殼多糖(chitin)又稱幾丁質(zhì)，為N-乙酰葡糖胺通過β連接聚合而成的結(jié)構(gòu)同多糖，廣泛存在于甲殼類動物的外殼、昆蟲的甲殼和真菌的胞壁中,也存在于一些綠藻中。

殼多糖[B-(1→4)-2-amino-2-deoxy-D-glucopyranose]是一個N-氨基乙酰化的多聚化合物,主要來自于自然界殼類的動植物外殼如螃蟹和蝦[1].殼多糖及其衍生物已被廣泛應(yīng)用[2].殼多糖通常以其N氨基乙酰化程度(DA, Degree ofacetylation)和/或者糖單元結(jié)構(gòu)的聚合程度(DP, Degree ofpolymerization)來表示其一些化學或物理特征.在一定程度上, DA代表著某一殼多糖骨架上自由氨基的數(shù)目多少,DA值越大,殼多糖骨架上自由氨基被乙酰化的百分比越大,自由氨基的百分率越低; DP代表著某一殼多糖分子的大小, DP值越大,說明該殼多糖分子是由更多的單糖分子構(gòu)成,分子量更大;在一定質(zhì)量時,殼多糖的DP越大,其所含的殼多糖分子個數(shù)越少[3].因此,在一定程度上DA和DP影響著殼多糖的物理化學性質(zhì)和生物學活性 。

性狀：外觀為類白色無定形物質(zhì)，無臭、無味。

溶解性：能溶于含8%氯化鋰的二甲基乙酰胺或濃鹽酸；不溶于水、稀酸、堿、乙醇或其它有機溶劑。

水解性：用酸完全水解成甲殼胺(2-氨基葡萄糖)。

甲殼素是制取殼聚糖、氨基葡萄糖系列產(chǎn)品的重要原料。甲殼素及其衍生物在醫(yī)藥、化工、保健食品等方面具有重要的用途，有廣闊的應(yīng)用前景。用于制可溶性甲殼質(zhì)和氨基葡萄糖，可作化妝品和功能性食品的添加劑，可制備照相感光乳劑等。

（1）唯一性：自然界唯一的帶正電荷活性基團的纖維素。

（2）人體必需的：人體健康和存必需的第六元素，改善人體進入健康狀態(tài)。
（3）安全無毒副作用：100%的純天然海洋生物制品。
（4）營養(yǎng)加保健：有食物的營養(yǎng)，又具有輔助治療的雙重作用。
（5）獨特的雙向調(diào)節(jié)：具雙向免疫調(diào)節(jié)作用——免疫激活作用和免疫抑制作用。
（6）易吸收利用：具生物適應(yīng)性，易與機體親和，被人體利用。
（7）高純度、高品質(zhì)：現(xiàn)代高科技的奉獻，指標國際領(lǐng)先，脫乙酰度高達90%以上 。

（1）免疫機能活性化作用
（2）防止癌細胞轉(zhuǎn)移的作用
（3）抑制癌癥的作用
（4）改善酸性體質(zhì)效果
（5）除菌作用
（6）改善糖尿病作用
（7）增加腸內(nèi)有益菌作用
（8）鎮(zhèn)痛止血效果
（9）抑制高血壓的效果
（10）強化肝機能作用

避免與皮膚和眼睛直接接觸。

幾丁質(zhì)是廣泛存在于自然界的一種含氮多糖類生物性高分子，主要的來源為蝦、蟹、昆蟲等甲殼類動物的外殼與軟件動物的器官（例如烏賊的軟骨），以及真菌類的細胞壁等。其蘊藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估計每年自然界生物的合成量可達 1 × 1011噸，僅次于纖維素。一般由蝦蟹殼提煉的幾丁質(zhì)，約含有 15% 的胺基（-NH2）與 85% 的乙酰基（-COCH3）。幾丁質(zhì)不溶于一般的弱無機酸或有機溶劑，且不溶于堿液中，只溶于強無機酸。幾丁質(zhì)具有強吸濕性，保濕效果亦相當好，并且具有吸附重金屬離子的功能。
幾丁質(zhì)又名甲殼胺，是甲殼類動物（如蝦、蟹）、昆蟲和其他無脊椎動物外殼中的甲殼中的甲殼質(zhì)，經(jīng)脫乙酰化（提取）制得的一種天然高分子多糖體，是動物性的食物纖維。幾丁質(zhì)脫乙酰化的程度越高，發(fā)揮的生理效應(yīng)也越強，尚赫幾丁質(zhì)脫憶酰度可以達到來90%以上。國際醫(yī)學營養(yǎng)食品學會將一種物質(zhì)命名為除糖、蛋白質(zhì)、脂及、維生素和礦物質(zhì)五大生命要素后的第六大生命要素，因此越來越受到廣泛關(guān)注，它完全不同于一般天然營養(yǎng)品，它就是幾丁質(zhì)。