驟

1.內(nèi)酯豆腐脫模后，切成均勻的正方形小塊。

2.蟹味菇去末端的梗，洗凈后沸水中焯半分鐘，撈出備用。

3.香蔥切少許，一小勺淀粉勾兌適量清水，3片培根切小丁備用。

4.坐熱油鍋，放入少許食用油，放入鴨蛋黃，迅速炒散。

5.若有高湯最好，沒有的話用沸水，倒入適量，拌勻。

6.接著放入培根丁，有火腿的，用火腿丁也可以。

7.接著倒入蟹味菇和內(nèi)酯豆腐，用炒勺背輕輕推動豆腐。中火燉5分鐘。

8.倒入淀粉水，輕輕晃鍋，使得湯汁稍微粘稠就關(guān)火。不用放鹽，臨出鍋淋上少許香油，撒上香蔥末即可。

做法三

• 食材

嫩豆腐1塊、咸鴨蛋3個(gè)、油30克、鹽10克、雞粉5克、水淀粉適量。

• 步驟

       1.豆腐切成小塊備用。
2.咸鴨蛋煮熟后，去掉蛋白只留蛋黃，把蛋黃放入碗中，加少許油用勺子碾碎。
3.鍋燒熱，倒入適量的油，調(diào)到小火，倒入蛋黃碎慢慢炒開。
4.加入半碗清水，調(diào)到中火，加入鹽和雞粉炒勻。倒入切好的小塊豆腐。
5.煮一分鐘左右，倒入水淀粉勾芡收汁即可。 

做法四

• 食材

大閘蟹2只、胡蘿卜2條、嫩豆腐一塊、小蔥適量、生姜適量、白糖適量、鹽適量、料酒適量、生粉適量。

• 步驟

1.螃蟹殼朝下放入盤里，倒入適量料酒或黃酒，放生姜片，水沸后隔水蒸15分鐘左右。

2.蒸好的螃蟹稍涼取肉備用。

3.鍋里放油，倒入胡蘿卜絲翻炒。炒至胡蘿卜絲微干撈出不用，留下的油就是黃油。

4.炒鍋放黃油，倒入姜末炒香。再倒入取出的蟹肉翻炒，加適量鹽，白糖，料酒炒勻。

5.加入小半碗清水繼續(xù)翻炒。炒至水分收干即為蟹粉，加入小蔥段炒香。

6.倒入切成小方塊的豆腐炒勻。倒半碗清水，鹽，雞粉，白糖調(diào)味，生粉收汁起鍋。 

做法五

• 食材

咸蛋4個(gè)、南豆腐300克、生姜適量、蔥適量、食鹽適量、淀粉適量、食用油適量、料酒適量、白砂糖適量。

• 步驟

1.豆腐洗凈后切小塊，放入碗中加冷水浸泡，并撒入一小勺鹽攪拌均勻。

2.咸蛋打散備用，淀粉加水制成水淀粉備用，生姜切末，小蔥切蔥花備用。

3.鍋上火放少許油，下入姜末、蛋黃炒散，放入少許湯、豆腐燒3分鐘，沸騰過后淋入水淀粉，翻炒和勻后撒蔥花后即可出鍋食用。 

做法六

• 食材

凈咸蛋黃5個(gè)、內(nèi)酯豆腐1盒、蟹肉棒3根、姜末適量、蔥花適量、高湯適量、水淀粉適量、鹽油適量。

• 步驟

1.豆腐切成小塊，用放入少量鹽的開水泡上五分鐘。瀝干水分。

2.將咸蛋黃放入保鮮碗，用高火打一分鐘。趁熱用勺子壓成泥沙狀。

3.在淀粉中加入適量的水， 鹽和胡椒粉， 攪拌均勻后成水淀粉糊。

4.起鍋熱油，炒香姜末，然后將咸蛋黃放進(jìn)去翻炒。小火慢慢炒至起氣泡， 再加入蟹肉末一起翻炒。

5.加入適量的高湯（或水）煮一下。加入準(zhǔn)備好的豆腐塊一起煮下。最后調(diào)入少許水淀粉。撒上蔥花即可起鍋。 

做法七

• 食材

毛蟹兩只、嫩豆腐兩小塊、姜適量、蒜適量、蔥適量。

• 步驟

1.先把毛蟹蒸熟，拆下蟹肉和蟹黃備用。

2.豆腐切塊，然后用水煮開，去豆腥味。

3.另起鍋，油熱下姜蒜爆香，下豆腐，下蟹肉加上蒸的蟹湯，煮開，加鹽和雞精調(diào)味，收汁后下蔥。

做法八

• 食材

嫩豆腐2塊、玉子豆腐一條、鮮蝦18只、南瓜150克、咸蛋黃4個(gè)、雞粉一小勺、水適量。

• 步驟

1.南瓜去皮切小片，加入一勺水，放入微波爐中12分鐘，至南瓜軟爛，晾涼后放入攪拌機(jī)，加入適量的水?dāng)嚢璩赡瞎夏鄠溆谩?/p>

2.咸蛋黃入蒸鍋蒸十分鐘后用小勺壓碎，嫩豆腐和玉子豆腐切塊，蝦去殼，在蝦背上劃一刀，挑出蝦線備用。

3.平底鍋內(nèi)放入一點(diǎn)油，再加入壓碎的咸蛋黃，加熱至咸蛋黃出許多泡泡，翻沙后加入準(zhǔn)備好的南瓜泥，大火燒至微開后放入嫩豆腐、玉子豆腐和蝦肉。

4.再次大火煮開后稍煮兩分鐘，調(diào)入一小勺的雞粉，攪拌均勻后即可出鍋。

做法九

• 食材

咸蛋4個(gè)、南豆腐300克、生姜適量、蔥適量、食鹽適量、淀粉適量、食用油適量、料酒適量、白砂糖適量。

• 步驟

1.豆腐洗凈后切小塊，放入碗中加入冷水浸泡，并撒入一小勺鹽攪拌均勻。

2.咸鴨蛋打散備用，淀粉加水制成水淀粉備用，生姜切末，小蔥切蔥花備用。

3.鍋上火放少許油，下入姜末、成鴨蛋黃炒散，放入少許湯、豆腐燒3分鐘，沸騰過后淋入水淀粉，翻炒和勻后撒蔥花后即可出鍋食用。 

做法十

• 食材

熟蟹肉（可用咸蛋黃代替）、內(nèi)脂豆腐、蔥姜汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉、油、水淀粉等。

• 步驟

1.活蟹蒸熟一切兩半，用牙簽拆下蟹肉蟹黃；豆腐改刀成長寬各2cm的正方塊。

2.豆腐塊放沸水鍋焯水后倒出待用，空鍋加清油，燒至四成熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下，加料酒和蔥姜汁，加入白湯、鹽、胡椒粉、味精燒開，再燒一會兒，勾芡，淋香油即成。

做法十一

• 食材

凈咸蛋黃15個(gè)、內(nèi)酯豆腐一盒、青豆適量、魚丸蟹肉棒適量、姜片適量、蔥花適量、 高湯適量、水淀粉適量。

• 步驟

1.將咸蛋黃煮（蒸）熟，盡量煮老一點(diǎn)，用勺子壓成泥沙狀。

2.豆腐切成小塊，用開水氽一下。青豆也氽至6成熟。魚丸蟹肉幫切小塊。

3.起鍋熱油，炒香姜片，然后將咸蛋黃放進(jìn)去翻炒，炒啊炒，炒成糊狀。

4.放入豆腐，青豆，魚丸蟹肉幫，加高湯（清水也行），轉(zhuǎn)小火燒熟。

5.最后調(diào)入少許水淀粉，撒上蔥花即可起鍋。

菜品特色

蟹黃豆腐中的豆腐，多采用的是軟嫩嫩的內(nèi)酯豆腐，口感咸香細(xì)膩，加入蟹味菇后，味道更為鮮美，這道菜特別適合老人和孩子食用。

歷史文化

相傳，從前有一戶人家為其令郎請了一位私塾先生，由于主人尖酸刻薄，吝嗇成性，每天先生只吃豆腐卜頁之類的素菜，很少買好吃的招待先生。

一日，主人假惺惺的對先生說，先生為令郎煞費(fèi)苦心，十分感激，豆腐卜頁簡單素菜家常便飯，實(shí)在是不好意思，請先生多多包涵。先生卻說，“沒關(guān)系，沒關(guān)系，豆腐卜頁是我的命根子，有了豆腐卜頁就行了。”

豈料有一天，東家來了貴客，又是買肉又是買魚，忙得不亦樂乎，著實(shí)擺弄了一桌子的好菜，同時(shí)還為先生保留了豆腐和卜頁，先生自知東家的意思，只是不便言明。吃飯時(shí)也和往常一樣入席就座。席間，先生一個(gè)勁地只顧吃魚吃肉，全然不顧東家及貴客，豆腐卜頁一點(diǎn)也不碰。東家好生奇怪，終于憋不住問先生，“豆腐卜頁不是先生的命根子嗎，今天怎么不吃呀。”先生挾著筷子，嘴里塞得鼓鼓的說，“有魚有肉，我就不要命了”。

使用須知

營養(yǎng)價(jià)值

豆腐含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。豆腐性味甘、涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，有補(bǔ)脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病后體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數(shù)、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。 

螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結(jié)核作用，對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

經(jīng)過腌制的咸蛋，蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克，和北豆腐搭配起來還能有良好的補(bǔ)鈣效果。 

注意事項(xiàng)

 豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，而且還容易患結(jié)石癥。 

蟹黃中聚集了大量化學(xué)物質(zhì)，包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內(nèi)，都可能包含例如多氯聯(lián)苯、二惡英和鎘等化學(xué)物質(zhì)。

咸鴨蛋中脂肪較多，也因此，高血脂、高血壓的人群最好不要吃。

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