‘硬糖制作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%~75%。硬糖制造要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖變成無定形的固體。砂糖在水中溶解后從晶體狀態(tài)變成無定形狀態(tài)，需經(jīng)脫水濃縮，當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體，為了獲得無定形既非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)，這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時不出現(xiàn)結(jié)晶。另一方面，通過提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液從新排列成晶體體式的分子運動。

硬糖屬于無定形結(jié)構(gòu)，沒有固定的溶點，在70°以上逐漸溶化為半固體的可塑性糖體，在100°以上逐漸變?yōu)檎扯容^高的糖膏，在150°以上又轉(zhuǎn)變?yōu)榱鲃有院艽蟮囊后w。使糖的主要成分是結(jié)晶的蔗糖。水分是硬糖區(qū)別其他類型糖果的明顯標(biāo)志，是構(gòu)成硬糖堅硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的干固物含量高，糖的濃度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳、否則出來的硬糖，糖體的透明度差。由于含水高不硬不脆，在保質(zhì)期內(nèi)還容易返砂。影響糖果的平衡相對濕度的因素有：

①、糖果基本組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比。

②、糖類以外其他物質(zhì)（如酸、鹽等）的存在。

③、各種可溶性干固物相對分子質(zhì)量大小。

真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程

砂糖 淀粉 糖漿 配料 熔化 過濾 色素 香料 調(diào)味 料預(yù) 熱蒸發(fā) 真空濃縮 冷卻 調(diào)和 成形 冷卻 挑選 包裝 成品

1、配料

1）物料平衡：物料平衡包括兩個方面，第一是干固物平衡，第二是還原糖平衡。硬糖的生產(chǎn)過程中物料因受熱而發(fā)生化學(xué)變化，有的物質(zhì)增加，有的物質(zhì)減少，同時也必然引起物質(zhì)的機械損耗，這一變化既放映了工藝的技術(shù)水平，也產(chǎn)生了技術(shù)的技術(shù)的經(jīng)濟后果。兩個平衡的關(guān)系式可表示如下：

產(chǎn)品收獲干固物=各物料干固物+加工損耗干固物

產(chǎn)品總還原糖=加入還原糖+生成還原糖

2）配料計算：

①從糖果配方計算近似的組成，從已知的糖果配方進而了解其化學(xué)組成，可通過化驗分析方法測定，也可通過計算來求得近似的組成，用兩種方法來進行驗證，在生產(chǎn)中是必要的。

②從化驗分析結(jié)果確定產(chǎn)品組成的原始配方。

3)、糖果生產(chǎn)所用主要原輔材料：

①、甜味原料

②、酸味劑

③、膠體物質(zhì)

④、乳化劑和發(fā)泡劑

⑤、著色劑和香味劑

⑥、乳品及油脂

⑦其他物質(zhì)

2、化糖

化糖時加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特征而異，就硬糖而言，加水量不足，難以在較短的時間內(nèi)將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來“返砂”的危險，反之，加水過量，則將延長加熱蒸發(fā)的周期，促使糖的過量轉(zhuǎn)化并浪費能源。無疑，這兩種結(jié)果都是生產(chǎn)上力求避免的。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%~35%。在實際生產(chǎn)中，加水量往往低于這個比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化，這樣，其結(jié)果常常帶來溶化不完全的現(xiàn)象。產(chǎn)品透明度降低甚至混濁，嚴重的后果是，在加工過程中由于蔗糖微笑晶粒的存在，因而造成大面積返砂?；遣僮鲬?yīng)同時考慮溶化速度和溶化方式，溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時將物料傳遞給下一個工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短時間內(nèi)溶化完全。

3、糖的熬煮

1）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序，熬糖的全部過程是要把溶液內(nèi)的達部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他視頻，主要有兩方面的原因：

①當(dāng)糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。

②硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定型物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。

2）真空熬糖：為避免熬糖過程在較高溫下進行而引起的化學(xué)變化，采用真空熬糖可降低糖液的沸點，減少受熱。真空熬糖過程一般分為三個階段：預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮

4、成形

熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻，添加色素、調(diào)味料，混合均勻，即可成形。連續(xù)澆模成形：連續(xù)澆模成形的工藝特點是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落分離。

5、包裝

熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕后產(chǎn)品發(fā)烊，返砂。因而降低或喪失了商品價值。因此，包裝對于糖果是一種不可缺少的保護手段，包裝的作用在于防止或延緩質(zhì)變現(xiàn)象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝，當(dāng)硬糖處于與外界空氣完全隔離的狀態(tài)下，雖經(jīng)長達數(shù)年的保藏，也不易察覺品質(zhì)的變化。

1、真空熬糖設(shè)備。

2、糖果成型設(shè)備。

3、糖果包裝機。

主要構(gòu)件：糖漿泵、加熱器、糖漿入口、二次蒸汽排出系統(tǒng)、針狀閥、真空蒸汽室、卸料控制系統(tǒng)、轉(zhuǎn)鍋、真空系統(tǒng)。

工作原理：

熬糖的目的是把溶糖后糖液內(nèi)的大部分水分排除，使糖膏最終達到很高的濃度和保留較少的水分，要把糖液變成粘稠的糖膏，這種濃度的提高必須通過溫度梯度提高的沸騰蒸發(fā)過程來完成。此過程是通過不斷地熬煮加工實現(xiàn)的，故稱熬糖。糖液中的水分需要脫離液面進入空間而排除，脫離速度越快，熬煮速度也越快。在真空條件下，糖液在較低溫度下即可沸騰蒸發(fā)，蒸發(fā)速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。操作規(guī)程：真空熬糖過程一般分為預(yù)熱、蒸發(fā)和真空濃縮三個階段。預(yù)熱階段是提高糖液溫度和濃度，縮短真空熬糖的周期；在蒸發(fā)階段，排除糖液中剩余水分。

熬糖設(shè)備實際上是一套蒸發(fā)濃縮裝備。加熱器的作用是適當(dāng)?shù)臒嵩春妥銐虻膫鳠崦娣e把糖液加熱到沸騰狀態(tài)。蒸發(fā)器能使糖液在沸騰狀態(tài)下迅速排除水分，輸送泵穩(wěn)定地輸送糖液通過全過程，以實現(xiàn)連續(xù)均衡生產(chǎn)。

1）、沖壓成型機。

主要構(gòu)件：送糖輪、糖條、糖屑鏟刀、糖屑斗、卸糖鏟刀、卸糖斗、輪轉(zhuǎn)頭、切糖輪。沖壓成型是硬糖成型的主要方式。最早利用間斷的單沖機成型，每次只能加工一粒糖，生產(chǎn)效率很低。目前采用較多的是連續(xù)回轉(zhuǎn)式?jīng)_壓成型機，能同時沖壓出較多的糖塊，生產(chǎn)效率大大提高。

工作原理：冷卻、勻條后的糖條進入成型機，送糖輪蔣糖條在摩擦力的作用下送入輪轉(zhuǎn)頭，被卷入成型槽的外緣，經(jīng)過切糖輪的擠壓，糖條被擠入成型槽并斷裂成糖塊，同時沖糖桿在凸輪的推動下往前運動，把糖塊推入成型孔，由鏟刀鏟下進入卸糖斗、在落至震動篩內(nèi)，等糖塊冷卻后，即可進行包裝。

2）澆模成型機。

主要構(gòu)件：輸送帶、模型盤、注糖嘴、澆糖泵、貯料槽、冷卻裝置。

澆模成型可以生產(chǎn)硬糖、辦軟糖和軟糖，其適應(yīng)范圍大，需用設(shè)備也大致相同。澆模成型時當(dāng)熬好的糖膏還處于流動狀態(tài)時，即將液態(tài)糖膏定量注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后予以迅速冷卻和定型，最后從模型盤內(nèi)分離，再隨輸送帶送至包裝機進行包裝。

工作原理：澆糖泵的作用是將糖膏推入注糖嘴，它由兩個圓筒套裝而成，外筒是固定的圓筒，側(cè)面有一罐道與貯料槽貫通，底部小孔與注糖嘴相連。內(nèi)筒是一個啟閉圓筒，筒內(nèi)外周中部有連接柄與左右擺動的杠桿相連，筒體側(cè)面和底部各有一個小孔，在擺動時，底部小孔同外筒底部小孔閉合，側(cè)面小孔就同貯料槽的孔道接通，而側(cè)面小孔同外筒側(cè)面空口閉合時，底部小孔酒桶注糖嘴接通。在啟閉圓筒內(nèi)安有活塞，當(dāng)活塞上下運動時，就能將空氣吸入，蔣糖膏壓向注糖嘴。活塞移動距離的大小，決定糖膏排出量的多少，可根據(jù)糖塊大小調(diào)節(jié)活塞移動距離。在每個澆糖泵下部都有一個注糖嘴，它將糖模型的數(shù)目相等。

糖果包裝機，利用糖果包裝物的數(shù)量，分為單粒包裝，兩粒包裝和多粒包裝。

一般是以背封形式包裝，常見的包裝機是枕式包裝機與高速糖果多功能枕式包裝機。

①、保護產(chǎn)品應(yīng)有的光澤、香味、形態(tài)且可延長貨架壽命；

②、是防止微生物和灰塵污染，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性；

③、是精美的產(chǎn)品包裝可以提高消費者的購買欲望和商品價值。

糖果的感官品質(zhì)，可從它的形狀、外表、色澤、香氣、滋味和硬度等方面進行檢驗。

形狀和外表

1．糖果的形狀應(yīng)整齊端正，大小均勻一致，不能有彎曲、裂縫和倒刺等。

2．糖果的表面應(yīng)光滑清潔，如硬糖的表面光亮潔白，外表皮的厚薄均勻一致，

餡心不外露。