• 蛋和蛋制品

  
  

蛋和蛋制品，蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，蛋制品包括冰蛋品、干蛋品、濕蛋品、皮蛋、咸蛋、糟蛋、長蛋等。在中國亦將皮蛋、咸蛋、糟蛋等外型不身份變的蛋制品稱為再制蛋。

• 中文名：蛋和蛋制品

• 蛋：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等

• 蛋制品：冰蛋品、干蛋品、濕蛋品

• 再制蛋：外型不變的蛋制品

蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，蛋制品包括冰蛋品、干蛋品、濕蛋品、皮蛋、咸蛋、糟蛋、長蛋等。在中國亦將皮蛋、咸蛋、糟蛋等外型不變的蛋制品稱為再制蛋。

中國的禽蛋產(chǎn)量一直居世界首位。20世紀(jì)初，英國聯(lián)合國際有限公司在中國設(shè)立和記洋行，從事禽蛋生產(chǎn)加工業(yè)，并運(yùn)銷其他國家。在清末及民國初年，和記洋行先后在香港、漢口、南京、上海、哈爾濱、天津等地設(shè)立分公司，僅天津、南京、漢口分公司每年加工冰蛋就在4萬噸以上。

蛋的結(jié)構(gòu)、成分和性質(zhì) 蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分組成(圖1 )。各部分所占比例與家禽的品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、蛋的大小和飼養(yǎng)方法有關(guān)。一般雞蛋蛋白占58%、蛋黃30.5%、蛋殼11.5%（質(zhì)量比）。

蛋殼由外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜組成。外蛋殼膜是一種無定形結(jié)構(gòu)、無色透明、具有光澤、由可溶性膠質(zhì)粘蛋白干燥而成的薄膜，能透水、透氣、防止微生物侵入蛋內(nèi)，但水洗、摩擦即可使其磨損。蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔和裂隙，在制作皮蛋、咸蛋時，料液通過氣孔和裂隙進(jìn)入蛋內(nèi)。蛋殼膜分外殼膜和內(nèi)殼膜，兩層膜緊密相粘。禽蛋排出體外后,蛋內(nèi)容物冷收縮,空氣壓入蛋內(nèi)，內(nèi)外殼膜在蛋的大頭分離形成氣室。內(nèi)殼膜由緊密細(xì)致的角質(zhì)蛋白纖維組成，細(xì)菌不能直接進(jìn)入蛋內(nèi)。

蛋白是一種膠體物質(zhì),初產(chǎn)的鮮蛋分4層，按形狀可分為濃厚蛋白和稀薄蛋白(表1 )。在蛋白中位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物,稱系帶(又稱卵帶),具有固定蛋黃于蛋中心的作用。蛋黃呈球形，由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚胎所組成。蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜,具有收縮和膨脹能力,可防止蛋白和蛋黃內(nèi)容物相混。

蛋白化學(xué)成分（表2）因家禽的種類、品種、飼養(yǎng)條件和產(chǎn)蛋時間不同而略有不同。禽蛋是一種營養(yǎng)價值較高的食品，含有人體所必需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。通常認(rèn)為雞蛋和人奶的蛋白質(zhì)最好,蛋白消化率為98%,全蛋的生物價為94。由于禽蛋蛋白中氨基酸種類齊全，氨基酸相互之間比例與人體的需要比較接近，因此常把雞蛋的氨基酸比例評分為 100來評價其他蛋白質(zhì)的質(zhì)量。禽蛋經(jīng)加熱蛋白凝固,如雞蛋蛋白凝固溫度為62～64℃,蛋黃凝固溫度為68～71.5℃,混合蛋液為72～77℃。蛋白凍結(jié)點(diǎn)為-0.41～-0.48℃。蛋黃的凍結(jié)點(diǎn)為-0.545～-0.617℃。掌握蛋的凝固溫度和凍結(jié)點(diǎn)對蛋液殺菌和鮮蛋冷藏具有重要意義。由于蛋黃與蛋白所含化學(xué)成分不同，致使蛋黃和蛋白的滲透壓不同。蛋黃中鉀、鈉、氯等離子的鹽類高于蛋白,所以滲透壓大于蛋白。在蛋的貯藏期間,蛋黃中的鹽類不斷滲透到蛋白中，蛋白中的水分也不斷向蛋黃中滲透,因蛋黃膜的強(qiáng)度和彈性逐漸減小,為此蛋黃擴(kuò)大,當(dāng)?shù)包S膜承受不了蛋黃的壓力時,蛋黃膜破裂造成散黃。研究蛋的新鮮度時常用蛋黃指數(shù)（去掉蛋殼，完整的蛋內(nèi)容物置于平板上，蛋黃高度與橫徑之比）來衡量蛋的新鮮程度。新鮮蛋蛋黃指數(shù)為0.401～0.442，如小于0.25時，蛋黃膜破裂。鮮蛋在較高溫度下（25℃以上），會引起胚胎的生理變化。受精卵的胚胎發(fā)育產(chǎn)生網(wǎng)狀血絲稱為胚胎發(fā)育蛋。根據(jù)發(fā)育程度分為血圈蛋、白筋蛋和血環(huán)蛋。未受精的胚胎也產(chǎn)生膨大現(xiàn)象，但無血管現(xiàn)象發(fā)生。蛋的這種生理變化，常常降低蛋白的質(zhì)量，耐壓性隨之降低，以至腐敗變質(zhì)。

健康禽所產(chǎn)的蛋內(nèi)沒有微生物，一般都在貯藏、加工中受污染，微生物通過氣孔或裂隙侵入蛋內(nèi)。蛋內(nèi)發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌有葡萄球菌、微球菌、大腸桿菌、變形桿菌、埃希氏菌屬、假單胞菌屬、沙門氏菌屬等。霉菌有曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、地霉屬和白霉屬。在侵入的微生物中有些微生物不僅使蛋內(nèi)容物的結(jié)構(gòu)形態(tài)變化，而且能分解營養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)、卵磷脂分解產(chǎn)生硫化氫和胺類，造成腐敗變質(zhì)，失去食用價值。其蛋白呈現(xiàn)藍(lán)色或綠色熒光,蛋黃呈褐色或黑色,并產(chǎn)生惡臭氣味。蛋的變質(zhì)除微生物的作用外還和溫度、濕度有著密切的關(guān)系。溫度高、濕度大加速蛋的變化，因此蛋品貯藏原則是降低溫濕度，防止微生物污染繁殖。如冷藏法是降低冷藏庫溫度(最適溫度-1～-2℃)，抑制微生物的生長繁殖和自身分解及蛋白酶的作用；石灰水浸泡法貯藏是利用蛋內(nèi)呼出的CO2和Ca(OH)2作用生成不溶性CaCO3;水玻璃貯藏法是利用Na2SiO3與K2SiO3;涂布法是利用石蠟、礦物油、樹脂等涂布蛋殼外面，以閉塞蛋殼上的氣孔，阻止微生物的侵入，防止CO2的逸散,延緩蛋內(nèi)的變化；氣體貯藏法是在封閉的空間內(nèi)充入CO2、N2、臭氧等,使蛋白酶的活性受到抑制，減慢物理化學(xué)變化，抑制微生物繁殖等來延長鮮蛋的保存期。

正常的鮮蛋表面清潔，相對密度1.060～1.085，低于1.025表明是陳蛋或腐蛋。濃厚蛋白約占全部蛋白的50～60%。濃厚蛋白與稀薄蛋白質(zhì)量之比稱為蛋白指數(shù)，是衡量新鮮度的指標(biāo)。鮮蛋系帶應(yīng)粗白有彈性，位于蛋黃兩側(cè)，變細(xì)或消失則表明蛋白質(zhì)量低劣。良好的鮮蛋無受熱、發(fā)育現(xiàn)象，胚胎膨大或產(chǎn)生血環(huán)為次蛋。氣室的高度和深度增大，其質(zhì)量相應(yīng)下降。優(yōu)質(zhì)蛋表面無霉菌和細(xì)菌發(fā)育現(xiàn)象。

再制蛋有皮蛋、咸蛋和糟蛋。

①皮蛋：又名松花蛋、彩蛋等。是中國名特產(chǎn)。一般用鴨蛋加工制成。加工方法有浸泡法和包泥法。傳統(tǒng)加工方法使用的材料為生石灰 (CaO)、堿(Na2CO3)、食鹽(NaCl)、氧化鉛 (PbO)、茶葉、泥、草木灰、稻殼等。加工原理為： CaO+H2O --→Ca(OH)2

Ca(OH)2+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3

但也有些廠家直接用NaOH溶液進(jìn)行加工。當(dāng)NaOH和茶葉中的單寧侵入蛋白、蛋黃，蛋白質(zhì)變成堿性蛋白，首先蛋白質(zhì)分子嚴(yán)整結(jié)構(gòu)解體，蛋白液化，以后蛋白與NaOH相結(jié)合,主要與蛋白質(zhì)的α-氨基-β-異吡唑丙酸和二氨基己酸等離子結(jié)合，變性蛋白質(zhì)分子相互凝集，并由于水分的存在形成凝膠狀,即蛋白凝固,失去對熱的凝固性。蛋白質(zhì)中氨基與糖在堿性環(huán)境下產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，蛋白形成棕褐色，蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨、硫化氫和蛋黃中的鐵及鉛結(jié)合生成硫化鐵和硫化鉛，使蛋黃呈青黑色，蛋白中形成脂肪酸鹽類的結(jié)晶，俗稱松花。在成熟過程中，由于受酶的作用，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和硫化氫。硫化氫和氧化鉛形成硫化鉛，堵塞蛋殼上的氣孔，阻止NaOH繼續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)，否則蛋白質(zhì)又將液化。氨基酸經(jīng)氧化形成氨和酮酸。酮酸帶有辣味。少量的酮酸辣味和氨氣以及硫化氫等，使皮蛋形成一種特殊的風(fēng)味。隨著食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)步，對鉛的污染問題日益重視，現(xiàn)在皮蛋的生產(chǎn)，已改用鋅或銅的鹽類，取代氧化鉛，成品稱為無鉛皮蛋。

②咸蛋：主要以鴨蛋為原料，亦可用雞蛋加工，即用適量的食鹽水溶液或其他含鹽混料浸泡或包蛋，使料的成分滲透到蛋內(nèi)。加工方法有包泥法、草灰法、鹽水浸漬法。成熟時間因加工方法而異。鹽水浸漬法應(yīng)用較廣泛，一般采用20%食鹽水溶液腌制。

③糟蛋：用優(yōu)質(zhì)新鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒糟浸漬而成。在糟漬過程中，經(jīng)過釀酒制糟中產(chǎn)生的醇、酸、糖等作用，蛋白和蛋黃發(fā)生凝固變性，其中產(chǎn)生的糖使蛋有輕微的甜味，酸和醇脂化形成芳香的酯類，其中產(chǎn)生的乙酸，可使石灰質(zhì)蛋殼中的CaCO3溶解,蛋殼脫落或變軟，形成軟殼糟蛋。糟蛋蛋質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，是中國特有的冷食佳品。

蛋制品包括冰蛋品（冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃）、干蛋品（干蛋片、干蛋粉）、濕蛋品（濕全蛋、濕蛋黃、濕蛋白）。一般加工過程包括清洗消毒、攪拌、過濾、冷卻、包裝等（圖2）。冰蛋品是鮮蛋去殼后將全蛋液或分蛋液凍結(jié)而成，可作為食品配料。干蛋品是將鮮蛋去殼后經(jīng)加工處理干燥而成，它分為干蛋白（又稱干蛋白片）、干全蛋片、干蛋黃片和全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉。在干蛋片加工過程中，發(fā)酵階段主要利用蛋液中的酶作用于蛋白液，使其糖分解，蛋白液自溶,濃厚蛋白變水樣狀態(tài),防止干蛋白褐變。發(fā)酵后的蛋白液呈酸性,加入適量的氨水,使呈中性或弱堿性再進(jìn)行烘干、晾白，然后揀選、焐藏以平衡水分。濕蛋品是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑制成的蛋制品，它分為濕全蛋、濕蛋黃和濕蛋白。在濕蛋黃中又根據(jù)防腐劑的不同分為新粉鹽黃（加入苯甲酸鈉）、老粉鹽黃（加入硼酸）和蜜黃（加入甘油），而濕全蛋、濕蛋白在中國已經(jīng)不再生產(chǎn)。將蛋黃液、蛋白液分別處理，蛋白凝成管狀，灌裝蛋黃，可制成蛋白包含蛋黃的長管狀長蛋。蛋黃液在過濾均質(zhì)后要調(diào)節(jié)pH值，即用檸檬酸將蛋黃液調(diào)整到pH5.5～5.6，目的使蛋黃凝固后達(dá)到松軟適口。

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