• 麻辣香鍋

   

麻辣香鍋是一種美食，發源于重慶縉云山，由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源于土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。

雖然麻辣香鍋屬于麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。味道十分美味，而且口味多種多樣，多種食材可任意搭配，可以滿足大多數人的胃口喜好，烹飪時間短，4~7分鐘即可出鍋食用，是很多年輕人偏愛的一種微餐飲。

• 中文名

• 麻辣香鍋

• 英文名

• CHILLY POT;hot-spicy pot；chilly pot

• 主要食材

• 花椒，甘草，筍片，辣椒，蠔油，大蔥，生姜，大蒜，香葉，桂皮，草果，香果，山奈，白寇，芝麻，牛油，鴨腸，魚豆腐，香菇，花菜

• 分    類

• 巴蜀，川菜

• 口    味

• 麻、辣、鮮、香、混搭、重口味

• 地    區

• 四川、重慶

• 烹飪時間

• 20～60分鐘

• 適宜人群

• 老少皆宜

• 是否含防腐劑

• 否

家常做法

【材料】

魚豆腐3塊、豆干60克、洋蔥半個、火腿50克、藕80克、芹菜60克、蝦仁30克、香菜5克、麻辣火鍋底料1湯匙、麻辣花生、孜然粉、蒜片各適量、醬油、油各1湯匙、鹽適量，

【做法】

1.魚豆腐、豆干、火腿分別切片，藕去皮洗凈切片，芹菜洗凈切段，洋蔥洗凈切條，蝦仁解凍備用。鍋中放油，燒熱后放麻辣火鍋底料小火炒香。

2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分鐘左右，然后放入魚豆腐、豆干、火腿、洋蔥、蝦仁炒3 分鐘，再放入芹菜炒2 分鐘。

3.依次放入醬油、孜然和鹽炒半分鐘，最后放入麻辣花生和香菜炒勻即可。

其他做法

食材

主料

前腿肉250g、洋蔥120g、青椒40g、紅椒40g、干子100g、蓮藕200g、土豆150g

輔料

大豆油2大勺、姜片15g、蒜頭4瓣、香菜少許、麻辣香鍋調料45g，味達蕾70#

步驟

1.將所有食材洗凈，切好備用。

2.前腿肉洗凈后煮至8成熟，撈出瀝干，再切片。

3.鍋熱后倒1大勺芥花油，放入煮熟的肉片，煎制兩面焦黃后盛起。

4.放入藕片，雙面煎變色后盛起。

5.土豆片：同樣煎制雙面焦黃后盛起。

6.再將干子也煎制焦黃后盛起。

7.最后，倒入青椒、紅椒和洋蔥，味達蕾70#快速翻炒后盛起。

8.鍋中再加入1大勺芥花油，放入姜片和蒜沫爆香。

9.倒入35克左右的麻辣香鍋調料。

10.中小火炒出香味。

11.再將上述煎好的全部食材，倒入鍋中。

12.翻炒均勻后，盛入砂鍋中，撒上少許香菜和芝麻點綴。

小貼士

1、以上食材可隨自己喜歡更改其它。

2、所備食材，需事先用開水焯熟或油炸熟。

3、麻辣香鍋調料是調配好的很齊全，所以在焯水或炸熟時無需再添加任何調味料。

菜品介紹

麻辣香鍋源于重慶縉云山土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一鍋為特點。據說，當地人平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調料味料炒起來吃，而 每當有尊貴的客人時，便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮、脆腸、肉嫩，筍片清香，腐竹因為事先炸過，可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味，加入本身的香味，混合起來，就成了“一鍋香”。

內容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工…… 看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時尚界將五彩六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。麻辣香鍋，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味。香鍋制作中對辣椒的選用有著特別的要求，尤以川西的“二荊條”為最佳，因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。而香鍋的香料采用四川獨有的幾十味特殊原料，經現代工藝精制而成，不傷胃、不上火、色澤鮮艷，故有“一鍋紅艷”之稱。該香鍋香氣撲鼻、滋味柔和純正，在制作上采用單鍋單炒，一次使用，迎合現代人對健康的追求。

隨著一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了整理與開發，使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作：原料上， 擴展到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬菜單品多達數百種之多；味型上，融合火鍋、川式干鍋、香辣菜系特點，突出了麻、辣、干、香的特點；辣味上，進一步細化，采用5-7級的分級方式，點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除濕等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去濕熱等特殊的藥膳功能。因此，麻辣香鍋在夏季的流行也就不足為奇了。

菜品特色

1、麻辣香鍋以麻辣為 主，其特色明顯，口味獨特，其他大眾餐廳無法比擬；

2、麻辣香鍋消費群體獨特，消費意識明顯，不用和其他餐廳分享客源；

3、麻辣香鍋不用找大 廚，不用建復雜的廚房，操作簡單，投資小、收益快；

4、麻辣香鍋秘制配方，其他人不易跟風，市場大、競爭小。

香鍋配料

材料

麻辣香鍋的材 料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據自己的喜好來選擇。

蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等。

干貨類：木 耳、魔芋等。

海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹等。

肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚、雞爪、鴨爪等。

內臟類 ：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗，雞胗等。

丸類：素丸子、肉丸、魚丸等。

豆制品 ：豆腐干、腐竹、凍豆腐、豆皮等。

調料

（800克材 料的量，可以根據自己的材料增減，但是我覺得每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個品種一鍋比較好）

麻辣香鍋的調料：五香油100ml、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、火鍋調料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、 蔥段15克、料酒1湯匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量

五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油

做法

1、 先說五香油的 做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

2、 處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切成小塊；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗凈；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把準備制作的材料都做初步加工。

3、 把除五花 肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。

4、 將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可 以不剪。

5、 鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。

6、 放入五 花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。

7、 放入郫 縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。

8、 加入姜片、大蒜炒香。

9、 依次 放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。

10、 將事先炸 過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料里都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

做法

麻辣香鍋的家常做法

【材料】

魚豆腐3塊、豆干50克、洋蔥半個、火腿 50 克、藕80克、芹菜60克、蝦仁30克、香菜5克、麻辣火鍋底料1湯匙、麻辣花生、孜然、蒜片各適量、生抽、油各1湯匙、 鹽適量

【做法】

1.魚豆腐、豆干、火腿分別切片，藕去皮洗凈切片，芹菜洗凈切段，洋蔥洗凈切條，蝦仁解凍備用。鍋中放油，燒熱后放麻辣火鍋底料小火炒香。

2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分鐘左右，然后放入魚豆腐、豆干、火腿、洋蔥、蝦仁炒3 分鐘，再放入芹菜炒2 分鐘。

3.依次放入生抽、孜然和鹽炒半分鐘，最后放入麻辣花生和香菜炒勻即可。

做法一

主料：丸子、火腿、小白菜、金針菇、干豆腐 、鮮蝦

輔料：漢源麻椒 干辣椒 蔥姜蒜

調料：醬 油 白糖 孜然香油 味素 火鍋底料

1.青菜和金針菇洗凈，把各類丸子放入開水中解凍，稍軟時瀝干撈出；干豆腐切 粗絲，蔥姜蒜切大塊大片，粗獷一些，鮮蝦要過油（油炸到黃紅）。

2.熱鍋涼油，放入麻椒和干辣椒小伙煸出麻辣味

3.放入 火鍋底料塊小伙熬開

4.放入蔥姜蒜爆香，在加入蝦

5.放入各類丸子、火腿和金針菇翻炒

6.緊接著加入干豆腐絲翻炒

7.加入小白菜

8.中火慢慢的翻炒，直到小白菜變軟塌下來

9.加入一 勺醬油和半勺白糖

10.開大火翻炒，撒入孜然粒

11.最后加入一勺香油

12.可以裝盤了

做法二

1. 將蔬菜切好 ，用熱水焯一下，這樣比較容易熟.

2.肥牛和凍豆腐解凍，蝦去殼.

3. 鍋中放比平常炒菜多一點的油，放幾粒麻椒和干辣椒，再放一勺豆豉醬，最后放火鍋 底料，多少根據自己吃辣的程度放就可以.

4.辣醬炒 化后放入蔥段和大蒜接著就可以放肥牛片，蝦和凍豆腐最后放焯過水的蔬菜.

5. 最后就是不停的翻炒，如果干可以加一點點的水.出鍋前撒上芝麻即可!!!

（非常適合家庭制作，方便又省事！）

二、在家烹制正宗口味麻辣香鍋

食材：麻辣香鍋底料、各類蔬菜、肉制品、菌類，可根據自己喜好調整。

做法：1、在鍋中加油適量，將青筍、藕片、蝦等原料約750g 放入鍋中煸炒至8成熟；

2、將一袋10 0g麻辣香鍋底料倒入炒鍋中用小火將各種食材翻炒均勻；

3、炒香上色后即成一份香辣可口的麻辣香鍋。

三 食材：蔬菜800g 五花肉50g 蝦仁50g 魷魚50g 香腸50g 蟹柳50g 輔料：油適量 鹽適量 豆瓣醬適量 紅辣椒適量 干辣椒適量 花 椒粉適量 芝麻適量 花生適量 蔥適量 姜適量 糖適量 孜然適量 香菜適量 辣椒油適量

步驟：木耳、腐 竹事先用清水泡發，木耳清洗干凈后去掉根蒂，撕成小塊、腐竹切小段。

其他各種蔬菜清洗干凈,該去皮的去皮，再改刀成塊狀或片狀

準備各種肉類，然后五花肉切片、蔥姜切片、切絲備用，香腸切片，蟹柳切段

準備各種調 料，紅辣椒和干辣椒切碎、豆瓣醬剁碎

燒開一鍋水，水中放一小勺鹽，分別將各種蔬菜入鍋焯熟，撈出后控干水分，將蝦仁和魷魚片也一起 焯熟

鍋中放兩勺油(和平時炒菜差不多就好），油燒熱后，將剁碎的豆瓣醬下鍋煸炒，炒出紅油

放紅辣椒和干辣椒 （辣椒的量隨自己喜好），放入五花肉炒熟

加入蔥姜蒜、洋蔥、青椒片煸炒

加入蟹柳、 香腸和焯熟的魷魚卷和蝦仁煸炒

最后放入焯熟的各種蔬菜

隨個人口味 加入半小勺鹽、1小勺糖、1小勺辣椒油和少許花椒粉

最后撒入烤熟的花生和白芝麻

撒些孜然 和香菜即可出鍋

菜品評價：

方便快 捷、營養健康、新鮮美味、安全高質，可選取喜愛的各類食材，最簡單的操作，做大廚口味佳肴！一料百搭，麻辣飄香，令人垂涎三尺。

做法三

材料: 油麥菜;白菜;蘑菇;黃花菜;木耳;海鮮丸子;培根;五花肉;香菜末;白芝麻

做法步驟

1.首先用水氽一下。蘑菇,木耳,黃花菜,海鮮丸子多氽一會兒。

2.加熱鍋然后加油，適當多加一點。在鍋熱八分的時候煸炒蔥、姜、蒜、花椒、辣椒，冰糖。

3.待炒出有香味后再 加入五花肉和培根，直到炒出肉變色，再加入一大勺豆瓣醬和三分之一勺的生抽，再炒。

4.然后加入氽過水 的那些備用材料以及很好炒熟的魔芋粉絲和油麥菜， 炒個一分鐘出鍋!）

做法四

主料： 墨魚丸，蝦丸，

輔料： 淡水魚 丸，魚豆腐，牛肉丸，油菜，胡蘿卜，西芹，山藥，元蔥，西蘭花，麻椒，干紅辣椒，八角，香叩，桂皮，姜片，蔥段，郫縣紅油豆瓣醬，醬油，蠔油，燈籠椒，

做法步驟

1.各種丸子類準備好

2.各種蔬菜也洗凈切好

3.各種調料準備 好（郫縣紅油豆瓣醬、醬油、蠔油忘記拍照了）

4.將西蘭花焯水后浸冷水備用

5.鍋內注油， 放入麻椒、八角、香扣、桂皮小火慢炸至出香味

6.再放入干紅辣椒、蔥段、姜片炸至焦紅，撈出所有調料棄之不用

7.將燈籠椒扔進油鍋稍炸后撈出備用

8.放入兩匙 郫縣紅油豆瓣醬炒出紅油

9.放入丸子和除油菜和西蘭花之外的蔬菜翻炒均勻，讓醬汁均勻裹在食材上

10.倒入少許 醬油

11.倒入蠔油調味12.炒至食 材將熟的時候放入油菜和西蘭花繼續翻炒

13.放入事先炸好的燈籠椒14.直接端上桌食用即可

做法五

用料

• 豬小排50克

• 雞肉50克

• 魷魚須50克

• 鹵牛肉50克

• 基圍蝦50克

輔料

• 藕60克

• 土豆60克

• 千張100克

• 西蘭花100克

• 茶樹菇60克

• 卷心菜60克

• 玉蘭片50克

調料

• 醬油1湯匙

• 蔥10克

• 姜10克

• 蒜10克

• 干辣椒20克

• 料酒2湯匙

• 洋蔥10克

• 香菜1把

• 火鍋底料100克

• 鮮花椒30粒

• 鹵料10克

麻辣香鍋的做法

1.除土豆、卷心菜和茶樹菇之外的素菜，洗凈后按易熟的順序先后放入沸鹽水中焯燙斷生(餐館素菜也大多過油，焯水只是為了減油)

2.除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料，洗凈后入冷水鍋中煮到水開斷生，有浮沫要及時打掉，魷魚須可提前撈出

3.鍋中加小半鍋花生油，土豆用中火炸至表面金黃后撈出瀝油;基圍蝦洗凈開背去蝦線，在油中炸至金黃撈出瀝油;其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道，至金黃后撈出瀝油

4.鍋中倒入較多的油，煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料，出味后取出香料，鍋底留香料油

5.下入蔥、姜、蒜和洋蔥在香料油中炒香，加入茶樹菇用油煸一下

6.加入自制火鍋底料小火用油炒化

7.將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之后加入所有處理過的葷菜

8.翻炒均勻入味后再加入所有素菜

9.再炒勻后依次烹入黃酒、醬油，最后視咸淡補少量的鹽

10.加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒

11.最后加入卷心菜一類沒有預處理的易熟蔬菜炒到斷生，撒上芝麻和香菜即可起鍋

烹飪技巧

1、火鍋底料：火鍋底料是麻辣香鍋滋味豐富濃郁的關鍵，這里若沒有自制底料的用市售火鍋底料完全可以；

2、香料油：香鍋誘人香味的又一來源就是開始煸的香料油，自制底料時講過有因素導致當時香料不宜放多，但后期可以另補，做干鍋的話就補在這一步了。香料可以自己配，也可買市售的綜合鹵料包，但無論用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火鍋底料時香料雖不多可也放了些，所以此步香料也不必過多；

3、食材：香鍋的食材最不固定，大家都懂的，喜歡什么就放什么，喜歡什么多一點就放多一點。預處理食材時可氽燙也可過油，店里會以過油為主，香但熱量也高，有時吃著也油膩，自家制作只要把材料預先處理熟了，選擇哪個方法可隨意，關鍵是食材預處理時間按經驗控制好，以保持口感。 [

做法六

成都麻辣香鍋是成都一道傳統名菜，具體做法為

1.首先，過水的和過油的配菜整理好：將水發的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分。配菜的土豆、青筍、蓮藕等油炸干，盛起，加入孜然、胡椒粉、辣椒粉、白糖、鹽拌勻。

2.鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒、生姜、火鍋底料。然后將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續煎。 煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。

3.把肉撥到旁邊，把第1步奏的控干配菜倒進鍋里的余油里。炒一下，放一點香油、可樂、蠔油。然后和雞肉撈在一起翻炒。

4.然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。 燜到湯汁基本收干。5，加上蔥花、加熱油淋上，如需更麻辣，就加麻辣醬炒好。

注：部分商家自己炒的底料，因此成都每一鍋香辣鍋味道都不會一樣。正是因為這樣，所以每吃一鍋都會有不同的感受，好像等待蛋糕房里的蛋糕一樣。

做法七

懶人版的制作方法

1.蝦挑去蝦線后，下油鍋煸炒至紅色，下料酒去腥。

2.打花刀的魷魚也用油鍋煸過，料酒去腥。

3.土豆片過水焯熟。

4.青筍過水焯熟。

5.泡過水的腐竹和肉皮也要下熱水焯過，去掉腥味。

6.油鍋，下幾個大蒜，最好多點，這樣才香。

7.這就是調料包了，我買過兩種香鍋的調料包，一種是醬料包，這種就是干料包，像粉末狀的。

8.油熱后，下剛才所有處理過的食材，以及調料包，快速翻炒，根據個人口味再加鹽調整咸淡。最后出鍋前撒上白芝麻。 

烹飪技巧

1、調料可以根據自己的口味以及材料的多少進行調整，但是我覺得郫縣豆瓣和火鍋調料是不可少的，使用袋裝的火鍋調料其實是個省事的辦法，可以使炒出的麻辣香鍋具有特殊的香味，超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調料就可以，用多少可以根據自己的口味來調整。

2、因為在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香鍋的時候我就沒有再放花椒了，我不喜歡吃的時候費勁挑花椒或者吃起來咬到花椒的感覺。

3、制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟（紅薯條、土豆條等），這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分

4、麻辣香鍋其實沒什么技術含量，除了調料以外，需要注意的是材料的火候，該脆的得脆，該軟的得軟，不然就不好吃了。

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