核心提示：水產發酵制品是利用鹽漬防腐，并借助于機體自溶作用酶及微生物酶的分解作用，使水產品經長時間的自然發酵，變為具有獨特風味的醬、汁類制品；或使用曲、糠、酒糟類及其他調味料與食鹽配合鹽漬水產品，借助于食鹽及醇類和有機酸類成分的抑菌作用增強貯藏性，并利用其有益微生物產生的發酵作用，變為成熟的風味制品。但在水產腌制品與發酵制品之間，并無絕對界限，如中國南方的酶香鰳魚等腌制品屬于咸魚范疇，而實際上卻是尚未解體的發酵制品。