• [ròu wán]  

  肉丸

   

  （有肉的丸子）

  
  

肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉質(zhì)餡料通過蒸煮烹制而成，通過薄皮包裹，更好鎖住肉質(zhì)營養(yǎng)和美味，讓肉質(zhì)更加鮮嫩可口。

肉丸在全國各地均有，而且做法不一。在臺(tái)灣被稱為貢丸。

• 中文名：肉丸

• 外文名：rice-meat dumpling

• 別    稱：肉圓

• 主要原料：鮮豬肉，芋頭，淀粉，蝦油，富磷聯(lián)C

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)

• 適宜人群：孕婦，乳母，學(xué)齡兒童，低濕作業(yè)人群

• 副作用：在睡前食用可能導(dǎo)致胃酸過量

食品簡介

在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方國家的有些種類的肉丸會(huì)混有面包碎、洋蔥、香料或雞蛋。

分類

世界各地的肉丸

獅子頭

魚蛋、牛丸、山竹牛肉球

肉團(tuán)子

瑞典肉丸（Köttbullar）在各地的宜家家具大部份分店的食堂都有售買，是一種瑞典的傳統(tǒng)美食。

貢丸

魚丸

花枝丸

臺(tái)灣肉圓

菜品特色

鮮嫩可口

做法

豬肉丸的制作方法

用料工具　

表皮用料：芋頭、淀粉（地瓜粉）、蝦油（可選）/食鹽（均為微量）

餡料用料：鮮豬肉、蔥、醬油、鹽、蝦仁干、香菇干、生姜、食用油，富磷聯(lián)C（準(zhǔn)確地說餡料并沒有嚴(yán)格地限定，但可以根據(jù)各自喜好自行調(diào)整）

工具：搟面棍、蒸籠

1、餡料的制作：

精選上乘鮮豬肉（蕉城街頭的小店多以五花肉為主）：洗凈后剁碎置于碗中。調(diào)制醬油使肉色成暗紅色即可（主要為調(diào)色調(diào)味），根據(jù)醬油的濃度和用量，輔助以食鹽使餡料口感適合您自己的口味。

蝦仁干和香菇干浸泡至柔軟后，切丁。

生姜：根據(jù)正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的調(diào)味極品不可或缺，其用量要適當(dāng)?shù)爻瑯?biāo)一點(diǎn)點(diǎn)，這樣可以讓姜味的口感比較濃重，肉丸體現(xiàn)出鮮香的特色。生姜洗凈去皮后，切丁（顆粒大小以能咬到但又不礙視線為準(zhǔn)，通常大小可以維持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm之間為宜）。

蔥：將蔥切成0.5mm左右的小段，其數(shù)量大概為鮮豬肉的四分之一為宜。取蔥花中的三分之一，與豬肉拌在一起，其余單獨(dú)放置。將所有輔料均調(diào)制起來，煨著就可以開始制作皮料了。（僅有蔥還剩下三分之二左右）。

食用油：這里講一下食用油的作用，如果您采用的是瘦肉，可以適當(dāng)加入食用油調(diào)節(jié)一下，使陷料不至于過于干澀，如果您使用的是五花肉則可以省去這一部分。

2、表皮的制作：

寧德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作，各地的肉丸都一定會(huì)有肉，但是表皮通常都是以小麥粉、面粉等制成，缺乏特殊的香味。寧德蕉城的肉丸的最大特色就在于它的表皮不是由這些常見材料制成。

地瓜粉，又稱淀粉，購買來時(shí)為白色小碎塊狀（主要以地瓜為原料制成，因此又稱作地瓜粉）。用搟面棍將地瓜粉研磨成細(xì)粉。（精致的地瓜粉可能在買來的時(shí)候已經(jīng)是細(xì)粉狀則沒有必要研磨了。）

選購新鮮小芋頭（是品種是那種一拳頭大的，并不是要取其“幼崽”）、將芋頭洗凈表皮泥土后，將其放置在高壓鍋中（舊時(shí)通常只用鍋大火煮熟，使用高壓鍋并不會(huì)影響成效），將其煮熟。將煮熟的芋頭撈出后，趁熱（注意燙手）去除表皮，將芋頭內(nèi)部堆放在一個(gè)大盆中。用搟面棍將其搗碎，成糊狀，稱芋泥，這個(gè)過程需要格外用心，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊。

將淀粉不斷調(diào)制入芋泥中，不斷攪拌。直到芋泥不再粘手為止即可。

調(diào)完的芋泥類似揉完的面團(tuán)，有粘性但又不粘手。如果芋泥放置時(shí)間過長可能滲出水來，可以用淀粉將其調(diào)勻。

有的商家或自家做肉丸時(shí)會(huì)使用地瓜蒸熟制成地瓜泥加入淀粉來制成表皮。地瓜制成的表皮比芋頭制成的表皮更加香甜。由于地瓜是粗糧，所以更適合小孩和老人食用。

3、包制：

將部分芋泥搓成條狀，用手將其捏成圓形，厚度在0.5cm左右均可，直徑通常7cm左右（食指長）或者根據(jù)您自己的喜好進(jìn)行大小定制。將備用的蔥花墊底，取適量餡料放置其中，將其封口后搓成圓團(tuán)即可。

4、蒸煮：

在鍋中放入清水，將蒸籠鋪上紗布，然后將肉丸鋪放在其上面，蓋蓋子蒸熟即可。

5、出鍋：

肉丸的表皮采用芋頭制成，因此在蒸煮過后，表皮會(huì)呈現(xiàn)粘度較高。在出鍋的時(shí)候?yàn)榱吮苊馄茐娜馔栊螤睿梢杂霉饣目曜樱核笤賹⑵鋳A入盤中。輔以美麗花雕甚至可以登上高雅之堂。

6、注意事項(xiàng)：

帶肥肉的豬肉在高溫的蒸煮下會(huì)變成豬油并包含在肉丸內(nèi)部，因?yàn)橛箢^的滑滑的特性，內(nèi)部油水不會(huì)滲漏出來，在內(nèi)部通過高溫使陷料充滿了鮮香的特點(diǎn)。因此根本不會(huì)感覺到油膩。但因?yàn)槲寤ㄈ獠灰欢ǘ寄芑癁榉视停虼瞬捎檬萑饧邮秤糜偷姆桨柑娲嗜饪梢员苊馓羰痴邔Ψ嗜獾膮拹褐椤?/p>

包完的肉丸不宜堆放，會(huì)造成表皮的粘連，可以用淀粉隔離。但更好的辦法則是將其放入冰箱的冷凍室（結(jié)冰層）。

牛肉丸的做法

用料：

鮮牛肉（500克）、精鹽（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、菱粉（30克）

制法：

一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，用清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。

二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準(zhǔn)）取起，燜、炒等咸宜。

附注：

一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌。

玉米蔬菜肉丸

主料

輔料

調(diào)料

糯米肉丸的做法

1.準(zhǔn)備好所需食材。

2.香菇和胡蘿卜都切碎粒，姜蒜切末備用。

3.將肉末、胡蘿卜、香菇、姜蒜混合。

4.再加入料酒、生抽、糖、鹽、胡椒粉攪拌均勻。

營養(yǎng)價(jià)值

不同的食物原料搭配做出來的肉丸具有不同的營養(yǎng)。

烹飪技巧

食用指南

由于肉丸內(nèi)部密封，熱氣騰騰，給兒童喂食的時(shí)候要注意避免燙嘴。

主要功效

通乳生乳,補(bǔ)血益氣,健腦,益乳,健脾,強(qiáng)筋,壯骨,通血。

禁忌與副作用

肉丸由芋頭制成，因此在睡前食用可能導(dǎo)致胃酸過量，對于胃有疾病的同志需要慎食。最好在正常消化時(shí)間（成年人通常在半個(gè)小時(shí)以上）以上食用。

飲食文化

象征意義

肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺，主要是取“圓”字寓意“團(tuán)圓”、“圓滿”。“圓”諧音“緣”，尤其適合喜宴，如以魚、肉兩圓混合上席，更有成雙、有余的吉兆。

風(fēng)俗文化

肉丸原本是寧德蕉城人民在過年時(shí)候必吃的一種食物，地位相當(dāng)于北方的餃子。后來由于改革開放的春風(fēng)，就像餃子館遍地都是一樣，肉丸攤子也是大街小巷處處可見。隨著外出務(wù)工和外出學(xué)習(xí)等人口流動(dòng)量的逐年加大，由于寧德蕉城沒有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人們思念家鄉(xiāng)的一種方式。因?yàn)檫@種芋頭肉丸子只有在寧德蕉城才有，而且攤子數(shù)量還在逐年減少，因此人們特別懷念它們。不管是男女老少都比較喜歡。 

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