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魚干
魚干是指將新鮮魚類經充分曬干而成。脫脂魚干是以優質鮮魚為原料，經過高溫蒸煮、烘干等程序精制而成，各項指標均達到國家規定的標準。
- 中文名：魚干
- 外文名：dried fishe
- 原 料：青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚
- 做 法：剖割，洗滌，鹽腌，曬干，臘制
- 特 點：易于保存，營養有損失
- 注意事項：食后喝水、豆湯或淡茶等
種類簡介
魚干多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽腌后曬成咸淡適中的水產品。常見的有魷魚干、鮑魚干、銀魚干等。
魷魚，90%以上加工成魷魚干，系海產八珍之一。
鮑魚是海產貝類，將鮮鮑魚剝去貝殼，去掉內臟，取耳腹足，放入開水鍋中煮熟，取出晾干即成干鮑魚。
銀魚，即海蜒，白色稍透明，長不過3厘米左右，通體無鱗，一向作為整體性食物應用（即內臟、頭、翅等均不去掉，整體食用），而整體性食物作為一種天然的“長壽食品”為國際營養學所確認。
營養價值
曬魚干，就是為了保存。但營養價值會保留一部分，
也會損失一部分。在晾曬過程中，會有一些細菌侵入，建議在制作過程中，要高溫消毒。涼拌的話，要開水浸泡后食用。魚干，就是肉或魚經過調味和干燥制成的產品。隨著水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用面包、涼皮、方便面之類充饑時，加點魚干做零食，可以有效地補充營養。出門旅游的時候適當吃一些，也有利于維持體能。不過，如果以為吃魚干越多越好，那可就想錯了。不利減肥。魚干是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區別。如今的魚干脂肪都不少，多吃對減肥不利，還會增加飽和脂肪酸的攝入量。
致癌物多。魚干、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”，它是一種強致癌物，是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用，還不致發生危害，但如果經常大量地吃魚干，或是加工魚干的原料不新鮮，就很可能導致亞硝胺攝入過量。
增加鹽分。為了便于保存，魚干里都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。增加廢物。魚干中所含的大量蛋白質，只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多，超過了人體的利用能力，就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質。夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脫水。由于大量蛋白質會增加身體的產熱量，故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚干，應當多喝水、豆湯或淡茶，并增加蔬菜水果的攝入量。
各種制作
魷魚干
1、原料選擇：魷魚體表易發紅。為保證成品質量，原料必須迅速處理，按魚體大小要分類加工，并用海水洗凈體表污物。
2、剖割：根據捕撈方法和魚體鮮度差異，采用挑割法和剖腹法兩種。
(1)挑割法。左手緊握魚背，魚頭向人身方向，魚腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔內伸入至魚尾末端約1～2厘米處，刀尖鋒即向上頂挑一刀，這時，刀口應順腹腔正中心割開，使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔內肉面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響制品外觀。
(2)剖割法。將魷魚頭部向外，魚腹朝上置于木墊或魚臺上，左手手心向上，食、中指伸入魚腹腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉面剖開。其它要點同挑割法。按上述兩法剖割后，應隨手摘除墨囊。
3、頭部剖割：由于兩種剖割法的不同，魚頭持放方向正好相反，因此，在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時，刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割；剖割法是把刀口推向頭部剖割。4、摘除內臟：剖割好的魚體放于木板上，由另一人攤開腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。
5、洗滌：將去除內臟的魚體置于海水中洗滌，清除內面的污物、粘液。然后兩條肉面攤開對合疊起，置于清潔的容器中瀝干水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅。
6、干燥：有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法：用1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，每根竹簽串10條，然后用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過的魷魚從竹簽上卸下，平放于曬具上繼續曬。至4～5成干時整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展對稱，呈長三角形。先整肉面，后整肉腕，兩條長觸腕整向一邊，盡可能保持完整。至7～8成干止，要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者，曬至足干即可收藏。要上霜粉的可按規格分等級后分別堆疊，蓋上麻袋罨蒸。繼續翻曬至足干包裝進庫。(2)簾曬法：即平鋪于竹簾上，先曬魚背，利于瀝水，后翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。
雌魷魚(有粘附卵黃的)應挑選另行干燥。
7、包裝與貯藏：成品干后可分級包裝。背長20厘米以上的為一級品，14～20厘米的為二級品，8～14厘米的為三級品。包裝用簍，內襯防潮物(如竹葉)，每10條成品背腹疊法一致，用長觸腕當繩子扎成一小捆，結頭夾在成品中間，簍底一層背向下，頭部向簍心，環形排列，依次疊裝至簍面，最上層背要朝上，覆蓋防潮物，披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、凈重。貯藏于通風干燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可保藏1年以上。
鮑魚干
鮑魚屬軟體動物中的腹足類，單殼，生活于低潮線下的淺海，以腹足吸附在巖礁上。只有一個貝殼，殼內有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。將鮮鮑魚剝去貝殼，去掉內臟，取耳腹足，放入開水鍋中煮熟，取出晾干即成干鮑魚。干鮑魚橢圓形，肉紫紅色，間雜有黃色，吸光澤。
銀魚干
銀魚干營養分析：銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血癥患者食之亦宜。中醫認為其味甘性平，善補脾胃，且可宣肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚干適合人群：一般人群均可食用尤適宜體質虛弱，營養不足，消化不良者食用；適宜高脂血癥、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等癥。
銀魚干食療作用：銀魚味甘、性平，歸脾、胃經；有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺、利水的作用；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚干做法指導：銀魚可制軟炸等菜肴，還可制湯。
鹵魚干多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽腌后曬成咸淡適中的水產品。
鹵魚干
制作方法：
1、剖割：按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚小肉薄的，可采用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內臟。
2、洗滌：剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴干水分，即可進行腌制。也可以將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴干鹵水，再行腌制。
3、鹽腌：根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然后置于腌池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10～15厘米。經4～5小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬干：魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時后翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就干燥了。
魚干的食用方法
用精鹽涂抹魚肚除去腥味后，洗凈控干，放入少量料酒，再放
上3～5片姜片、蔥段，上下顛幾下，使魚均勻入味，然后將碗蓋上，腌半小時，魚燒熟后味道更鮮美。
將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下，在撒上一點干面粉，或煎或炸，味道很好。
烹飪方法
一、豆豉青椒炒魚干
用料：
魚干、青椒、豆豉、洋蔥、生姜、料酒、生抽、醋、鹽、油
做法：
1.先提前把魚干用清水浸泡最少3小時，讓它變軟為止。
2.把魚干，青椒，洋蔥，生姜分別洗凈切絲待用，豆豉用清水浸泡15分鐘，洗凈。
3.鍋燒熱放入油加熱，放入姜絲炒出香味。加入魚干翻炒，放入料酒，生抽炒勻。
4.加入青椒翻炒10秒鐘放鹽炒勻，之后加入洋蔥翻炒。
5.將備好的豆豉倒入炒勻即可。
小貼士：
1、魚干一般在超市海產干貨區有賣。挑選時盡量選肉質厚點沒刺的，大概在5mm左右的。
2、魚干提前浸泡時最好加些醋，這樣可以去腥和殺菌。
3、魚干浸泡時不要時間太長，以免切絲時肉散了。也不要時間太短，不然肉太硬。剛軟即可。
二、清蒸鳊魚干
用料：
鳊魚干、料酒
做法：
1.鳊魚干一條。
2.洗凈，切開。
3.放入盤中。
4.加上料酒和蔥姜，上鍋蒸。
5.蒸熟后，出鍋。
三、銀魚干爆炒蛋
用料：
銀魚干、雞蛋、火腿汁
做法：
1.將銀魚干用水泡開
2.將雞蛋打散后和銀魚一起攪勻
3.倒入適量的火腿汁攪勻
4.鍋內倒油后燒熱,將攪好的蛋液倒入爆炒
5.快速翻炒蛋液結至塊狀后出鍋即可
魚干產業
每年的歲末年初都是浙江省諸暨市白塔湖捕撈各種魚類的黃金季節，也是魚干腌制晾曬的好時節。
用傳統工藝手工腌制晾曬的魚干是當地百姓過年的佳肴，同時也是他們過年饋贈親友的禮品。隨著養殖業的發展，晾曬魚干又成為當地農民增收致富的途徑之一。
用傳統工藝手工腌制晾曬的魚干是當地百姓過年的佳肴，同時也是他們過年饋贈親友的禮品。隨著養殖業的發展，晾曬魚干又成為當地農民增收致富的途徑之一。
醉魚干生產工藝
生產工藝程
鮮活草魚→去鱗→剖殺→清洗+腌制→清洗→千燥→切段→調味(醉制)→計量包裝真空封口→殺菌→保溫→包裝→入庫
生產要點
1.鮮活草魚。要求使用未受污染區域養殖的活草魚，以1.5-3.0公斤最適合。過小， 在加工成產品后肉質薄、口感差、骨刺多:過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看，干燥調味等操作難度加大，魚干儲藏過程中容易腐敗。
2.去鱗。采用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈
3.創殺。從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著。去頭，從青部無肉處切下，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。
4.清洗。去除內臟及雜物，用流水清洗，除凈污血、黑膜、內臟及魚鱗等。
5.腌制。以魚體重量15%-20%的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時多微，小時少撒，一般采用腌池腌制，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層冉覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，一般腌制時間為12小時以上，腌 制時，應根據魚體大小，食用習慣等適當調整用鹽量及腌制時間。
6.清洗。腌制完成的魚體用流水清洗， 去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分伍鱗，特別要清洗下凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
7.千米。冬天可采用自然曬干，其他季節可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后魚體水分控制在35%左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應貯藏于-18C下的冷庫里。
8.切段。干燥后的魚干按包裝規格進行切段，要求盡量按規格大小，使每段的魚千加工后與包裝規格相一致，這樣包裝后的產品外觀、形狀都會比較美觀。
9.調味。調味醉制)過程中。車間溫度應控制在20C以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制溫度。以酒槽、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，模放于調味槽中，表面加美成國美塑料薄膜以酸少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜
10.計量包象。根據產品規行切塊 精確計量，包農安求形狀完整，搭配均勻
11.殺菌。采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。
12.保溫、包裝、入庫。使殺菌后包發袋外面水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱人庫，入庫之前進行必要的檢驗。
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