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食用堿
食用堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。
食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。
常用名：通常口頭稱的 堿
- 中文名：食用堿
- 外 觀：固體 圓形 色潔白 易溶于水
- 食用人群：一般人群均可食用
- 食療作用：濕熱 化食滯 解毒制酸
概述
食用堿為純堿(碳酸鈉)(化學(xué)式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學(xué)式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品
營養(yǎng)分析
1. 在發(fā)面的過程中會有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會變酸，必須加食用堿（碳酸鹽）把酸反應(yīng)掉，才能制作出美味的面食；
2. 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對蔬菜的污染；
3. 食堿有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂；
4. 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食堿的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強(qiáng)的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。
6.中和胃酸，對于胃潰瘍等胃病患者起到保護(hù)胃部的作用。
注：另有解釋，食用堿和胃酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，反應(yīng)激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！
相關(guān)人群
一般人群均可食用 (不可長期食用)
制作指導(dǎo)
1. 食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可；
2. 食堿能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
食療作用
食堿性熱，味苦澀；
具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。
注意
1. 切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當(dāng)濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可；
2. 食堿屬于無機(jī)物，本身沒有什么營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強(qiáng)，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì)。 免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。
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