麻辣串，又稱之為麻辣燙或串串香。具體的區(qū)分方式在于用水煮的叫麻辣燙，烤爐烤的叫串串香，油炸的叫麻辣串。顧名思義，就是用竹簽串起方便食客進(jìn)食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大眾化的體現(xiàn)。麻辣串最早流行于四川與重慶兩地，但隨著時代的變遷，麻辣串憑借獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市了，可以說只要有人的地方就有麻辣串的存在，甚至在一定程度上，麻辣串已成為四川味道的代表。

能被麻辣串穿起來的食品種類很多：葷菜、素菜、禽蛋、海鮮……凡是可以串起來吃的東西絕不會漏過！走在城市的大街小巷，隨處可見大大小小的麻辣串鋪?zhàn)樱t漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那大把的竹簽就構(gòu)成了城市街頭特別的一景。逛累了，隨便走進(jìn)一家麻辣串店，點(diǎn)串、付錢、坐下、享受獨(dú)特的帶有回味的串串；覺得辣了，還可來一杯綠豆湯，一口喝下，何其暢快!

制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調(diào)味——燙菜 —— 出品

1.1 素菜類：

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿卜、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因?yàn)槌?ldquo;麻辣燙”時，基本上每個人都會點(diǎn)一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會影響整體的消費(fèi)
1.2葷菜類：

牛肉、咸肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標(biāo)準(zhǔn)去稱，只是用手抓來估計(jì)的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點(diǎn)，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一只手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點(diǎn)（比第①項(xiàng)用量少一小半左右）；③以個數(shù)計(jì)的：直接按個數(shù)就可以了。）

白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)，此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）；干紅辣椒（用量：一只手滿把，此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）。

溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點(diǎn)重要。

試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標(biāo)準(zhǔn)的用量去做，千萬不能多加，因?yàn)榧佣嗔撕苋菀自斐蓽啵豆帧?/div> 10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。
 
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