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清酒（日本清酒）
清酒 ，是以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過制曲、制酒母、最后釀造等工序，通過并行復(fù)合發(fā)酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，經(jīng)過壓榨制得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明的酒。
日本清酒，原料只用米和水，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風(fēng)土民情的不同，日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。其代表就是日本各地的釀酒師流派-----杜氏流派。比較出名的是：兵庫的丹波杜氏、新瀉的越后杜氏、巖手的南部杜氏等。它們?nèi)∶奶攸c是以出身地的舊地名來命名。
- 中文名：清酒
- 外文名：Japanese Sake
- 原 料：大米、米曲、天然礦泉水
- 工 序：制曲、制酒母、最后釀造等
- 溫酒方式：熱水燙酒法
- 貯存條件：避光置于陰涼干燥處
介紹
酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周禮·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而飲也;昔酒，無事而飲也;清酒，祭祀之酒。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）。這是中國的古書記載。而日本的古書「延喜式」，則講述了日本朝廷舉行各種儀式的方法。此書記載：平安時代初期朝廷在秋季舉行的「新嘗祭」上要備有“白酒”“黑酒”。而這種白酒、黑酒的釀制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后將米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般經(jīng)10日左右的發(fā)酵期就釀成了酒。這就是“白酒”。如將木炭投入發(fā)酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，這樣的酒顏色黑，就稱之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布過濾發(fā)酵液，制成微濁酒，供貴族享用。而一般窮人則將過濾剩下的酒粕用水稀釋，代替酒飲用。日本的清酒是以精白米為主要原料,采用微生物和現(xiàn)代生物工程技術(shù)釀制的低度酒，享有日本“國酒”的美譽，并以英文Sake而聞名遐邇:
日本清酒的基本釀造方法同我國的紹興黃酒、米酒等頗多相似，屬發(fā)酵酒。有關(guān)清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世紀，據(jù)日本《吉事記》一書中記載，日本產(chǎn)大米,經(jīng)煮熟后加水,曠日持久，米水溢香可供飲用。較為確切的技術(shù)性論述,則始于8世紀初的奈良時期，當(dāng)時的日本中央集權(quán)鞏固，注重發(fā)展經(jīng)濟,出現(xiàn)了以平民為主體的“酒戶“和雇傭民工的所謂“賤民”，從事釀造清酒的作坊。正如《太寶律令》所載的“釀法”制御酒供“財主”享用的說法，它是把米飯和米曲拌和，溫室醞釀,摻加水發(fā)酵成熟醪過濾，再加米飯進行復(fù)釀,前后重復(fù)達4次，釀得“澄酒”。‘澄酒”與現(xiàn)今日本清酒在口感上還有不小的差異。而現(xiàn)代清酒的原型可見于《御酒之日記》和《多聞院B記》，其中記載了15~ 16世紀，,即鐮倉初期的"酒屋”和“僧仿酒”的制法,它是以“精白米為原料,米曲加水。寒日久事”而釀得“濁漿” ,其工藝和成品酒的某些風(fēng)味，頗似現(xiàn)代的日本清酒。
由此觀之，日本清酒的前身為混濁的酒，正如我國米酒的前身也為“濁酒”一般。鐮倉時期,日本對外交往也是十分閉塞的,“濁酒”般的清酒主要供應(yīng)宮廷、權(quán)貴以及僧侶。直到明治維新以后，獨酒才漸漸走進尋常百姓家，逐步演變?yōu)榕e世聞名的日本國酒。
日本的清酒業(yè)是由財政部統(tǒng)管，下設(shè)國稅廳、酒造組合中央及釀造協(xié)會。從事科研的機構(gòu)主要是釀造試驗所、食品研究所和釀造實驗工場。清酒的學(xué)術(shù)團體是酒造講習(xí)會及清酒和米曲研究會。報道清酒技術(shù)的主要刊物有《日本釀造協(xié)會志》、《發(fā)酵工學(xué)會志》及《發(fā)酵與工業(yè)》等。
國內(nèi)大陸清酒廠主要是東北地區(qū)遺留下來的清酒廠，規(guī)模極小且工藝陳舊，口感無法與當(dāng)前日本清酒相提并論。就筆者所知，四川省綿陽地區(qū)的德陽清酒廠，在20世紀80年代后期一度產(chǎn)量達到4萬噸。20世紀90年代初在成都地區(qū)各式冠以“清酒”字樣的牌號近乎泛濫。一些產(chǎn)品經(jīng)檢測,理化指標(biāo)相去甚遠,產(chǎn)品有較重的醪糟味。據(jù)來滬的日本釀造行家的評語:屬于米糟的獨酒，個別產(chǎn)品屬于利口型的元祖米酒，或果味型低度米白酒。總之，不能同日本國酒一清酒混淆。
清酒的技術(shù)
原料與微生物精白米
為保證成品酒的質(zhì)量，必須將大米表層對發(fā)酵、色澤、口味有不良影響的脂肪層、灰分等成分擯棄。因此,釀造清酒的精白米須經(jīng)精磨。據(jù)分析，一般的市售白糯米精磨的收率在75%左右。
水質(zhì)
釀造清酒的水質(zhì)最忌含有微量鐵和錳離子。鐵的含量應(yīng)在2.0x10-8(0.2ppm)以下，因為鐵離子能與米曲中的去鐵柯因生成赤褐色的柯因鐵,催化氨基酸與糖的反應(yīng)而損及清酒的色澤和香味。正因為清酒釀造忌鐵離子，所以釀酒的容器以搪瓷發(fā)酵缸為推，其次才采用不銹鋼容器和陶器、木桶。
微生物
清酒釀選的微生物有兩大類，一是米曲霉;二是清酒專用酵母。
工藝特點
分批投料
為使清酒醪在發(fā)酵過程中的糖化和發(fā)酵速度均能保持相對的平衡。因此,酒母要在第一投料時全部投入，而米飯、米曲和水則分3次投入。相當(dāng)于國內(nèi)谷氨酸發(fā)酵時采用流加水解精液和尿崠，以維持碳源和氮源的合適比例，有利次級代謝產(chǎn)物的積累。米飯可分1~3次投料,其投料量的比例分別為總址的1/6、1/3、1/2。為了改進成品酒的風(fēng)味,也可在3段后的不久再加少量的料,俗稱4段。從實施的過程來看,4段的成品酒風(fēng)味較為醇和，可減少新酒的刺激性。
原料投入后，每隔2~3h攪拌一次，其目的在于供給氧氣,促進酵母的繁殖，散發(fā)發(fā)酵積熱,并助長米飯顆粒膨脹糖化，發(fā)揮米曲霉的最佳能力。
原料投入后，每隔2~3h攪拌一次，其目的在于供給氧氣,促進酵母的繁殖，散發(fā)發(fā)酵積熱,并助長米飯顆粒膨脹糖化，發(fā)揮米曲霉的最佳能力。
低溫、開放式并行復(fù)發(fā)酵
通常的發(fā)酵罐為瘦長形，敞口。淀粉的糖化和發(fā)酵是同時進行的，發(fā)酵溫度以10~16°C為侍.最高不能超過20°C，發(fā)酵期為20天左右。
多次過濾、低溫殺茵和貯存
一旦發(fā)酵完成后的清酒成熟酒醪,裝入長條形的尼龍袋中過濾，初始階段任其自然流淌,待萁斷流時可采用加壓榨濾。一般清酒要過濾兩次，或者第二次采用疊式高速離心。清酒的殺菌溫度為65~70°C,數(shù)分鐘即可。殺茵的旨的不僅僅是殺滅微生物，延長保質(zhì)期，且有調(diào)整酒味的功效.使清酒的口感更為柔綿適口澄清透亮。
芳香成分
碳水化合物酒中的碳水化合物來自原料米的淀粉，以糖類形式存在。此外用血清反應(yīng)證明,清酒混濁物中還存在含氮多糖和酵母外層多糖。
清酒中的糖類具有很多立體異構(gòu)體，含有不同的對稱碳原子,因此有旋光性。還原糖并不顯示典型的醛性質(zhì)，因為醛類已同分子內(nèi)羥基形成半縮陛，使糖分子出現(xiàn)環(huán)狀結(jié)構(gòu)。成環(huán)時會形成α一型和β一型兩種旋光異構(gòu)體。還原糖在堿性溶液中能還原氧化金屬離子;易異構(gòu)化;可以形成腙和脎衍生物。
碳水化合物與清酒的甜味有關(guān)。低聚糖與清酒的濃厚感大有關(guān)系。一些還原糖參與美拉德反應(yīng)，使清酒具有獨特的淺棕黃色。
清酒中的糖類具有很多立體異構(gòu)體，含有不同的對稱碳原子,因此有旋光性。還原糖并不顯示典型的醛性質(zhì)，因為醛類已同分子內(nèi)羥基形成半縮陛，使糖分子出現(xiàn)環(huán)狀結(jié)構(gòu)。成環(huán)時會形成α一型和β一型兩種旋光異構(gòu)體。還原糖在堿性溶液中能還原氧化金屬離子;易異構(gòu)化;可以形成腙和脎衍生物。
碳水化合物與清酒的甜味有關(guān)。低聚糖與清酒的濃厚感大有關(guān)系。一些還原糖參與美拉德反應(yīng)，使清酒具有獨特的淺棕黃色。
醇類
清酒中含有多種醇，大部分由酵母作用生成，乙醇占絕對優(yōu)勢。赤蘚醇、阿拉伯醇和甘露醇等雖然也由酵母作用產(chǎn)生,但大部分米自酒曲。
高級醇類絕大部分按Ehrlich反應(yīng)，由氨基酸脫氨基、脫二氧化碳形成。
清酒中含有的醇類主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、活性戊醇、異戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤蘚醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。
一般醇類具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。
高級醇類絕大部分按Ehrlich反應(yīng)，由氨基酸脫氨基、脫二氧化碳形成。
清酒中含有的醇類主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、活性戊醇、異戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤蘚醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。
一般醇類具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。
羰基化合物
清酒中羰基化和物分為醛類和酮類兩大類別。乙醛是山乙醇經(jīng)酵母氧化而成,Krcbs認為,異戊醛由亮氨酸組成。芳香族醛類(對羥基甲基苯甲醛，對羥基苯甲醛)系酪氨酸經(jīng)酵母作用生成。其他醛生成途徑現(xiàn)在還不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而來的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。
在合成清酒中添加高沸點醛，可以增加清酒的香氣,提高清酒的香氣，提高酒質(zhì)量。醛類與酒精、雜醇油一起使清酒產(chǎn)生辣味。二乙酰使清酒產(chǎn)生不愉快的火落味，除去的方法是添加雙氧水和酵母。
近年來在研究清酒褐變和老熟中發(fā)現(xiàn),一但清酒成為陳酒，其揮發(fā)性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反應(yīng)生成的3-去氧葡糖胺與清酒著色和過熟臭有關(guān)。
乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。
乙醛與色氨酸進行縮合反應(yīng)時，生成哈爾堿的中間體四羥基哈爾滿-3-羧酸。它與哈爾堿一樣是熒光物質(zhì),呈苦味。乙醛與蘇氨酸縮合,生成清酒焦臭物質(zhì)3一羥基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。
在合成清酒中添加高沸點醛，可以增加清酒的香氣,提高清酒的香氣，提高酒質(zhì)量。醛類與酒精、雜醇油一起使清酒產(chǎn)生辣味。二乙酰使清酒產(chǎn)生不愉快的火落味，除去的方法是添加雙氧水和酵母。
近年來在研究清酒褐變和老熟中發(fā)現(xiàn),一但清酒成為陳酒，其揮發(fā)性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反應(yīng)生成的3-去氧葡糖胺與清酒著色和過熟臭有關(guān)。
乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。
乙醛與色氨酸進行縮合反應(yīng)時，生成哈爾堿的中間體四羥基哈爾滿-3-羧酸。它與哈爾堿一樣是熒光物質(zhì),呈苦味。乙醛與蘇氨酸縮合,生成清酒焦臭物質(zhì)3一羥基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。
有機酸
清酒中有機酸分為脂肪族羧酸和芳香族羧酸兩大類。其中:
一脂肪族羧酸也括飽和單羧酸(脂肪酸)、飽和二羧酸、不飽和二羧酸(存在順式、反式異構(gòu)體)、羥基酸(除乙醇酸以外的α一羥基單羧酸都有一對光學(xué)異構(gòu)體)、氧代酸(有羰基的酸為氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式兩種異構(gòu)體)。而芳香族羧酸內(nèi)含芳香環(huán)。
清酒中的有機酸約73%由醪中酵母生成，其次是來自酒母的酸，約占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而來。其生成途徑有下列方面。
脂肪酸
酯酸是遁過微生物氧化而成的，儲敗酒中特別多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。高級脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。
琥珀酸
大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在時，琥珀酸大量積累。
羥基酸
按檸檬酸循環(huán)生成和由對應(yīng)的酮酸還原生成。
氧代酸
由氨基酸氧化酶、氨基酸脫氫酶、轉(zhuǎn)氨酶或羥基酸脫氫酶作用生成。
一脂肪族羧酸也括飽和單羧酸(脂肪酸)、飽和二羧酸、不飽和二羧酸(存在順式、反式異構(gòu)體)、羥基酸(除乙醇酸以外的α一羥基單羧酸都有一對光學(xué)異構(gòu)體)、氧代酸(有羰基的酸為氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式兩種異構(gòu)體)。而芳香族羧酸內(nèi)含芳香環(huán)。
清酒中的有機酸約73%由醪中酵母生成，其次是來自酒母的酸，約占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而來。其生成途徑有下列方面。
脂肪酸
酯酸是遁過微生物氧化而成的，儲敗酒中特別多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。高級脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。
琥珀酸
大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在時，琥珀酸大量積累。
羥基酸
按檸檬酸循環(huán)生成和由對應(yīng)的酮酸還原生成。
氧代酸
由氨基酸氧化酶、氨基酸脫氫酶、轉(zhuǎn)氨酶或羥基酸脫氫酶作用生成。
酯
清酒中的低級酯，即低級脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低級醇酯,一般都是芳香的。
由微生物生成酯
米的蛋白質(zhì)分解生成氨基酸類經(jīng)曲菌作用，再經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生近似于清酒醪的香氣。
由化學(xué)變化生成酯
主要是指二元酸以上的酸在高溫酸性條件下生成羧酸單酯。
中性酯一般是具有揮發(fā)性的液體,特別是低級脂肪酸和醇的酯,有果實的愉快香。清酒中的酯，作為香氣成分，有很重要的意義，清酒吟釀香的主要成分是酯。
由微生物生成酯
米的蛋白質(zhì)分解生成氨基酸類經(jīng)曲菌作用，再經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生近似于清酒醪的香氣。
由化學(xué)變化生成酯
主要是指二元酸以上的酸在高溫酸性條件下生成羧酸單酯。
中性酯一般是具有揮發(fā)性的液體,特別是低級脂肪酸和醇的酯,有果實的愉快香。清酒中的酯，作為香氣成分，有很重要的意義，清酒吟釀香的主要成分是酯。
清酒分類
清酒一般根據(jù)釀制方法不同分為四種：1、純米酒：不添加食用酒精，純粹用大米釀制的清酒。
2、本釀酒：在米酒中加入少量蒸餾酒。
3、吟釀酒：是用精米率在60%以下的大米釀制的酒。
4、大吟釀酒：是用精米率在50%以下的大米釀制的酒。
清酒等級
清酒從釀制的原料及精米程度的不同，可區(qū)分出不同的等級，從圖例我們可以看出大吟釀是清酒中，等級最高的酒，因為它在精米的過程中，去除掉最多不利于釀酒的脂肪及蛋白質(zhì)，僅留下富含淀粉質(zhì)的米心部份，所以大吟釀的味道是最清香，也是最讓人贊嘆的。級數(shù) 特定名稱 精米度 特徵
第一級 純米大吟釀（大吟釀） 50%以下 口感平滑，頂級清酒
第二級 純米吟釀（吟釀） 60%以下 芳香清爽
第三級 特別純米（純米） 60~70%以下 豐厚醇和
第四級 特別本釀造（本釀造） 60~70%以下 清爽甜美
光是清酒的天敵
一般所知道的保存酒的方法不外溫度與濕度，而清酒的保存更要注意光線的遮蔽效果，因為光線的照射是清酒的天敵，清酒不但害怕陽光的照射，甚至日光燈照射過久都會使得酒質(zhì)產(chǎn)生變化。如果清酒被日光燈持續(xù)照射2~3個小時，不僅肉眼就可看出酒質(zhì)顏色的變化，有時甚至還會散發(fā)所謂“日光臭”的特殊臭味。
為了防止光線照射，影響清酒的品質(zhì)與口味，購入的清酒最好能保存在日光無法照射到的地方。市面上常見的酒瓶，大多設(shè)計成深褐色或青綠色等遮陽效果較佳的顏色，其目的就是避免光線對清酒造成的傷害。
飲用溫度
隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調(diào)整。而要判斷何種清酒適合溫飲？何種適合冰飲？主要是以其總體的香氣及酒的原料來區(qū)別。一般而言，若是屬于口味濃厚、香氣較高的酒種如：純米酒、本釀造酒、普通酒等，則適合溫?zé)嶂龋驗檫@幾款酒在經(jīng)過加熱的過程，反而能將酒中的香氣帶出，讓酒質(zhì)更濃郁香醇。而香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀，就比較適合冰鎮(zhèn)后飲用，這主要是因為清酒在溫?zé)岷螅浦械南銡鈺驗闇囟鹊纳叨l(fā)逸失，若是清淡纖細的酒種，其口感風(fēng)味容易因此而散失，所以比較適合冰飲或常溫飲用。溫酒方法
一、：最常見的。將欲飲用的清酒倒入【清酒壺】中（日語稱為：德利，發(fā)音：とくり），再放入80至90度的熱水中，加熱3、4分鐘即可。這種隔水加熱法最能保持酒質(zhì)的原本風(fēng)味，并讓其漸漸散發(fā)出迷人的香氣。
二、微波爐：500W，40秒即可。用保鮮膜蓋住酒壺口，才可使壺中的酒溫度產(chǎn)生對流，讓酒溫均勻。
冰飲方法
冰飲的方法也各有其不同的表現(xiàn)方式，較常見的是將飲酒用的杯子預(yù)先放入冰藏，要飲用時再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻的傳導(dǎo)融入酒液中，以保存住纖細的口感。另外也有一種特制的酒杯，可以隔開酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒，當(dāng)然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時再取出即可。
無論冰飲、熱飲，只要選對了酒，用適合自己的飲用方式細心品嘗，就算無法像品酒師一樣那么理性的分析口感與成分，但卻也能感性的體會個中巧妙。
清酒品鑒
普通酒質(zhì)的清酒，只要保存良好、沒有變質(zhì)、色呈清亮透明，就都能維持住一定的香氣與口感。但若是等級較高的酒種，其品鑒方式就像高級洋酒一樣，也有辨別好酒的訣竅及方法，其方法不外三個步驟：1、眼觀：觀察酒液的色澤與色調(diào)是否純凈透明，若是有雜質(zhì)或顏色偏黃甚至呈褐色，則表示酒已經(jīng)變質(zhì)或是劣質(zhì)酒。在日本品鑒清酒時，會用一種在杯底畫著螺旋狀線條的〔蛇眼杯〕來觀察清酒的清澈度，算是一種比較專業(yè)的品酒杯。2、鼻聞：清酒最忌諱的是過熟的陳香或其它容器所逸散出的雜味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鑒清酒所使用的杯器與葡萄酒一樣，需特別注意溫度的影響與材質(zhì)的特性，這樣才能聞到清酒的獨特清香。3、口嘗：在口中含3~5毫升的清酒，然后讓酒在舌面上翻滾，使其充分均勻的遍布舌面來進行品味，同時聞酒杯中的酒香，讓口中的酒與鼻聞的酒香融合在一起，,吐出之后再仔細品嘗口中的余味，若是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調(diào)和，余味清爽柔順的酒，就是優(yōu)質(zhì)的好酒。清酒誕生
日本的造酒文化源于中國大陸，2000年前、江浙一帶的大米種植技術(shù)和以大米為原料的釀酒技術(shù)傳到了日本。日本的風(fēng)土將其精煉并發(fā)展成今天的清酒。三家神社所供奉的酒神代表了日本釀酒技術(shù)在不同時期的情況。三輪神社供奉的諸神中有一位「大國主命」神，他是日本土著民族的代表。表明距今2000年前在同亞洲大陸交流時，大米的種植技術(shù)和以大米為原料的釀酒技術(shù)一同傳到了「出云阿國」，這就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的國酒。松尾神社供奉的酒神據(jù)說是秦氏，他是距今1500年前從朝鮮半島旅居日本的眾多有技術(shù)的工匠中掌握釀酒技術(shù)的代表人物。梅之宮神社供奉的「木花咲耶姬」神，傳說他用大米釀制甜酒。表明1200年前就開始了制麴釀酒。
品牌一覽
清酒的品牌中，“正宗”二字最常見。據(jù)日本清酒行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，已經(jīng)登記注冊的清酒名稱中，帶“正宗”二字的就有130多個品牌。但是清酒名稱中的“正宗”與漢語中的正宗的含義毫無關(guān)系。正確的解釋應(yīng)該是：某某牌清酒。據(jù)稱在日本的江戶時代（1603年—1867年），日本酒的某酒商在給清酒取名的時候，看到了佛教的禪宗流派中“臨濟正宗”的名字而受啟發(fā)。因為日語中“正宗”與“清酒”的發(fā)音相同，都念為“seisyu”。于是該酒商便取“正宗”二字作為自家清酒的名字。到了1882年，隨著日本政府頒布《商標(biāo)條例》，“正宗”二字開始正式被申請為商標(biāo)。當(dāng)時各廠商紛紛申請“正宗”作為登錄商標(biāo)，因該詞是“普通大眾詞”不予受理。菊正宗的第八代傳人-----嘉納秋香翁，不經(jīng)意間看到“菊花”后頓時受到啟發(fā)。于是將自家的品牌冠以“菊”字，從此“菊正宗”這一商標(biāo)就如此形成。（PS：有興趣者到日本訪問時，可以去位于神戶市的“菊正宗酒造紀念館”參觀。）
清酒的品牌中，“正宗”二字最常見。據(jù)日本清酒行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，已經(jīng)登記注冊的清酒名稱中，帶“正宗”二字的就有130多個品牌。但是清酒名稱中的“正宗”與漢語中的正宗的含義毫無關(guān)系。正確的解釋應(yīng)該是：某某牌清酒。據(jù)稱在日本的江戶時代（1603年—1867年），日本酒的某酒商在給清酒取名的時候，看到了佛教的禪宗流派中“臨濟正宗”的名字而受啟發(fā)。因為日語中“正宗”與“清酒”的發(fā)音相同，都念為“seisyu”。于是該酒商便取“正宗”二字作為自家清酒的名字。到了1882年，隨著日本政府頒布《商標(biāo)條例》，“正宗”二字開始正式被申請為商標(biāo)。當(dāng)時各廠商紛紛申請“正宗”作為登錄商標(biāo)，因該詞是“普通大眾詞”不予受理。菊正宗的第八代傳人-----嘉納秋香翁，不經(jīng)意間看到“菊花”后頓時受到啟發(fā)。于是將自家的品牌冠以“菊”字，從此“菊正宗”這一商標(biāo)就如此形成。（PS：有興趣者到日本訪問時，可以去位于神戶市的“菊正宗酒造紀念館”參觀。）
日本清酒的名牌有月桂冠、白王、白鶴、盛及和大。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品為月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭。
菊正宗
菊正宗創(chuàng)業(yè)于西歷1659年。是日本清酒界的老牌企業(yè)之一。其產(chǎn)品的特色是：酒香味烈，日語表述。這是日本第一酒鄉(xiāng)----灘五鄉(xiāng)酒廠的特有酒質(zhì)。因為其酒氣凜冽，故稱為：男人之酒。很明顯，菊正宗清酒與一般市面販?zhǔn)凵詭鹞兜钠渌寰撇煌１热纾壕┒嫉姆娋?---日語表述為【甘口】。即大家常說的“甜味之酒”，它在日本國內(nèi)被稱為：女人之酒。之所以菊正宗公司可以釀造出如此凜冽之酒，是由于其在釀造發(fā)酵的過程中，采用菊正宗公司自行開發(fā)的〝菊正酵母〞作為酒母。因為這種酵母菌的發(fā)酵力強，而且生命力旺盛，直到發(fā)酵末期不會死亡。所以它最大限度的將酒中得葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精。因此釀造出了擁有凜冽酒質(zhì)、余味悠長的日本清酒。正因為如此，所以它的味道更加香醇。
另外，菊正宗的瓶裝日式桶裝酒----【樽酒】，也是很具有特色。因為它是在日本酒的原風(fēng)味之上兼具吉野杉木的特有清香味。其制作方法是將釀出的菊正宗清酒再放入杉木桶中，待其達到最佳口感時取出瓶裝上市。一般來說，一道工序下來約10天左右。于是酒液在吉野杉木桶中吸收杉木的香氣及色澤，其味更佳。只要含一口菊正宗【樽酒】，就有一股酒香與杉木清香氣在口內(nèi)緩緩開展。菊正宗如此表述【樽酒】：“美酒佳釀自扶桑，香氣怡人飄漢唐。酒香味烈含木香，菊正樽酒美名揚。”
大關(guān)
大關(guān)清酒在日本已有285年的歷史，也是日本清酒頗具歷史的領(lǐng)導(dǎo)品牌，〝大關(guān)〞的名稱由來是根源于日本傳統(tǒng)的相撲運動﹔數(shù)百年前日本各地最勇猛的力士，每年都會聚集在一起進行摔角比賽，優(yōu)勝的選手則會賦予「大關(guān)」的頭銜﹔而大關(guān)的品名是在1939年第一次被采用，作為特殊的清酒等級名稱。相撲在日本是享譽盛名國家運動，大關(guān)在1958年頒發(fā)「大關(guān)杯」與優(yōu)勝的相撲選手，此后大關(guān)清酒就與相撲運動結(jié)合，更成為優(yōu)勝者在慶功宴最常飲用的清酒品牌。
日本盛
釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社，在1889年創(chuàng)立于日本兵庫縣，是著名的神戶灘五鄉(xiāng)中的西宮鄉(xiāng)，為使品牌名稱與釀造廠一致，于2000年更名為日本盛株式會社。該公司創(chuàng)立至今已有112年歷史，日本盛清酒是于1990年12月，在公賣局的機場免稅店試銷成功后才正式引進臺灣，其口味介于月桂冠(甜)與大關(guān)(辛)之間。
有人將釀酒的原料比諭為酒的肉，釀酒用的水為酒血，酒曲則為酒的骨﹔那么釀酒師的技術(shù)與用心，則應(yīng)該是酒的靈魂了﹔日本清酒也不例外，除了先天的氣候環(huán)境條件，水質(zhì)的優(yōu)劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性質(zhì)區(qū)分，日本酒有兩種代表，一是用〝硬水〞制成的灘酒，俗稱為〝男人的酒〞，另一種典型是用〝軟水〞釀造的京都伏見酒，稱為〝女人的酒〞，前者如日本盛、白雪、白鶴等﹔后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水為〝宮水〞，其酒品特質(zhì)為不易變色，口味淡雅甘醇。BOX 硬水與軟水的區(qū)分在于水中所含礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鐵)的多寡，硬水的礦物質(zhì)含量較多，軟水較少。
月桂冠
月桂冠的最初商號名稱為笠置屋，成立于寬永14年(1637年)，當(dāng)時的酒品名稱為玉之泉，其創(chuàng)始者大倉六郎右衛(wèi)門在山城笠置莊，也就是現(xiàn)在的京都相樂郡笠置町伏見區(qū)，開始釀造清酒，至今已有360年的歷史。其所選用的原料米也是山田井，水質(zhì)屬軟水的伏水，所釀出的酒香純淡雅﹔在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽，優(yōu)勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠，為了冀望能贏得象征清酒的最高榮譽而采用〝月桂冠〞這個品牌名稱。
由于不斷的研發(fā)并導(dǎo)入新技術(shù)，廣征伏見及灘區(qū)及日本各地的優(yōu)秀杜氏，如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽。
白雪
日本清酒最原始的功用是作為祭祀之用，寺廟里的和尚為了祭典自行造酒，部分留做自己喝，早期的酒是呈混濁狀，經(jīng)過不斷的演進改良才逐漸轉(zhuǎn)成清澄，其時大約在16世紀﹔白雪清酒的發(fā)源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右衛(wèi)門宗吾開始釀酒，當(dāng)時最好喝的清酒稱為〝諸白〞，由于小西家族制造諸白成功而投入更多的心力制作清酒﹔到了1600年江戶時代，小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為〝白雪〞，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。
一般日本酒最適合釀造的季節(jié)是在寒冷的冬季，因為氣溫低，水質(zhì)冰冷，是釀造清酒的理想條件，因此自江戶時期以來，日本清酒多是在冬天進行釀酒的工作，稱為〝寒造〞，釀好的酒第二年春夏便進行陳酒﹔1963年，白雪在伊丹設(shè)立第一座四季釀造廠「富士山二號」，打破了季節(jié)的限制，使造酒不再限于冬季，任何季節(jié)都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵庫縣，心白不透明的山田錦米種，釀造用的水則是采用所謂硬水的「宮水」，宮水中含有大量酵母繁殖所需的養(yǎng)分，因此是最適合用來造酒的水，其所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經(jīng)過稀釋，酒姓仍然剛烈，因此稱為〝男酒〞。
另外，白雪特別的是其釀制的過程除了藏元杜氏外，整個釀制過程均由女性社員擔(dān)任，也許因為這個原因，白雪清酒呈現(xiàn)的是細致優(yōu)雅的口感，如同其名，冰鎮(zhèn)之后飲用更顯清爽暢快。
白鹿
白鹿清酒創(chuàng)立于日本寬永2年(1662年)德川四代將軍時代，至今已有340年的歷史﹔由于當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)清冽甘美，是日本所謂最適合釀酒的西宮名水，白鹿就是使用此水釀酒﹔早在江戶時代的文政、天保年間(1818~1843年)，白鹿清酒就被稱為〝灘的名酒〞，迄今仍擁有崇高的地位，早期曾是臺灣清酒市場最大的品牌，臺灣的白鹿酒品由正暉公司代理進口，該公司預(yù)計今年將陸續(xù)引進新的高級白鹿酒品，包括大吟釀、吟釀、純米吟釀及生清酒等。白鹿清酒的特色是香氣清新高雅口感柔順細致，非常適合冰涼飲用，另外一款白鹿生清酒(Nama Sake)，口感較一般的清酒多一分清爽、新鮮甘口的風(fēng)味，所謂的〝Nama〞是新鮮的意思，一般清酒的釀制過程須經(jīng)兩次殺菌處理，而生清酒僅作一次的殺菌處理便裝瓶，因此其口感更清新活潑。
白鶴清酒
白鶴清酒創(chuàng)立于1743年，至今已有250余年的歷史，在日本的銷售也是屬一屬二的大品牌。它在日本的主要清酒產(chǎn)區(qū)----關(guān)西的灘五鄉(xiāng)，有不可動搖的地位。尤其是白鶴的生酒、生貯藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。
白鶴品牌的產(chǎn)品相當(dāng)多元，除了眾所熟知的清酒、生清酒外，另外還有燒酎、料理酒等其它種類的酒品﹔在清酒方面，產(chǎn)品線更是齊全多樣，從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等﹔口味更是從淡麗到辛口、甘口，適合女性的或?qū)倌行院鹊模烧f應(yīng)有盡有，不過在臺灣的飲用習(xí)慣可沒分得如此細致。
富貴清酒
富貴清酒的釀造廠商是：GODO合同酒精株式會社。它位于北海道旭川市。1924年與四家酒廠合并而成，該公司起源于Mikawaya酒館，由神谷傳兵衛(wèi)于1880年，在日本淺草花川戶開設(shè)。神谷傳兵衛(wèi)于1900年在北海道旭川市開始制造酒精，1903年在茨城縣牛久市首創(chuàng)日本酒的釀造工業(yè)，其后以神谷酒精制造為中心，合并四家位于北海道的燒酎制造公司，于旭川建立「合同酒精股份有限公司」。GODO在日文漢字中的意思為「合同」，中文意思為「合力」，由于結(jié)合了不同的酒類制造商，其產(chǎn)品線較多元，包括燒酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富貴是采用知名六甲山褶涌出的灘水〝宮水〞，以丹波杜氏的傳統(tǒng)釀酒技藝釀制而成，其口味清新淡雅，不過也有較辛口的特級清酒。
御代榮
御代榮是成龍酒造株式會社出產(chǎn)的酒品。成龍酒造位于日本四國島的愛媛縣，成立于1877年至今已有125年的歷史。〝御代榮〞的銘柄(商標(biāo))其原意是期望世代子孫昌盛繁榮，因此酒造的先代創(chuàng)始人期望藏元(酒廠)也能世代繁榮，并承續(xù)傳統(tǒng)文化釀造出優(yōu)美的酒質(zhì)，讓人飲用美酒后也能有幸福之感。 日本酒的文化特色是堅持依當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色，釀出屬于地方特有的酒質(zhì)﹔成龍酒造堅持使用當(dāng)?shù)貝坻驴h所出產(chǎn)的原料米品種〝松山三井〞，而釀造用水則是采用四國最高峰石槌山源流的水釀造，其釀出的酒酒質(zhì)清爽微甘，口感平衡醇美﹔代表性酒御代榮醇米吟釀，采用有機栽培的松山三井原料米，經(jīng)過50%~60%的精米步合(稻米磨除率)釀制而成，口感豐滿清爽。
其它品牌
地酒，即地區(qū)小品牌。中文可翻譯為：地區(qū)之酒，日語表述【地酒】，發(fā)音【じさけ】。遍布日本列島，尤其是在日本各縣的當(dāng)?shù)叵碛惺⒚Ｆ渲杏行S商品質(zhì)一流，釀造的數(shù)量有限。以下介紹【日本名門酒會】公司的幾個地酒品牌。
真澄
創(chuàng)立于寬文2年，公元1662年，市長野縣信州諏訪泉的原產(chǎn)酒，在明治、大正時期當(dāng)?shù)氐尼劸萍夹g(shù)還差一級，當(dāng)?shù)氐恼屧L杜氏所釀的酒曾被說為「鄉(xiāng)下人的酒」，為了洗刷這樣的恥辱，在地的蔦木村諏訪杜氏便發(fā)憤成功，經(jīng)過多年的努力及后代的發(fā)揚，終獲得勛六等旭日賞。而真澄的名聲要到昭和年間才傳播開來，因其在昭和二年獲得名古屋國稅局評鑒會的優(yōu)等獎，其后每年全國評鑒會幾乎都有入圍。 在昭和21年的全國新酒評鑒會更連續(xù)獲得第一、二、三名，日本大藏省釀造試驗所的山田正一博士，在真澄的清酒中采集到一種會散發(fā)類似頻果香味的酵母，歷經(jīng)了300多年未被自然淘汰而能生存至今，驚嘆之余，該協(xié)會將其命名為7號酵母﹔嚴謹?shù)尼勗鞈B(tài)度與堅持優(yōu)質(zhì)的原料選材，讓真澄盛名遠播、歷久不衰。
一人娘
位于茨城縣石下町。這是堅持遵守軟水釀法的酒藏，其酒質(zhì)柔軟而辛辣﹔最特別的是在昭和初年所發(fā)展出的軟水辛口釀造法，在昭和19年的春季評鑒會上獲得第一的入賞，此后其微甜到辛辣的口感獲得各界的好評。由于一人娘的酒窖在鬼怒川旁，這條河的水質(zhì)相當(dāng)干凈但是屬于軟性的水，與宮水不同的地方是軟水不好發(fā)酵，因此制作酒母時所需的硬水要到隔壁城鎮(zhèn)汲取。一人娘酒質(zhì)的特點在制作酒母及醪的過程表現(xiàn)，一般在制作酒醪的過程，多做初添、仲添、留添三段式添加米飯的做法，而在制作酒母時使用硬水主要是使之充分發(fā)酵，之后若再加入一些軟水則發(fā)酵將更均勻完整，由于酒母中大量使用酵母，如果酵母發(fā)酵得太強，則會影響酒的口感，此時就要將三段式添法改為兩段式，讓酵母有足夠的淀粉醣化，因此其做法要視發(fā)酵的程度判斷采用方式；而添加軟水的做法會使口感更柔和，也就成了一人娘的最大特色。
其他
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