• 核桃泥

  
  

核桃是大眾喜愛(ài)的小食品，它富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，可防止細(xì)胞老化，能健腦、增強(qiáng)記憶力及延緩衰老，減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，潤(rùn)潤(rùn)肌膚、烏黑頭發(fā)等功效；特別適合動(dòng)肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動(dòng)者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。

• 中文名

• 核桃泥

• 主要食材

• 核桃 

• 分    類

• 私家菜

• 口    味

• 甜香軟嫩，油而不膩

簡(jiǎn)介

工藝：軟炒

主料：核桃(250克)

輔料：荸薺(20克) 蜜棗(20克) 雞蛋黃(50克) 雞蛋清(50克)

調(diào)料：白砂糖(20克) 淀粉(玉米)(50克) 色拉油(50克) 面欣酥B（1克）佳多美H適量

菜品口感：甜香軟嫩，油而不膩。

類別：私家菜， 益智補(bǔ)腦調(diào)理，延緩衰老調(diào)理，學(xué)齡期兒童食譜，便秘調(diào)理。

制作工藝

1.核桃仁用開(kāi)水泡后去皮，剁成細(xì)末。

2.荸薺（去皮）、蜜棗剁成小顆粒，加白糖、蛋黃、玉米粉、桃仁末、面欣酥B，佳多美H，清水100毫升，調(diào)成漿；雞蛋清攪成蛋泡。

3.炒鍋放在火上，下色拉油加熱至六成油溫，下漿料，快速翻炒，至水分干、發(fā)白、吐油時(shí)起鍋裝入圓盤，鋪上蛋泡即成。

食譜營(yíng)養(yǎng)

核桃：核桃味甘、性溫；入腎、肺經(jīng)；可補(bǔ)腎固精、溫肺定喘、潤(rùn)腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽(yáng)痿遺精、小便頻數(shù)、石淋、大便燥結(jié)。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能的需要，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用，對(duì)降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來(lái)治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對(duì)糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對(duì)于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。

蜜棗：棗含有維生素A、C、E、P，生物素，胡蘿卜素磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，葉酸，泛酸，煙酸等。它有提高人體免疫力，防治骨質(zhì)疏松和貧血，軟化血管，安心寧神等作用。中老年人更年期骨質(zhì)疏松、青少年生長(zhǎng)發(fā)育高峰期缺鈣、女性易貧血缺鐵等，食用棗類食品都會(huì)有很好的食療效果，病后體虛的人食用棗類也有很好的滋補(bǔ)作用。紅棗適宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可減少其他藥物對(duì)肝臟的損害。紅棗中含環(huán)磷酸腺甙，可擴(kuò)張血管，增強(qiáng)心肌收縮力，改善心肌營(yíng)養(yǎng)，對(duì)防治心血管疾病有一定好處。

雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質(zhì)；同時(shí)含有豐富的高生物價(jià)蛋白質(zhì)；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化后可以避免智力衰退，增強(qiáng)記憶力，同時(shí)還是老年性癡呆的克星；可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

食譜相克

核桃：核桃不能與野雞肉、酒同食。

蜜棗：棗忌與蝦皮、蔥、鱔魚(yú)、海鮮、動(dòng)物肝臟、黃瓜、蘿卜同食。

雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

所含營(yíng)養(yǎng)素

·熱量 (2539.00千卡)

·蛋白質(zhì) (51.75克)

·脂肪 (211.18克)

·碳水化合物 (108.24克)

·膳食纖維 (25.18克)

·維生素A (232.10微克)

·胡蘿卜素 (4.00微克)

·硫胺素 (0.58毫克)

·核黃素 (0.69毫克)

·尼克酸 (3.17毫克)

·維生素C (12.40毫克)

·維生素E (122.70毫克)

·鈣 (235.10毫克)

·磷 (891.80毫克)

·鈉 (97.09毫克)

·鎂 (365.80毫克)

·鐵 (14.59毫克)

·鋅 (7.62毫克)

·硒 (29.23微克)

·銅 (3.19毫克)

·錳 (8.75毫克)

·鉀 (1200.50毫克)

·膽固醇 (787.00毫克)

又一做法

（原料）

核桃仁....75克 雞蛋黃....6個(gè)

面粉....100克 雞蛋清....2個(gè)

蜜櫻桃....25克 白糖....250克

蜜瓜圓....25克 熟豬油...150克

水淀粉....25克

（烹制方法）

1.核桃仁洗凈，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油鍋中炸酥，撈出，用刀剁成碎未。蜜瓜圓、蜜櫻桃也分別剁碎。面粉、雞蛋黃、水淀粉調(diào)勻，再加入冷水約 400克，攪成漿子。雞蛋清打成蛋泡。

2.鍋炙后置中火上，下熟豬油 75克，燒至六成熱時(shí)倒入漿子，并快速地翻炒，邊炒邊加油，使其不粘鍋，不成蛇。炒干水分后下白糖續(xù)炒，待呈“魚(yú)子蛋”狀時(shí)，下桃仁、蜜瓜圓、櫻桃等碎未炒勻，起鍋盛盤中，一邊鋪上蛋泡即成。

（工藝關(guān)鍵）

1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不膩、“翻沙”爽口的特點(diǎn)。先將面粉用烘箱烤至色黃酥香，再加雞蛋、水淀粉、水調(diào)成漿子后入鍋烹炒；或先用二三成火，用豬油將面粉炒酥香后，再倒人以雞蛋、水淀粉、水調(diào)成的漿子一道烹炒，兩種方法都較易達(dá)到“翻沙”的目的。

2.面粉與水淀粉的比例。100克面粉只宜用 25克坨坨水淀粉，比例 4：1為宜。

3.面粉炒香發(fā)黃后，將調(diào)好的漿子人鍋時(shí)要迅速翻炒，邊炒邊加少量油，使其油潤(rùn)并不巴鍋，炒至底面翻白，水分快干時(shí)加白糖。加糖后不宜久炒，當(dāng)炒瓢在鍋內(nèi)攪動(dòng)感不到砂糖顆粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及時(shí)起鍋；否則糖會(huì)因久炒焦化味苦。

4.油酥核桃仁鍘的未與櫻桃未一定在出鍋前才放，入鍋后幾下炒轉(zhuǎn)后及時(shí)起鍋裝盤，不然核桃仁將回軟，不酥香。

（風(fēng)味特點(diǎn)）

核桃泥是四川傳統(tǒng)甜菜，嫩黃油亮，細(xì)膩酥香。 
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