• 單菌發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是指乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。單菌發(fā)酵乳是嗜熱型發(fā)酵乳中的一種，是指單一菌種發(fā)酵的發(fā)酵乳。比如保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳等。

• 中文名：單菌發(fā)酵乳

• 外文名：Single bacteria fermented milk

• 拼    音：danjunfajiaoru

• 類    型：嗜熱型發(fā)酵乳

• 菌    種：保加利亞乳桿菌等

• 誤    區(qū)：乳飲料≠酸奶

菌種的作用

（1）能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更容易消化和吸收。

（2）酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、促進和加強消化的功效。

（3）乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用。

（4）能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。

保加利亞桿菌介紹

保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)是德式乳桿菌的一個亞種，被廣泛的應(yīng)用在酸奶制作的過程當(dāng)中。（該亞種最初由保加利亞微生物學(xué)家賽德蒙·格里戈羅夫(StamenGrigorov)在1905年時確定并以其祖國的名字命名，1984年時韋斯等人又將其確認(rèn)為德式乳桿菌的亞種。）保加利亞乳桿菌外觀為長桿形，能產(chǎn)生大量的乳酸。最適宜的生長溫度為40攝氏度左右。保加利亞乳桿菌屬于化能異養(yǎng)型微生物，營養(yǎng)要求苛刻。一般來說，脫脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培養(yǎng)基，實驗表明，單從菌落總數(shù)來說，以乳清加6%脫脂奶粉作為培養(yǎng)基最好，生長繁殖過程中需要多種微生素等生長因子，尤其是B族維生素，如吡哆酸、鈷胺酸、葉酸等。最適生長溫度一般為37~45℃。溫度高于50℃或低于20℃則不能生長。

含乳飲料≠酸奶

酸牛奶是純牛奶發(fā)酵而成的，不額外兌水。而發(fā)酵型含乳飲料即乳酸菌飲料和乳酸飲料，是在水中加入少量發(fā)酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、甜味劑，佳多美D等調(diào)劑而成的。二者的區(qū)別是一個以乳為主要成份，一個以水為主要成份，因此營養(yǎng)成份相差甚遠，價格上也有差別  。

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