• 辣條

   

辣條又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的一種食品。  辣條是一種零食。

辣條含有大量食品添加劑（十幾種、二十種）。  尚無(wú)統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，市面上辣條廠家一般按照地標(biāo)執(zhí)行生產(chǎn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一般為DB41/T515-2007和GB2760。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院原院長(zhǎng)夏延斌說(shuō)，辣條是面粉加水、加鹽、加糖擠壓熟化出來(lái)，然后調(diào)味而成的產(chǎn)品，是農(nóng)產(chǎn)品加工的零食。關(guān)于添加劑，只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加都不會(huì)對(duì)人身健康有影響，所以不能說(shuō)辣條是垃圾食品。 

近年來(lái)，在網(wǎng)絡(luò)文化的催化下，辣條被奉為“童年味道”的象征，以500億元年產(chǎn)值成為休閑零食中頭號(hào)“網(wǎng)紅”。 

2019年3月15日，2019年中央廣播電視總臺(tái)3·15晚會(huì)曝光了危險(xiǎn)的辣條，生產(chǎn)條件極不衛(wèi)生，無(wú)任何衛(wèi)生防護(hù)措施。工作人員承認(rèn)，蝦扯蛋辣條成分除了面粉就是各種添加劑。 

• 中文名

• 辣條

• 外文名

• Spicy bar / Spicy gluten/hot strip/spicy strip

• 別    稱

• 辣片，辣椒條，麻辣,大面筋，素牛筋等

• 主要原料

• 小麥粉，食用鹽，香辛料，味精（谷氨酸鈉），食品添加劑，植物油

• 是否含防腐劑

• 是

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 淀粉，辣椒

• 副作用

• 可能腸胃不適

• 儲(chǔ)藏方法

• 室溫保存

• 味    道

• 咸、辣，甜，麻等

• 價(jià)    位

• 0.5~10元

• 食品添加劑

• 阿斯巴甜、甜蜜素、食用香精，筋力源A，筋力源W等

發(fā)展歷史

辣條起源

辣條，起源于湖南平江，行業(yè)叫面筋，平江人叫麻辣，因?yàn)槔睏l一開(kāi)始就是麻辣味，麻辣才地道。辣條是以面粉為主原料，通過(guò)擠壓熟化，調(diào)味而成，非油炸、麻辣味的休閑零食。

湖南平江縣具有十分久遠(yuǎn)的醬干、麻辣醬干、麻辣豆筋制作歷史，是平江產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。

1998年湖南發(fā)生特大洪水災(zāi)害，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品損失嚴(yán)重，平江縣醬干產(chǎn)業(yè)的主要原料大豆出現(xiàn)了大幅度的產(chǎn)能下降，直接對(duì)醬干產(chǎn)業(yè)造成了毀滅性打擊。為了養(yǎng)家糊口，平江縣農(nóng)民迫切需要新的出路，在這樣的情況下，平江縣三市鎮(zhèn)富有創(chuàng)新精神的平江人邱平江、李猛能、鐘慶元在探索中用面粉代替豆粉，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，采用單螺桿擠壓機(jī)械加工，加入辣椒、花椒、孜然、糖、鹽、植物油等佐料，創(chuàng)新發(fā)明了麻辣味的辣條，行業(yè)叫面筋，平江人叫麻辣。 

問(wèn)題爆發(fā)

而位于長(zhǎng)江中下游的平江縣并不生產(chǎn)小麥，原材料都是從外地運(yùn)送過(guò)來(lái)，一來(lái)需求頗費(fèi)工夫來(lái)運(yùn)輸，二來(lái)添加了物流的本錢(qián)，三來(lái)長(zhǎng)工夫的運(yùn)輸能夠會(huì)使小麥的質(zhì)量遭到影響。故而生產(chǎn)小麥的中原地區(qū)（河南）成為辣條生產(chǎn)的首選地。也正因如此，辣條生產(chǎn)后續(xù)分為南北兩派，“南派”主要集中在發(fā)源地湖南平江縣周邊，辣條廠商較小、品牌眾多，但缺乏代表性企業(yè)；“北派”則主要集中在河南鄭州、漯河等地，以衛(wèi)龍辣條為主要代表企業(yè)。

值得注意的是，辣條的諸多問(wèn)題（小作坊、黑心工廠、添加劑超標(biāo)等）也是在這一時(shí)期集中爆發(fā)的，并且這些問(wèn)題一直延續(xù)2017年，仍然有許多不良廠商制作不符合標(biāo)準(zhǔn)的辣條并面向市場(chǎng)發(fā)售。 

僅在2000年，河南的調(diào)味面制品企業(yè)多達(dá)4000家，“當(dāng)時(shí)全是手工作坊，加工粗糙，除了一臺(tái)擠壓膨化機(jī)外，再難找到第二件像樣的食品機(jī)械，每天產(chǎn)能在幾百件以上的微乎其微。”鄭州市平江商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李長(zhǎng)根說(shuō)。

待定標(biāo)準(zhǔn)

雖然南北兩方競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是對(duì)于辣條行業(yè)的整治和合規(guī)，卻有意達(dá)成和解。

2007年，“辣條大省”河南，曾出臺(tái)《河南省調(diào)味面制品地方標(biāo)準(zhǔn)（DB41/T 515-2007）》，但隨著產(chǎn)品品質(zhì)要求的提升，該標(biāo)準(zhǔn)亟須更新。

2015年，行業(yè)曾將一份聯(lián)合報(bào)告送到國(guó)家食藥監(jiān)總局，署名蓋的是河南鄭州平江商會(huì)、湖南省休閑食品協(xié)會(huì)的公章。

2015年4月9日，食藥監(jiān)總局在河南省鄭州市召開(kāi)名為“調(diào)味面制品（俗稱辣條）等休閑食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作座談會(huì)”，副局長(zhǎng)滕佳材出席。

2015年5月27日，國(guó)家食藥監(jiān)總局出臺(tái)《關(guān)于嚴(yán)格加強(qiáng)調(diào)味面制品等休閑食品的監(jiān)管工作的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）?！锻ㄖ窞榻y(tǒng)一辣條全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)定下時(shí)間表：原則給予1-2年過(guò)渡期，在許可期滿后予以調(diào)整。未取得生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得生產(chǎn)加工調(diào)味面制品等休閑食品。

大部分地方的辣條標(biāo)準(zhǔn)制定，因?yàn)榇朔萃ㄖ獙?duì)地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了根本性修改。

比如，2015年4月，重慶市召開(kāi)辣條地方標(biāo)準(zhǔn)專家審查會(huì)，辣條以《風(fēng)味擠壓糕點(diǎn)》的名目過(guò)審?？梢粋€(gè)月后，重慶市出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)分類卻是《調(diào)味面制品》。

2016年12月，湖南省食藥監(jiān)局發(fā)布的關(guān)于不合格食品的通告中，在辣條后將其標(biāo)注類別為“擠壓式糕點(diǎn)”。而湖南恰恰屬于《通知》中提到，要重點(diǎn)開(kāi)展專項(xiàng)整治的“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)集中區(qū)域”。

進(jìn)入2017年，《通知》給出兩年的過(guò)渡期已過(guò)，辣條行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)仍未統(tǒng)一。隨后看到的是，辣條國(guó)標(biāo)被提上日程。 

在湖北，辣條被歸為“調(diào)味面制品”，按規(guī)定是不能添加山梨酸及其鉀鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽這兩種添加劑的，但是在河南，辣條被認(rèn)為是“膨化食品類、糕點(diǎn)類”，添加這兩樣就沒(méi)問(wèn)題了。事實(shí)上，不止河南湖北，各地對(duì)辣條的歸類和規(guī)定，均無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)現(xiàn)狀

2017年，據(jù)鄭州市平江商會(huì)統(tǒng)計(jì)，河南調(diào)味面制品企業(yè)從2000年的4000多家減至2009年末的1000多家，2017年全省僅剩236家，年產(chǎn)值卻由2009年的80多億元上升到2017年的225億元。 

2015年至2017年，全國(guó)有15個(gè)省份共計(jì)131家辣條生產(chǎn)企業(yè)的195批次產(chǎn)品上了食藥監(jiān)部門(mén)的黑名單。這些問(wèn)題企業(yè)中僅有49家擁有注冊(cè)商標(biāo)。而不合格產(chǎn)品中，安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素這3種甜味劑出現(xiàn)了64次，占32.82%。根據(jù)國(guó)家關(guān)于食品添加劑的規(guī)定，糖精鈉不能用于調(diào)味面制品。 

2017年8月21日，重慶市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局表示，新修訂的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味面制品》將從9月1日起正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)辣條生產(chǎn)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化要求。

行業(yè)問(wèn)題

添加劑

安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素是辣條中最受關(guān)注的三種食品添加劑。

市面銷售的辣條為追求口感和色澤，多會(huì)使用大量添加劑，這些添加劑或許在國(guó)家規(guī)定的合格范圍內(nèi)，但是孩子會(huì)因?yàn)槔睏l的口味較好，一次吃上好幾包，這樣就會(huì)有“疊加效應(yīng)”，攝入的食品添加劑就會(huì)過(guò)量，顯然不是健康食品。而且孩子本身臟器發(fā)育就不健全，攝入過(guò)多的防腐劑會(huì)使孩子的臟器負(fù)擔(dān)過(guò)重，使得臟器功能受損。同時(shí)，這些辣條中的鈉鹽含量很多，辣條吃多了會(huì)造成鈉鹽攝入過(guò)量，使孩子容易患上高血壓之類成年人才會(huì)得的疾病，還會(huì)對(duì)孩子的味蕾產(chǎn)生影響，使孩子的口味偏重，對(duì)將來(lái)的生活習(xí)慣也會(huì)造成不良影響。此外，辣條都含有大量的油，包裝破損后，油極易見(jiàn)光氧化，氧化后通常會(huì)有哈喇味，如果孩子吃下去將會(huì)危害身體健康。

連上黑榜

2015年2月，北京食藥監(jiān)局再發(fā)食品安全抽檢信息，連上黑榜的“辣條”食品，繼續(xù)在檢測(cè)結(jié)果中出現(xiàn)。由鄭州市管城區(qū)佳俊食品廠所產(chǎn)的笨小孩牌鐵板牛筋（調(diào)味面制食品）被檢出環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）不合格。在北京食藥監(jiān)2015年內(nèi)近5期抽檢中，共有8款辣條上黑榜，均涉及甜蜜素超標(biāo)問(wèn)題。 

整治情況

河南省

2019年3月，河南全面開(kāi)展校園及其周邊食品安全整治“百日行動(dòng)”，嚴(yán)厲打擊危害青少年身體健康的違法行為，筑牢校園食品安全防線 。

辣條發(fā)源地-湖南省平江縣

平江當(dāng)?shù)匾厌槍?duì)“辣條問(wèn)題”進(jìn)行了“全方位”的整改。

“3·15”晚會(huì)當(dāng)晚21時(shí)許，平江縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、公安局等部門(mén)即出動(dòng)50余名執(zhí)法人員，趕到涉事企業(yè)，現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢驗(yàn)產(chǎn)品，查封機(jī)械設(shè)備，責(zé)令其停業(yè)整頓，啟動(dòng)立案調(diào)查程序。

平江縣政府當(dāng)晚還召集縣內(nèi)100余家辣條企業(yè)負(fù)責(zé)人召開(kāi)整治大會(huì)，要求所有企業(yè)開(kāi)展自查自糾，立行立改。同時(shí)宣布，即日起，對(duì)全縣食品行業(yè)開(kāi)展排查，對(duì)查出的問(wèn)題頂格處理，決不姑息。 

安全隱患

一、 加工方式多為油炸或油浸

當(dāng)我們買(mǎi)來(lái)一包辣條，會(huì)發(fā)現(xiàn)里面油油的，這都是采用油浸或油炸的方式加工成的。因?yàn)橛糜椭M(jìn)行搭配，會(huì)增強(qiáng)辣條的口感，吃起來(lái)香香的。

二、 所用油脂品質(zhì)不容易監(jiān)控

辣條的生產(chǎn)商一般都是小作坊，在這樣的環(huán)境中，生產(chǎn)食品所用油脂的品質(zhì)是絕對(duì)讓我們擔(dān)憂的。劣質(zhì)的過(guò)期油脂或反復(fù)使用過(guò)的地溝油有強(qiáng)致癌性，經(jīng)常吃用這樣油脂制作的辣條，會(huì)增加患癌幾率。

三、 辣條的顏色全靠色素來(lái)染

讓辣條變得色彩誘人，單純靠辣椒來(lái)是很難實(shí)現(xiàn)的，這就需要食品添加劑中的染色劑來(lái)幫忙，例如胭脂紅等。這些食品添加劑在使用量上有嚴(yán)格的規(guī)范，但小作坊著實(shí)難以監(jiān)管。

四、 生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生等其他因素

此外，小包裝的辣條一般售價(jià)便宜，5毛、1元居多，這些低成本的小食品為了保證各環(huán)節(jié)的利潤(rùn)，在生產(chǎn)環(huán)境及工人要求上就難以達(dá)到國(guó)家要求，難免會(huì)存在一些安全隱患。

因此，辣條雖然從本質(zhì)來(lái)說(shuō)由豆制品或面粉制作而成，但其加工過(guò)程等眾多環(huán)節(jié)的安全隱患卻很大，這些安全隱患已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本身。所以我們不建議孩子或成人購(gòu)買(mǎi)辣條。

制作方法

機(jī)器制作

1、將小麥粉或米粉和好。

2、通過(guò)機(jī)器（制作辣條的機(jī)器名為功能白面膨化機(jī)）內(nèi)部的高速旋轉(zhuǎn)的部件在高壓的情況下，將和好的小麥粉或米粉，瞬間由生變成熟化制品。

’3、再將不同的模具（辣條模具或者辣片模具）放進(jìn)機(jī)頭螺母內(nèi)，就可以做出不同形狀的面制品（辣條或辣片，辣絲等)。

4、將制作好的面制品（熟化制品），加上辣椒油、食用鹽、味精、香料等。

5、最后封裝上包裝袋，

真正的辣條和辣片或辣絲就做成了。

人工自制

準(zhǔn)備材料有：豆皮，油、辣椒粉、小米辣醬、花椒、桂皮、八角、姜、糖、料酒、醬油。

制作步驟：1、豆皮加鹽、料酒腌一會(huì)兒

2、將豆皮在滾水中焯一下，起油鍋，將豆皮炸至金黃，撈出。

3、油鍋先用姜末爆一下，然后依次倒入入小米辣醬、辣椒粉、花椒、桂皮、八角、糖炒至香味四逸，放入醬油和一小碗水燒至沸。

4、放入豆皮，燜到入味，起鍋。加鹽、料酒腌一會(huì)兒。

5、將成品切片即可食用。

流行元素

辣條梗起源于“衛(wèi)龍辣條國(guó)外售價(jià)12美元一包”，因此被眾多網(wǎng)友調(diào)侃，成為炫富神器。

事件起源：最近又出現(xiàn)了一個(gè)泡妞、炫富的新神器，那就是我們高大上的辣條！日前，有網(wǎng)友曬了一張辣條在國(guó)外的售價(jià)，辣條這種尋常廉價(jià)的零食，到了國(guó)外竟然身價(jià)陡漲，12美元一包的價(jià)格讓網(wǎng)友驚訝。大家紛紛調(diào)侃，稱"發(fā)現(xiàn)了一條致富的路，就是到國(guó)外賣辣條去。"

主要運(yùn)用在表情包中。 

央視曝光廉價(jià)辣條致癌 食辣條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超安全隱患

日前，央視曝光了廉價(jià)辣條致癌的消息，引來(lái)不少家長(zhǎng)的擔(dān)心。兒童的零食該如何選擇呢？專家表示，兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，家長(zhǎng)平時(shí)應(yīng)有意識(shí)地將零食分級(jí)，幫助孩子控制每類食品的攝入量。

曝光事件

記者在其中一個(gè)小店購(gòu)買(mǎi)了幾袋名為“蝦扯蛋”的辣條，按照品牌辣條包裝袋上的地址，找到了位于河南開(kāi)封蘭考縣生產(chǎn)廠商。在企業(yè)工作人員帶領(lǐng)下，記者未經(jīng)過(guò)任何消毒措施就進(jìn)入了食品生產(chǎn)車間。生產(chǎn)線上被膨化后的面球四處飛濺，生產(chǎn)車間地面上，滿地粉塵與機(jī)器滲出的油污交織在一起。攪拌桶上也滿是油污，攪拌機(jī)旁邊幾米遠(yuǎn)就是水池。水池墻壁上到處是黑色污點(diǎn)，水池里白色水桶上、桶邊上，水瓢上都覆蓋了厚厚的污垢，在配料車間里，記者看到地上擺放著單雙甘油酯脂肪酸、三氯蔗糖，甜味劑、增味劑、保鮮劑、著色劑、防腐劑，等大大小小十幾種添加劑，這些添加劑經(jīng)過(guò)混合后倒入滾筒里進(jìn)行充分的攪拌后，就被混合進(jìn)了辣條。另一種名叫“黃金口味棒”的辣條，生產(chǎn)地來(lái)自號(hào)稱“辣條發(fā)源地”的湖南省岳陽(yáng)市平江縣，在包裝車間里，記者看到：辣條顆粒堆滿整張桌子，電子秤、臟兮兮的抹布就和辣條堆在一起。 
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