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素雞

日期：2019-07-12 瀏覽：696 評(píng)論：0

核心提示：素雞是一種傳統(tǒng)豆制食品，廣泛分布中國(guó)中部和南方。以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風(fēng)味獨(dú)特，此品為中國(guó)中部、南方的家常素菜。素雞以豆腐皮(千張，非油皮)作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過(guò)油，加調(diào)料炒制而成的佳肴。也可做成魚(yú)形、蝦形等其他形狀。口感以咸鮮味，菜色暗紅，形似雞肉，軟中有韌，味美醇香為主。

素雞

素雞是一種傳統(tǒng)豆制食品，廣泛分布中國(guó)中部和南方。以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風(fēng)味獨(dú)特，此品為中國(guó)中部、南方的家常素菜。

素雞以豆腐皮(千張，非油皮)作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過(guò)油，加調(diào)料炒制而成的佳肴。也可做成魚(yú)形、蝦形等其他形狀。口感以咸鮮味，菜色暗紅，形似雞肉，軟中有韌，味美醇香為主。

基本信息

中文名稱

素雞
主要食材

油皮紅糟姜味精

分類

豆制品
口味

咸鮮

菜品口感

口味:咸鮮味，菜色暗紅，形似雞肉，軟中有韌，味美醇香。

歷史文化

素雞原產(chǎn)于江蘇常州，上溯到梁武帝時(shí)代，梁武帝信佛便以素雞替代肉食，此后在民間流傳。

此品為中國(guó)中部、南方的家常素菜。以豆腐皮(千張，非油皮)作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過(guò)油，加調(diào)料炒制而成的佳肴。

制作方法

制作方法1

制作材料

主料:豆腐皮(千張)(300克)特色素雞集合

調(diào)料:紅糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 醬油(15克)最好是白醬油

制作工藝

1. 將豆腐皮(千張)用清水噴軟;

2. 噴軟后每張豆腐皮攤平，重疊一起再卷緊，放在一塊干凈的布上包成圓棍形，用細(xì)麻繩捆緊;3.炒鍋置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻后，解開(kāi)細(xì)麻繩，去掉布，切成1.5 厘米厚的片;

4.炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過(guò)油半分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油;

5.炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、姜片煸炒一下，加點(diǎn)清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。

制作方法2

原料:干豆腐四斤

配料:蘇打面堿大料花椒桂皮香葉辣椒豆油等。

1、將干豆腐切三段，約一寸余寬，條狀，水燒開(kāi)，下入松散的干豆腐，并同時(shí)將蘇打面堿各取花生大小放入煮沸7-10分鐘。

2、撈出瀝水。趁熱放入紗布內(nèi)包好。將包放在方形瀝水的器具內(nèi)壓實(shí)15分鐘。

3、取出切成2公分厚的片狀，7公分左右見(jiàn)方，油炸成型即可。

4、水燒開(kāi)加入大料、醬油、香葉、桂皮、辣椒，最好加雞湯，將炸好的豆腐干放入，待湯近干時(shí)撈出，涼后即可涼吃或炒菜。

工藝提示

1. 制作素雞，千張必須卷緊、捆緊，加水煮透，成品軟中帶硬，質(zhì)味皆似雞肉;

2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。

營(yíng)養(yǎng)分析

1.素雞中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;

2.素雞含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;

3. 還含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。油皮:豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟;含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

適合人群

一般人群均可食用

食療作用

有防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)心臟、促進(jìn)骨骼發(fā)育的功效。

營(yíng)養(yǎng)成分

(營(yíng)養(yǎng)素含量/每100克)

食部	100%	水分(克)	64.3
能量(千卡)	194	蛋白質(zhì)(克)	16.5
脂肪(克)	12.5	碳水化合物(克)	4.2
不溶性纖維(克)	0.9	膽固醇(毫克)	-
灰分(克)	2.5	維生素A(微克RE)	10
胡蘿卜素(微克)	60	視黃醇(微克)	-
硫胺素(毫克)	0.02	核黃素(毫克)	0.03
尼克酸(毫克)	0.4	維生素C(毫克)	-
維生素E(毫克)	17.8	鈣(毫克)	319
磷(毫克)	180	鉀(毫克)	42
鈉(毫克)	373.8	鎂(毫克)	61
鐵(毫克)	5.3	鋅(毫克)	1.74
硒(微克)	6.73	銅(毫克)	0.27
錳(毫克)	1.12

其他菜譜

醬汁素雞

口味:味香軟糯，鮮嫩可口

主要材料:素雞300克、生姜1小塊

調(diào)味料:香油1小匙、醬油1/2大匙、豆豉1大匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙

制作方法:

1、把素雞放入開(kāi)水中，用小火煮5分鐘，撈起洗凈，瀝干水，切厚片，放在盤上;生姜切絲;

2、把豆豉搗碎，加上生姜絲、香油、胡椒粉、醬油、白糖、精鹽、香油拌勻，淋在素雞上，放入蒸鍋蒸9分鐘即成

鹵水素雞

鹵水素雞用料: 主料:豆腐皮

輔料:黃瓜、西紅柿調(diào)料:鹽、味精、白糖、醬油、五香粉、料酒、八角、花椒、香葉、辣椒

鹵水素雞的做法:

1、將豆腐皮用溫水清洗，卷成卷后用棉線捆好，平鍋中放少許油，將豆腐卷煎至表面微黃備用;

2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下入洋蔥、蔥、姜、蒜、八角、花椒、香葉、干辣椒煸香，沖入適量清水，調(diào)入料酒、白糖、鹽、味精、醬油、五香粉，大火燒開(kāi)后放入素雞，中小火鹵制15分鐘，出鍋改刀裝盤，用黃瓜、西紅柿裝飾即可。

鹵水素雞的特點(diǎn):五香味濃，咸香適口。

清蒸蟲(chóng)草煮雞

主料:素雞400克

輔料:冬蟲(chóng)夏草10克,香菇(鮮)50克,冬筍50克,豌豆苗50克

調(diào)料:鹽3克,料酒10克,胡椒粉2克,姜5克

教您清蒸蟲(chóng)草煮雞怎么做，如何做清蒸蟲(chóng)草煮雞才好吃

1.把素雞用斜坡刀片成1厘米寬的塊;把水發(fā)香菇、冬筍均切成和素雞長(zhǎng)短一致的坡刀片，備用。

2.將豌豆苗去除雜物，摘下嫩尖洗凈備用。

3.把蟲(chóng)草放在小盤內(nèi)，倒入適量的溫開(kāi)水，浸泡半小時(shí)，取出用清水逐一清洗干凈。

4.將香菇片、冬筍片碼在素雞的中間，再把蟲(chóng)草、姜片間隔著碼在上面，注入素湯，一定要與素雞相平。

5.把素雞上屜蒸40分鐘，取出，揀去姜片。

6.另將素湯上火燒開(kāi)，放入精鹽、味精、料酒、胡椒粉，調(diào)好口味，撒上豆苗，倒入素雞碗內(nèi)即可食用。清蒸蟲(chóng)草煮雞的制作要訣:

此菜需用素湯約1000克。

小帖士-健康提示:

此菜具有滋補(bǔ)、健身的作用。

素雞紅燒肉

江南做紅燒肉的方法區(qū)別于北方很少用五香八角之類的香料，只以新鮮的選材以及恰到的火候來(lái)體現(xiàn)食物的原汁原味。

材料:豬五花肉500克，素雞2根，蔥姜適量。

調(diào)料:醬油、冰糖、雞精，黃酒。

做法:

1、五花肉切塊焯水后用熱水洗凈浮沫，素雞切滾刀塊。

2、鍋內(nèi)熱油，下入素雞以中小火煸至四面金黃起皺，盛起備用。

3、用原鍋，下入五花肉煸炒至微微泛黃，烹入黃酒，翻炒幾下后，倒入醬油，煸炒至肉完全上色，加開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉，加入冰糖，加入蔥姜，大火燒開(kāi)后小火燉一小時(shí)。

4、加入素雞，調(diào)入雞精，再燉二十分鐘至半小時(shí)即可。

素雞燒柳松茸

食譜原料:

主料:柳松茸120克,黃花菜50克,油皮200克調(diào)料:鹽3克,植物油50克

工藝做法:炸。

配菜專區(qū):孕婦食譜;熱菜;小吃的做法。

菜譜屬地:粵菜。

制作方法:

1.將精鹽加適量開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍鲈诙垢ど鲜蛊渥冘洝?/div>

2.水發(fā)柳松茸、金針菜切成段。

3.鍋放油燒熱，放入柳松茸、金針菜及少許精鹽煸炒，然后均勻地鋪在豆腐皮卷成卷，置蒸籠用大火蒸8分鐘，放入油鍋中煎至金黃色，出鍋瀝油，盛盤。

健康提示:

松茸菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。松茸含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸，含人體必須的氨基酸8種。還含維生素B1、B2、C和PP。有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥用效果。據(jù)過(guò)去的許多文獻(xiàn)記載，松茸具有強(qiáng)身、益腸胃、止痛、理氣化痰、、驅(qū)蟲(chóng)等功效。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，松茸還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用，其子實(shí)體熱水提取物對(duì)小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為91.8%和 70%。松茸營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為野生蘑菇之王。

西蘭花素雞馬蹄冬菇湯的做法

食譜原料:

主料:素雞200克,荸薺240克,西蘭花240克,紅蘿卜50克,香菇(干)50克

調(diào)料:姜3克,白砂糖3克,鹽3克,胡椒粉2克,香油10克

工藝做法:煮。

配菜專區(qū):寶寶食譜;熱菜、葷菜;湯的做法。

制作方法:

1. 西蘭花洗凈，摘成小朵，焯片刻，撈起浸冷，瀝干水;

2. 將西蘭花用少許油略爆，去菜腥味;

3. 姜去皮切片;

4.冬菇浸軟，擅干水去腳，切碎;

5.素雞切厚片

6.紅蘿卜去皮，洗凈切塊;

7.荸薺去皮，洗凈;

8. 爆姜片，加水燒開(kāi);

9. 將素雞、荸薺、西蘭花、紅蘿卜、冬菇略煮開(kāi)，再用中火煲至各料熟透，調(diào)味即成。

適合人群:11個(gè)月以上的寶寶

健康提示:

西蘭花中礦物質(zhì)成分比其他蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，比同屬于十字花科的白菜花高出很多。西蘭花可能最顯著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含維生素C較多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。研究表明，患胃癌時(shí)人體血清硒的水平明顯下降，胃液中的維C濃度也顯著低于正常人，而菜花不但能給人補(bǔ)充一定量的硒和維C，同時(shí)也能供給豐富的胡蘿卜素，起到阻止癌前病變細(xì)胞形成的作用，抑制癌腫生長(zhǎng)。據(jù)美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究，菜花內(nèi)還有多種吲哚衍生物，此化合物有降低人體內(nèi)雌激素水平的作用，可預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。此外，研究表明，菜花中提取的一種酶能預(yù)防癌癥，這種物質(zhì)叫蘿卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。

素雞炒雜菜

材料:

素雞--1條

西芹--1/2斤唐芹--2兩

鮮百合--1兩

紅燈籠椒--1個(gè)

做法:

1.素雞、西芹、唐芹、紅燈籠椒和鮮百合，均要切件。

2. 把西芹、唐芹、紅燈籠椒用上湯灼熟，待用。

3. 燒熟少許油后，把素雞、已灼熟的西芹、唐芹、紅燈籠椒炒勻。

4. 最后加入鮮百合及調(diào)味料，略炒即可。

小貼士: