• [mǐ fěn]  

  米粉

   

  （傳統(tǒng)美食）

米粉，中國(guó)特色小吃，是中國(guó)南方地區(qū)非常流行的美食。米粉以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛(ài)。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉和干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。

關(guān)于米粉的起源有多種說(shuō)法，一種是古代中國(guó)五胡亂華時(shí)期北方民眾避居南方而產(chǎn)生的類(lèi)似面條食品。另一說(shuō)法是秦始皇攻打桂林的時(shí)候，由于當(dāng)時(shí)北方的士兵在桂林作戰(zhàn)，吃不慣南方的米飯，所以當(dāng)時(shí)的人就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來(lái)緩解士兵的思鄉(xiāng)之情。

• 中文名：米粉

• 主要原料：大米，水，筋力源D

• 是否含防腐劑：否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，碳水化合物

• 主要食用功效：療饑

• 適宜人群：全體

• 副作用：無(wú)

• 儲(chǔ)藏方法：干燥，冷藏

米粉簡(jiǎn)介

米粉，是指以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料加入筋力源D。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛(ài)。

米粉的制作工藝大都以機(jī)器制作、干粉泡發(fā)。都丟失了傳統(tǒng)的工藝。

米粉是江西人民最喜愛(ài)的一種食物，幾乎是無(wú)宴會(huì)不有米粉。江西的特色小吃除了瓦罐湯還有炒米粉等。

江西米粉、桂林米粉和臺(tái)灣新竹出產(chǎn)的米粉都很有名氣、湖頭米粉在東南一帶頗有名氣，綿陽(yáng)米粉在四川一帶大有名氣。

發(fā)展歷史 

據(jù)傳是古代中國(guó)五胡亂華時(shí)期北方民眾避居南方而產(chǎn)生的食品。另一說(shuō)法是秦始皇占林桂林的時(shí)候，由于當(dāng)時(shí)北方的士兵在桂林作戰(zhàn)，吃不慣南方的米飯，所以當(dāng)時(shí)的人就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來(lái)緩解士兵的思鄉(xiāng)之情。

桂林米粉到了清代和民國(guó)年間，可謂發(fā)展到了鼎盛時(shí)期。清朝時(shí)，桂林軒榮齋的炒粉、會(huì)仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉，各有絕活，吸引了無(wú)數(shù)的回頭客。三齋之間不是以拆對(duì)方的臺(tái)而后快，而是互相勉勵(lì)，各出奇招，你賣(mài)湯粉，我就賣(mài)鹵粉；你賣(mài)鹵粉，我就賣(mài)炒粉，既公平競(jìng)爭(zhēng)，又都動(dòng)足腦筋，翻新花樣。因此，“三齋打擂”的典故，至今仍令入津律樂(lè)道。

桂林米粉，后來(lái)派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無(wú)限活力。而桂林米粉對(duì)柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容，又充實(shí)了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就有了三天六夜說(shuō)不完的話(huà)題。

且不說(shuō)李宗仁當(dāng)了代總統(tǒng)，派專(zhuān)機(jī)來(lái)桂林要米粉送往南京解讒，你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒，一直喝到中午的那滋味，老話(huà)講“做了皇帝還想當(dāng)神仙”，有了米粉和三花酒，做神仙他還不愿呢。桂林的米粉店，滿(mǎn)街到處是。不少來(lái)桂林賣(mài)外地小吃，來(lái)了才曉得桂林人對(duì)米粉的依戀，沒(méi)奈何只好改行賣(mài)米粉。有的人不知熬鹵水的奧妙，以為鹵水就是醬油加味精，桂林人吃到這種米粉，吃一口吐一口。其實(shí)，要做一個(gè)真正的米粉師傅，并非易事。中國(guó)菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，幾乎把中國(guó)菜的技法都用上了，好生了得。如果說(shuō)桂林米粉是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典，一點(diǎn)也不過(guò)譽(yù)的。

在桂林米粉文化藝術(shù)館里見(jiàn)到這樣一段話(huà)：“桂林米粉，是世界快餐業(yè)的鼻祖；桂林米粉，是中國(guó)食文化的代表；桂林米粉，是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典；桂林米粉，是民族融合的見(jiàn)證。”

米粉特征

米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復(fù)蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品。 在中國(guó)南方由于盛產(chǎn)稻米，比較流行，南方人習(xí)慣吃米飯，對(duì)比較干的食品難以下咽，因此米粉一般都是做成湯面。南方各地的米粉吃法和作料配制都不相同，貴州的米粉相當(dāng)辣，一碗湯幾乎都是紅色。 桂林米粉和臺(tái)灣新竹出產(chǎn)的米粉都很有名氣。米粉是江西人民最喜愛(ài)的一種食物.幾乎是無(wú)宴會(huì)不有米粉。

米粉米線(xiàn)

米粉雖然形似米線(xiàn)，但實(shí)非米線(xiàn)，對(duì)于米線(xiàn)的定義，應(yīng)該說(shuō)以大米為原料，而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線(xiàn)有了很大的區(qū)別。從口感上，米線(xiàn)多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線(xiàn)入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線(xiàn)”與“酸粉”的區(qū)別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線(xiàn)入口“酸脆筋斗”。“干米線(xiàn)”則與“米粉”類(lèi)似，不同之處也在于是否以大米為原料。米粉易于保存，和“干米線(xiàn)”類(lèi)似，曬干以后不僅可以長(zhǎng)期保存，而且不容易變質(zhì)。干米線(xiàn)由于制作簡(jiǎn)單，開(kāi)始一步步取代酸漿

米線(xiàn)，而干米線(xiàn)也被做得更細(xì)，更長(zhǎng)。云南一帶的米線(xiàn)為米線(xiàn)，其余地方的“米線(xiàn)”為“米粉”，米粉是在米線(xiàn)傳播后地產(chǎn)物，是米線(xiàn)地傳承和發(fā)展，值得一提地是貴州的牛肉粉也是一道不錯(cuò)的美味，但是用米線(xiàn)替代牛肉粉里的“粉”來(lái)煮制的時(shí)候，米線(xiàn)卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經(jīng)過(guò)18~24小時(shí)的浸泡也難以被制作過(guò)橋米線(xiàn)的雞湯燙熟。習(xí)慣吃米線(xiàn)的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線(xiàn)”、“酸粉”、“干米線(xiàn)”、“米粉”。

米線(xiàn)是選用優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)發(fā)酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序制成的線(xiàn)狀食品。

米粉與米線(xiàn)雖然都是大米做成的，但是從樣子到口味都有很大的區(qū)別。

米線(xiàn)細(xì)，煮好后咬在嘴里較韌。一般云南出產(chǎn)。米線(xiàn)的滑嫩是不可言說(shuō)的，它的主要味道就是掛著的湯的鮮味。米線(xiàn)好吃與否主要在一碗湯，湯用肥雞熬制以清澈透亮為佳，其湯汁至濃，上罩浮油，可以保持較高的溫度，據(jù)稱(chēng)可達(dá)170℃以上，再以生肉片、烏魚(yú)片、火腿片、腰肝片、玉蘭片等，放進(jìn)沸湯內(nèi)，待生菜變色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、蔥頭等，最后放入米線(xiàn)拌食，或取米線(xiàn)，在湯中涮過(guò)再食用，其味鮮甜異常，別具風(fēng)味。

米粉有粗細(xì)之分，細(xì)的另有稱(chēng)呼叫炊粉，有何典故已不知曉。粉的形狀有好幾種：圓的，扁的；圓的又有粗細(xì)之分，桂林米粉米粉可以用幾個(gè)字來(lái)形容：粗，滑，長(zhǎng)，韌。

米粉和米線(xiàn)區(qū)別：米粉是煮著吃的，米線(xiàn)是泡著吃的。

各地區(qū)別

湖南屬于魚(yú)米之鄉(xiāng)，米好粉絲自然好。粉絲細(xì)而柔，比及云南、貴州米線(xiàn)，它顯得細(xì)幼一點(diǎn)，軟一點(diǎn)。別以為

細(xì)幼一點(diǎn)沒(méi)什么，東西真正好吃在于入味，而這粉絲的細(xì)幼恰恰是容易入味的先決條件之一。滾水一浸一泡，兌點(diǎn)湯料加點(diǎn)配菜，短時(shí)間出味，還真離不開(kāi)這細(xì)幼的粉絲；而柔軟順滑則是口感順溜的絕佳說(shuō)明。廣州的米粉粗一些，沙河粉好吃，其制作方式是以炒為主（沙河粉的好吃不在這里細(xì)說(shuō)），廣式湯粉的味道則總感覺(jué)未到極致；湖北的小吃則往北方靠，以面食（熱干面、雞冠餃）著名了。所以，吃米粉（湯粉），還只有在湖南，尤其在衡陽(yáng)。

其次是湯料調(diào)配得好。懂得調(diào)配湯料，是米粉好吃的必要條件。衡陽(yáng)屬于南方，天氣比較濕熱，南方人愛(ài)喝湯、水是習(xí)慣成自然，而把適當(dāng)?shù)牟牧吓浞菥瓢境蓽蟿t是大有講究的。或排骨湯、或海鮮（帶）湯、或三鮮湯、或雞味湯、或?yàn)蹼u湯、或鴿子湯、或豬手湯、或豬肚湯、或牛腩湯、或小腸湯、或?yàn)觚斖醢藴鹊炔灰欢悖贿€有添加中藥滋陰補(bǔ)腎的，隨你愿意。只要你有心，你可以在短時(shí)間內(nèi)挑選到遂心的湯料。

第三是配菜。所有的餐點(diǎn)都有十幾份各式各樣精致的配菜，酸豆角、咸蘿卜（條）、甜（酸）藠頭、榨菜絲、燒辣椒、大頭菜、酸包菜、涼拌韭菜、涼拌海帶、臘八豆醬、洋姜片、生姜絲等等。必須說(shuō)明的是，配菜隨便吃，多少不限，只要你不帶走就行，不另收錢(qián)。

撫州米粉

江西撫州的米粉具有久煮不糊、久炒不爛的特點(diǎn)。主要以?xún)?yōu)質(zhì)大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡大米、石磨磨米、布袋過(guò)濾壓漿、揉粉成球團(tuán)、鍋內(nèi)煮熟、石臼打爛、搓成長(zhǎng)團(tuán)放入鐵制粉筒壓榨，通過(guò)鐵底板小孔壓出粉絲、成形于塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內(nèi)冷卻、最后撈起待用等多道工序，從外表看上去非常潔白細(xì)嫩，尤其是剛煮好以后從湯水中撈出來(lái)，感覺(jué)就像白玉一樣。吃法有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常會(huì)采用熬制了四五個(gè)小時(shí)的大骨湯或鴨湯做為湯料，再加上一道撫州的特色輔助小菜：牛雜（或豬雜），味道極其鮮美。

撫州米粉來(lái)源于撫州特殊的地理位置和獨(dú)特的歷史文化。撫州米粉傳說(shuō)起源于秦代，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國(guó)，派五十萬(wàn)大軍征南越，而后又派史祿率民工修靈渠溝通漓江和湘江，以解決運(yùn)輸問(wèn)題。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓，生病。秦軍伙夫根據(jù)北方合落面的制作方法，就用江西人填湖廣時(shí)帶過(guò)來(lái)的技術(shù)。精選早稻大米，去砂，浸泡四小時(shí)以上，放入大青石石磨里，磨成米漿。磨出的米漿十分細(xì)膩，再通過(guò)特殊手工技術(shù)蒸成薄薄的米粉皮，切細(xì)后，在開(kāi)水里煮三到五分鐘，加入湯底和炒碼即成。這樣制作的米粉久煮不爛，湯底配方更是保密，加了雞、骨頭和20余種藥材，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱(chēng)一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡，同時(shí)也在漓江一代廣為流傳（也就是現(xiàn)今流傳的‘桂林米粉“），因此“撫州米粉”和‘桂林米粉’可以說(shuō)是同宗一脈，只是做法根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗土?xí)俗做法不同罷了。

長(zhǎng)壽米粉

長(zhǎng)壽地處重慶腹心地帶，襟長(zhǎng)江而臨重慶主城，居渝東而挾三峽庫(kù)區(qū)，史稱(chēng)“膏腴之地，魚(yú)米之鄉(xiāng)”，因其“東北有長(zhǎng)壽山，居其下者，人多壽長(zhǎng)”而得名。長(zhǎng)壽縣，今名長(zhǎng)壽區(qū)，蜀漢(公元220—263年)巴郡益州治江州縣，劉備在今長(zhǎng)壽城附近設(shè)常安縣（屬枳縣）。北周武民三年(561)廢枳縣，其地并巴縣。

重慶名小吃-長(zhǎng)壽米粉：千年工藝，歷史淵源，相傳是東漢末年劉備入川時(shí)，有個(gè)隨軍火頭軍叫張同甘，把技術(shù)帶來(lái)重慶長(zhǎng)壽。此工藝的制作精細(xì)，是用3分之2的米和三分之一的米飯同在水中侵泡，磨成漿，再蒸一層晾一層，晾干后疊齊，切成絲，再用漲水煮熱即食。此工藝千年延續(xù)至今，在全國(guó)幾乎沒(méi)有，長(zhǎng)壽米粉的工藝數(shù)新市場(chǎng)，李五最為正宗。歡迎來(lái)到美麗的長(zhǎng)壽，品嘗長(zhǎng)壽(新市鎮(zhèn))米粉。

尚文米粉

尚文，是個(gè)革命烈士的名字。為了紀(jì)念他，廣東省信宜市政府將他的家鄉(xiāng)改名為尚文村，是東鎮(zhèn)街道轄區(qū)內(nèi)的一個(gè)村。尚文粉，顧名思義就是尚文村出產(chǎn)的米粉。這種粉絲在已是信宜市區(qū)酒樓食肆、大排檔的一道特色美食，可煮可炒，味道鮮而不膩，非常受顧客歡迎。

尚文米粉是在上世紀(jì)六十年代初開(kāi)始生產(chǎn)的。當(dāng)時(shí)的大隊(duì)為了搞副業(yè)，利用近縣城的優(yōu)勢(shì)，組織一些群眾嘗試做米粉銷(xiāo)售給各大招待所。由于味道好，這種米粉非常暢銷(xiāo)，同時(shí)由于那時(shí)會(huì)議多，各招待所都用米粉來(lái)接待參加會(huì)議的人員，有時(shí)一天便可銷(xiāo)售上千斤。

尚文米粉的制作程序十分繁鎖，前后要經(jīng)過(guò)浸米、磨漿、炊熟、涼干、泡軟、鍘絲、曬干等生產(chǎn)環(huán)節(jié)。每道工序都很講究技術(shù)，比如磨漿不夠細(xì)嫩，炊的粉皮就厚薄不一；鍘絲有大小，煮沸吃口感就有別。尚文粉具有滑嫩、味鮮、爽口和煮不易爛、炒不易碎的特點(diǎn)，全程手工制作，這是師傅制作技術(shù)高超的結(jié)果。

改革開(kāi)放以后，隨著經(jīng)驗(yàn)不斷積累和顧客要求越來(lái)越高，今日尚文粉歷經(jīng)近半個(gè)世紀(jì)后，品質(zhì)更佳，不但登大雅之堂，還成了送禮佳品，不少人都慕名前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，連不少歸國(guó)華僑食過(guò)之后，即使是要漂洋過(guò)海也要帶些走。尚文米粉以味道鮮美而名揚(yáng)遠(yuǎn)近。

興化米粉

又稱(chēng)莆田米粉，白如雪，細(xì)如絲，略有米香味，干脆可貯藏。它是莆田（古代稱(chēng)興化軍、興化府）的著名土特產(chǎn)，又是我國(guó)最早的快餐之一，價(jià)廉物美，名揚(yáng)海內(nèi)外，尤為海外僑胞所喜愛(ài)。

人們美其名為“興化米粉”。興化米粉是福建莆田一大特產(chǎn)，明代就有米粉外銷(xiāo)。產(chǎn)地以莆田縣黃石鎮(zhèn)西洪和清江兩村為主，下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉(xiāng)樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。米粉以上等黃尖米制作最好，制作須經(jīng)過(guò)9道工序，過(guò)去用手工操作，現(xiàn)在多用半機(jī)械化進(jìn)行制作。興化米粉的特點(diǎn)，條細(xì)而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨(dú)具一種風(fēng)味。是群眾喜愛(ài)的食品，逢年過(guò)節(jié)饋贈(zèng)親友的禮品。興化米粉的銷(xiāo)路很廣，除本省各地外，銷(xiāo)至廣東、江西等地，目前產(chǎn)地工人到外省設(shè)坊生產(chǎn)銷(xiāo)售，或被雇用代加工。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞、美洲和歐洲等國(guó)家，深受海外僑胞的喜愛(ài)。

安義米粉

南昌地區(qū)中首推安義縣黃洲鎮(zhèn)宗山垅米粉品質(zhì)最佳。據(jù)清同治十年的《安義縣志》云：“米粉出處甚多，宗山最好”，其盛名在江西經(jīng)久不衰。宗山米粉手工精制，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)宗山垅楊氏族譜記載：“北宋初年，北宋四賢之一的工部侍郎楊靖公，棄官歸隱故里，始創(chuàng)制米粉為業(yè)，并以家庭世業(yè)相承。”經(jīng)世代相傳，逐漸形成了獨(dú)具一格的地方風(fēng)味特產(chǎn)“宗山米粉”。

該米粉選用當(dāng)?shù)丶兲烊粌?yōu)質(zhì)稻米和地下泉水經(jīng)過(guò)浸、磨、濾、煮、團(tuán)、榨、曬等一系列手工工藝制作而成。工藝考究細(xì)致，不含防腐增加劑，它的顯著特點(diǎn)是：色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物（發(fā)水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人、風(fēng)味獨(dú)特、可煮可炒，為宴席上頭道佳肴和饋贈(zèng)親朋好友之佳品。

桂林米粉

桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。歷史追溯到秦始皇占領(lǐng)桂林的時(shí)候，由于當(dāng)時(shí)北方的士兵在桂林作戰(zhàn)，吃不慣南方的米飯，所以當(dāng)時(shí)的人就用米磨成粉狀，做成面條的形狀，來(lái)緩解士兵的思鄉(xiāng)之情！其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱(chēng)米粉，片狀的稱(chēng)切粉，通稱(chēng)米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。

邵陽(yáng)米粉

邵陽(yáng)米粉是用好米通過(guò)人工的拉謝吃起來(lái)味道有面條的勁道有桂林米粉的細(xì)膩圓滑，而且粗大，讓人感覺(jué)米粉不是小家子氣，吃起來(lái)讓你回味無(wú)窮。邵陽(yáng)米粉最大的特色就是,粉夠粗,湯夠紅,再加上邵陽(yáng)米粉獨(dú)有的豆腐木耳臊子,真是讓人想要忘記都難啊!

河源米粉

米粉在河源有著悠久的歷史,早在三百年前，河源人民就用自己的智慧,以大米為原料，經(jīng)磨漿、脫水、臼夯、水蒸、切絲、晾曬、成形等近10道工序，制造出一種俗稱(chēng)“手排”的大米制品，這種“手排”因經(jīng)千錘百煉，細(xì)膩晶瑩，不僅可蒸、可煮、可炒、可炸，還可配以不同湯料或佐料，調(diào)制出適合各地的風(fēng)味，令人百食不厭，故在城鄉(xiāng)極為流行，且深受老百姓的歡迎，成為當(dāng)?shù)匮缯?qǐng)客人、饋贈(zèng)親友之上品；并慢慢地由河源人民省親、工作等帶入省城，帶出了海外。

抗戰(zhàn)時(shí)期，周恩來(lái)、葉劍英等率領(lǐng)部隊(duì)南下，途經(jīng)河源，村民常以“手排”慰勞來(lái)往官兵，由于“手排”已蒸熟，經(jīng)開(kāi)水浸泡即可食用，非常適合部隊(duì)行軍作戰(zhàn)，部隊(duì)曾大量收購(gòu)，當(dāng)做“軍糧”分給戰(zhàn)士隨身攜帶，深受部隊(duì)的喜愛(ài)，“河源手排”的名氣由此也越來(lái)越大。

常德米粉常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬(wàn)要嘗一嘗。常德米粉的主要原料是大米，經(jīng)過(guò)特殊工藝制成潔白、混圓、細(xì)長(zhǎng)且有彈性的粉條，只要用開(kāi)水燙熱，加上作料后即可食用，吃起來(lái)潤(rùn)滑可口、風(fēng)味獨(dú)具。

常德飲食店的米粉，有免碼粉與油碼粉兩種。按照粗細(xì)可分為米粉、米面兩類(lèi)。米粉油碼分漢、回兩大類(lèi)：漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅燒、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、鹵汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚(yú)等10多種。回族油碼更為豐富，主要有牛肉絲、牛雜、羊肉片、鹵蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、鹵汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。米粉湯好裝碗后，調(diào)以各種佐料，再蓋上油碼，餐食時(shí)，味美可口，獨(dú)具風(fēng)味。

廣東湯米粉

廣東湯米粉起源于廣東普寧，近幾年發(fā)展非常快，一是價(jià)格便宜，二是是營(yíng)養(yǎng)美食。廣東湯米粉與別的湯粉不同是因?yàn)樗臏钲谏裰扌〕耘嘤?xùn)廣東湯米粉主要用本地豬的腿骨、豬大骨等材料，用清水把血漬洗凈，放入大湯罉里放八成水，先用大火煮開(kāi)，再用慢火煎熬5個(gè)小時(shí)以上。加上其它特制的配料，它的味道特別鮮美，配菜除瘦肉豬肝外還可以加上鹵蛋、豬腳和牛腩，廣東湯米粉由于其骨湯香甜 營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

廣東湯米粉是廣東的美食，深受廣東人本地人喜愛(ài)，隨著社會(huì)的發(fā)展，原味湯粉由于其骨湯香甜，肉片嫩滑，受到越來(lái)越多外地人的喜歡！當(dāng)然也有的叫廣東原味湯粉。

綿陽(yáng)米粉

綿陽(yáng)米粉有著1800多年歷史。相傳三國(guó)時(shí)，蜀主劉璋與剛?cè)氪ǖ膭湎鄷?huì)于涪城（今四川綿陽(yáng)）東山，劉備早就聽(tīng)說(shuō)四川人擅長(zhǎng)烹飪，就提出品嘗當(dāng)?shù)孛朗场㈣熬驼f(shuō)：“聞此山中一人家，其婦善烹飪，祖?zhèn)饕源竺啄{，制成絲，輔以雞魚(yú)肉等自制作料，開(kāi)水燙熟即食，湯鮮味美，百里名盛。”于是，劉璋命令手下將這 名主婦叫上山來(lái)做了這道奇妙的菜。還沒(méi)上桌，劉備及眾將就聞到一股香辣的味道。一會(huì)兒工夫就吃了個(gè)精光。吃完飯，劉備頓時(shí)來(lái)了精神，手下眾將一個(gè)個(gè)也都神采奕奕。再看上下，水肥稻豐、牧笛聲聲。劉備禁不住撫掌感慨：“富哉，今日之樂(lè)乎，美味也！”后來(lái)，四川民間爭(zhēng)相仿制。現(xiàn)在，在綿陽(yáng)，無(wú)論是清晨，還是深夜，在大街小巷，街道兩旁米粉店都是清香撲鼻。

新化米粉

新化面條和米粉是有許多講究的。如面、粉需要手工搟制，湯料需選用筒子骨用溫火熬制，辣椒、山胡椒要用本地產(chǎn)的新鮮貨，蓋碼需用水牛的血、小黃牛的牛肉，要對(duì)料下刀。牛肉要先用豬油炸至五成熟，然后再放至砂罐用文火煮。這樣湯面才能湯紅汁濃、鮮辣滑嫩、口感香軟。湖南最?lèi)?ài)吃米粉的地方除了常德就應(yīng)該是新化了,常德米粉以蓋碼品種多達(dá)二十種而聞名,新化米粉大致只有4種,大片牛肉,三合湯,牛雜和清淡的木耳豬肉。

客家米粉

客家米粉在長(zhǎng)汀縣城也叫粉干，生產(chǎn)過(guò)程純手工生產(chǎn)環(huán)境為自然陽(yáng)光曝曬山風(fēng)晾干，在歷史文化悠久的小城長(zhǎng)汀，客家米粉以口感爽滑、綠色健康為特點(diǎn)，在日常生活中客家米粉是長(zhǎng)汀客家人的主食。

金瓜米粉

金瓜米粉是精品主食，也是便秘食譜和糖尿病食譜。

工藝：炒 口味：咸鮮味

主料：糯米粉(300克)

輔料：南瓜(100克)蛤蜊(75克)蝦皮(15克)

調(diào)料：大蔥(10克) 植物油(15克) 鹽(2克) 味精(2克) 白砂糖(2克) 香油(1克) 胡椒粉(1克)

類(lèi)別：便秘調(diào)理快餐/主食骨質(zhì)疏松調(diào)理糖尿病調(diào)理 高脂血癥調(diào)理

南充米粉

南充人有早餐吃米粉的習(xí)慣。湯鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜的南充米粉品種繁多，主要有牛肉、牛肚、羊肉、羊雜、雞絲、雞雜、肥腸、三鮮等。南充米粉的制作特別講究，是南充特色美食的代表。

江西米粉

制作方法

1、用一盆清水浸泡江西米粉至松軟狀。

2、加熱一鍋清水，煮沸時(shí)放入米粉，略煮三分鐘左右，撈出，立刻放入冷水中，再?zèng)_洗一片，瀝干水分待用。

3、米粉瀝干水分待用，切黃瓜和胡蘿卜切絲（依個(gè)人喜好可更改），大蔥、生姜和大蒜等切成碎末。

4、熱鍋下油爆炒配料，火候到了后，將冷卻滑嫩的米粉倒入鍋內(nèi)，關(guān)火。

5、加入生抽、自制或購(gòu)買(mǎi)的辣椒醬，充分?jǐn)嚢琛?/p>

6、出鍋入盤(pán)，香辣可口的米粉就成功告成了。

興化米粉

興化米粉，莆田米粉，人們美其名為“興化米粉”。

肉絲米粉

原料：米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯，干椒粉，蔥花，熟豬油。

制法：①肉絲，榨菜炒香，調(diào)正味，加雜骨湯，燜熟，待用。 ②取碗放入鹽，味精，醬油，干椒粉 ，雜骨湯，熟豬油，蔥花待用。 ③鍋燒開(kāi)水，下入米粉，燙熟，撈出放入碗中，澆肉絲即成!

原籠粉蒸

原料：豬排骨500克，炒米粉150克，紅署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜面醬、精鹽各5克。

制作： 1.將凈豬排骨斬段加調(diào)料、鮮湯和米粉拌勻； 2.將紅署去皮，切成方塊，伴以米粉放入小圓籠中墊底，上面碼放豬排骨段，置于特制的鍋上蒸至爛透即可。

麻辣蒸肉米粉

原料：

大米1碗、糯米1/3碗、干辣椒15條（如不能吃辣，可減少至自己接受程度）、花椒30粒、八角2粒、桂皮1小段、香葉3片、香砂1粒（沒(méi)有亦沒(méi)關(guān)系）、小茴香15粒、丁香1粒。

做法：

1.炒鍋置于火上烘干，然后倒入大米和糯米用最小火炒勻；

2.一邊炒米的同時(shí)，用水沖洗干辣椒、桂皮、香葉和香砂，然后用廚房紙巾擦干水分，再將其煎成小塊丟入鍋內(nèi)一同翻炒；

3.倒入其余剩下的各種香料入鍋同炒至米變微黃即可熄火；

4.熄火后待其稍微放涼后倒入食物料理機(jī)或攪拌器內(nèi)打磨成較粗的米粉便可使用了。

制作方法

桂林米粉的制作不簡(jiǎn)單，成品外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團(tuán)煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團(tuán)成一團(tuán)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了反復(fù)揣揉，因此筋力極好。

做出來(lái)的米粉本身淡而無(wú)味，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密。雖然各家不同，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營(yíng)美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱(chēng)好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。

營(yíng)養(yǎng)成分

每100克米粉所含熱量362大卡。具體營(yíng)養(yǎng)素含量詳見(jiàn)下表： 

鹵水配方

桂林米粉的精華在于鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí)，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒(méi)有統(tǒng)一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)

米粉類(lèi)型

說(shuō)到桂林，就不能忽略了桂林米粉。我想也應(yīng)該像桂林山水一樣作為一種文化流傳下來(lái)。桂林米粉并不只是單一的類(lèi)型。首先，就其“粉”而言，分為榨粉和切粉。榨粉是圓的，切粉是扁的。二者皆由大米制成，口味略有不同。其次，它又分別湯菜粉、鹵菜粉。僅是湯菜粉又分作三鮮肉湯粉、酸辣粉，在享受完米粉后，美美地喝上幾口湯，那滋味，可真叫一個(gè)美。鹵菜粉，鹵菜又可分為鹵牛肉、豬肉，還有紅腸、火腿、肚子等，并且還有鍋燒，尤其是那種皮炸得金黃酥脆，肥瘦相間的，更能挑起人們的食欲。也可將湯菜與鹵菜相結(jié)合，同時(shí)感受兩種風(fēng)味。要想做出一碗美味的桂林米粉，鹵水是其中關(guān)鍵的一環(huán)。鹵水的熬制相當(dāng)講究，放多少鹽、味精，什么時(shí)候放，放什么香料，秩序又是怎樣的……這些無(wú)一不影響著一鍋鹵水的質(zhì)量。它也不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是醬油加鹽而已。所以說(shuō)，鹵水的制法在這個(gè)行業(yè)中可稱(chēng)得上是商業(yè)機(jī)密。真正的好鹵水，色澤濃郁，香味撲鼻，過(guò)齒留香。但光靠鹵水，還不足以成為一碗真正的桂林米粉。它還需要其它配料，雖然比不過(guò)過(guò)橋米粉的復(fù)雜車(chē)工年度，但也還算是品種繁多。第一，在米粉中加入花生米或炸黃豆，可依據(jù)個(gè)人喜好而定。第二，加入切段的蔥花或香菜，這不僅有助于開(kāi)胃，而且點(diǎn)綴了色澤。第三，你可隨意添加酸菜，如酸蘿卜粒、酸筍絲、酸豆角等，也可以放入涼拌海帶絲。至于來(lái)叫也有多種選擇，或是泡椒，或是剁椒，或是切碎的油炸辣椒，品種隨意，多少自定。如果你還不滿(mǎn)足，再要一個(gè)鹵蛋，或是一根油條，就著米粉，想想就忍不住滿(mǎn)口生津。桂林米粉的好，不僅是我們桂林人的體會(huì)，它也折服了不少外地游客與美食家。就連張藝謀導(dǎo)演在來(lái)桂林陽(yáng)朔編排“印象劉三姐”時(shí)，也不忘忙里偷閑地去吃一碗桂林米粉。可見(jiàn)桂林的飲食文化中絕不會(huì)缺少了桂林米粉的身影。

地方口味

南方口味

材料：大米500克、山楂50、淮山100、和一些雜糧，一起打成米粉。用沸水煮開(kāi)，加入適量的米粉，煮成糊狀即可，加入調(diào)味，就可以給寶寶服用，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收，健脾、幫助消化。

原料：

特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克

制法：

1.將水蛇、黃青蛙剖開(kāi)去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。

3.鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

廣州人、南寧人口味

香料：

八角60克，桂皮50克，香葉50克，干果75克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

原料：

老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調(diào)料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

制法：

1.老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

2.原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

3.先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。

云貴川、湖南等口味

原料：

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法：

1.用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2.將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3.將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。

桂林當(dāng)?shù)氐拿追塾袃A城之戀之說(shuō)，對(duì)當(dāng)?shù)厝硕裕坪跏亲罱?jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食。

奇特之處

米粉，粉條粗圓。制作時(shí)先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然后搓揉， 壓榨成圓條粉，再煮熟，最后漂水即成。經(jīng)過(guò)這樣的工藝，粉質(zhì)柔韌而爽口。加上特制的配料和鹵汁，風(fēng)味就有些獨(dú)特了。桂林米粉以粉條細(xì)膩柔韌、鹵水鮮美而芳香，肉菜松脆爽口而聞名。桂林米粉，歷史悠久。遠(yuǎn)在清宣統(tǒng)年間，桂林市就出現(xiàn)了一家名震全城的米粉店，名叫“軒茶齋”。這間店的米粉具有滋味的是“炒片”。所謂“炒片”就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到鍋內(nèi)用水燜，燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味，又具有松軟并有嚼頭的特點(diǎn)，加上燜炒片的鹵水味中帶甜，這就使“軒茶齋”的米粉具有自己的特色。另外還有一有家名噪一時(shí)的米粉店，叫“會(huì)仙齋”。它的米粉有個(gè)名堂，叫“碗底見(jiàn)白”。就是說(shuō)，每一碗米粉，放鹵水的份量正好拌完米粉，恰到好處，一滴不剩。原來(lái)，“會(huì)仙齋”把功夫下在鹵水上。它的鹵水，加入羅漢果作調(diào)料，使鹵水別有滋味，吃過(guò)之后，余味生津，耐人回味。桂林米粉的鮮美可口，不盡在米粉本身，而在于精制鹵水上。說(shuō)道桂林米粉的鹵水，其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉、牛腩米粉、馬肉米粉等十?dāng)?shù)種。其實(shí)面粉分類(lèi)更普遍的是：素粉、鹵菜粉（分豬菜、牛菜）、湯粉、和炒粉。 歷史上比較出名的要數(shù)“軒茶齋”，現(xiàn)在則要數(shù)“味香館”。桂林米粉有著300多年的歷史。它制作工藝獨(dú)特，色、香、味俱全，是桂林傳統(tǒng)地方風(fēng)味的一絕。桂林無(wú)論清晨，還是深夜，當(dāng)你漫步桂林大街小巷，一陣陣米粉清香會(huì)撲鼻而來(lái)。無(wú)論是桂林人，還是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都會(huì)被絲絲縷縷的米粉纏繞，產(chǎn)生“米粉情結(jié)”。桂林的男女老幼，幾乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區(qū)，米粉還是男女間的訂情物。外地人品嘗了它．也會(huì)過(guò)口不忘。白崇禧之子、臺(tái)灣著名作家白先勇，幾年前回到桂林故鄉(xiāng)，也是特別喜歡吃米粉，當(dāng)他即將離開(kāi)桂林時(shí)，一餐竟連吃了三碗……桂林桂林米粉外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。它的制作方法是用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲，磨碎化為漿并濾干，揣成粉團(tuán)煮熟，然后壓榨成根根米粉，再在水中團(tuán)成一團(tuán)即成。因?yàn)樗?jīng)過(guò)反反復(fù)復(fù)揣揉，因此其結(jié)構(gòu)緊密異常，筋力極好。米粉本身淡而無(wú)味，關(guān)鍵是要與濃而又香的鹵水摻拌，才顯濃淡相和、味美色鮮。

桂林米粉要數(shù)秀峰區(qū)甲山鄉(xiāng)睦鄰里（又叫敦睦村）的筋力最好。其絕妙處是揣粉團(tuán)的功夫到家，吃起來(lái)有筋力，從早到晚不變昧不發(fā)酸。桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有講究的，光用武火，香味會(huì)很快跑走；光用文火，味道又很難出來(lái)。所以掌握火候是非常重要的。經(jīng)過(guò)精心熬制的鹵水，香氣撲鼻、味道純美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與米粉拌和，是膳食中的美昧佳肴。桂林米粉的吃法花樣很多：有鹵菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好極了。鹵菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網(wǎng)勺盛著在開(kāi)水中冒好，濾干水，反扣在碗里，然后在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴、百葉肚等，再淋上鹵水、香油，配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一樣秀美、動(dòng)人，令你垂涎。當(dāng)你了解了桂林米粉后，吃起來(lái)那情趣會(huì)更濃，那味道會(huì)更美。 

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