• 桂花糕

   

桂花糕是已有300多年歷史，是用糯米粉、糖和蜜桂花為原料制作而成的美味糕點，中國特色傳統小吃。歷史悠久，美味爽口，做法簡單，種類多種多樣，滿足人們對于味道的各種需求。并且擁有美麗的歷史傳說，更增添了桂花糕的歷史價值。

• 中文名

• 桂花糕

• 外文名

• Osmanthus Jelly

• 主要原料

• 白糖，糯米粉，蜜桂花，熟油

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養成分

• 蛋白質，脂肪，碳水化合物

• 主要食用功效

• 補中益氣

• 適宜人群

• 老少皆宜

• 儲藏方法

• 置于陰涼、干燥處，避免陽光直射

菜品特色

造型完整，厚薄均勻。色澤黃白分明，無斑點，無雜質。組織滋潤松軟，細膩化渣，不翻粗，無糖子。口味香甜可口，具有濃郁的桂花清香。

生產制作

做法一

原料配方

一級川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤 泡多源Q0.5公斤

步驟

1.制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻后，用粉碎機打細。即成熟粉。

2.制糕粉：將糯米以50～60℃溫水淘洗4～5分鐘，撈起攤在簸箕內濾干水分，次日以河砂（用菜油制過的河砂）炒泡（不能炒黃），然后用電磨磨成粉子，即為糕粉(又稱雄粉)，再將糕粉攤在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成團不散即可。

3.制提糖：按白糖50公斤的比例加飴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮開后下化油1公斤熬至120℃左右，將糖液滴入水中能成塊時，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成為提糖。

4.制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻，過篩，除去雜質，即成心子。

5.裝盆、成型：以木制框具。先將拌合的底、面料，用1/5放入框內，敖薄薄的一層作為底子，中間放上心子，再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮，搟平，壓緊，同薄刀劃成長方形條狀，然后包裝。

做法二

原料配方

糯米粉500克，粳米粉300克，白砂糖250克，泡多源Q20克 植物油、糖桂花各適量。

步驟

1.先將糯、粳米粉篩一下，加白砂糖，用清水揉拌均勻。

2.將拌揉透的糕粉上籠蒸約一刻鐘。 然后將糕粉用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑， 糕粉細膩為止。

3.再將糕粉撳平，拉成長條，抹上植物油，撒上曬干后的桂花，切成長方塊即成。

做法三

原料

主料：糯米粉250克 面粉150克

輔料： 糖 桂花適量

調料：白砂糖90克

步驟

1、將糯米粉250克，面粉150克，白砂糖90克，糖桂花適量混合在一起，慢慢注入適量清水，攪拌均勻至面糊粘稠，掛而不斷。

2、上籠蒸一刻鐘。

3、趁熱將蒸熟的糕體用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑，糕體細膩為止

4、將糕體裝入合適的容器，整形后，表面抹上植物油，切成方塊。

做法四

【食材明細】

原料：馬蹄粉約150克（荸薺粉）、純牛奶、桂花干約一湯勺

配料：淡奶油、煉奶

調料：砂糖約30克、片糖約80克、水

【制作步驟】

1.由于馬蹄粉有較多的大顆粒狀，為了容易和牛奶溶合也為了減少打圈的時間，最好是先用水餃棍壓碎壓細。

2.往壓碎了的粉里加砂糖，牛奶。

3.再加淡奶油，準備個打蛋勺，充分打圈打至馬蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里，略帶稠性。

4.喜歡煉奶的，這個時候可以放。

5.最后才放桂花干。記住了，桂花干不要放太多，能帶出味道就OK了。

6.準備水和糖，我這選用的是片糖，燒好的湯會略帶黃色做好的糕也會略帶黃色，而且比砂糖的甜份會略高。

7.大火燒開至片（砂）糖完全化了，馬上倒入打好的桂花糊里。此時可以直接跳過第8個步驟到第9個步驟。

8.如果上面的步驟做下來，發現手里的馬蹄粉沒有燙熟結塊。不要緊，我還有一個補救方法。再另外準備一鍋燒開的水，上面放一擱架，水要漫過擱架大約1-2厘米，水燒開的時候不要滅火，保留中火，然后把桂花糊擱擱架上面，慢慢地攪拌。

9.大約過個兩分鐘，碗下的馬蹄粉就開始結塊，攪動也開始變得吃力，待碗里有四五成的都結塊了像上圖的狀態，也就可以用勺子撫平糊面。蓋上鍋蓋，留中火蒸15分鐘。

10.奶香桂花糕完成了。放涼吃，清香又清涼。最重要的是健康哇。

食療功效

1.抗癌作用：上海腫瘤病防治研究協作組，在篩選中發現，馬蹄各種制劑，在動物體內均有抑瘤效果。

2.抗菌作用：荸薺英有抑菌作用，并能抑制流感病毒。另外，荸薺英能抑制大腸桿菌的活性達80%（10小時后）。

3.利腸通便：馬蹄含有粗蛋白、淀粉，能促進大腸蠕動。

4.利尿排淋：馬蹄水能利尿排淋。

5.清肺化痰：馬蹄甘、寒，能清肺熱；又富含粘液質，有生津潤肺化痰作用，故能清化痰熱。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖桂花1瓶清水800克+1200克

步驟：

1、準備原料
2、馬蹄粉加800克清水攪勻成無顆粒的粉水。

3、糖桂花和白糖全部倒入鍋里。

4、加入1200克清水煮沸至糖溶化。

5、用手動打蛋器一邊攪拌馬蹄粉水，一邊一次性把煮沸的桂花糖水沖進馬蹄粉水中，并不停順時針方向攪動，直至糖水和粉水完全融合。

6、把粉漿倒入糕盆中，至燒開沸水的鍋中加蓋大火蒸20分鐘，放涼后即可切塊食用。

小貼士

1、買不到糖桂花的可以用干桂花代替，糖的用量適當調節。

2、用白砂糖能讓成品看起來晶瑩剔透，如喜歡其他的糖類也可替換。

3、用馬蹄粉制作的糕點出鍋后會比較軟，放涼后就會顯得Q彈爽口了。

4、馬蹄粉的操作很簡單，只要注意生熟粉水的調配即可。

5、如不喜歡成品里夾雜著桂花花瓣，可以過篩去掉。

水晶桂花糕

原料配方

一級川白糖 提糖 糯米粉 熟油 蜜桂花 熟粉

做法

80g白糖加入200g溫水中，攪拌至融化

加入150g糯米粉和75g澄粉，攪拌均勻至無顆粒

再加入40g色拉油，攪拌均勻至水油混合（面糊中看不到色拉油）

容器內壁刷色拉油

把攪拌好的面糊倒入，靜置40分鐘

冷水入鍋，水開后蒸30分鐘。蒸好脫模

待涼后用刀蘸水切塊，撒上干桂花，澆上蜂蜜水即可

烹飪技巧

1、步驟2和3，一定要攪拌均勻，加入色拉油后要攪拌到看不到色拉油顆粒。

2、容器一定要刷油，否則蒸好取不出來。脫模的時候，可以用小刀蘸涼開水，沿模具邊上劃一圈再倒扣。

3、涼了以后會比較容易切塊。切塊的時候，刀要蘸涼開水，每切一次都洗干凈蘸涼開水再切，否則會粘刀。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克香油或花生油50克

步驟

1.將糯米淘洗干凈，在水中浸泡4小時撈出，放在鋪好籠布的籠上蒸1小時成。

軟硬合適的糯米飯。

2.將下籠的米飯倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗搟杖反復地搗、攪、翻，使其產生粘性，互相能粘連在一起。

3.將芝麻去掉泥沙，淘洗干凈，放入鍋中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成細末。

4.將熟芝麻粉的一半均勻地鋪在案板上，糯米飯平鋪在芝麻粉上壓平整，再在糯米飯上

均勻地撒上一層芝麻粉，用搟杖搟一下，以免芝麻脫落。放在白瓷盤中，厚度約2厘米為宜。

入冰箱冰涼后，取出切成長方形或菱形塊即成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主料：糯米粉300克,秈米粉（干,細）200克

輔料：玉米面（黃）30克

調料：豬油（煉制）20克,白砂糖100克,桂花醬50克,花生油150克

【制作工序】

1. 將糯米粉和大米粉放入盆內，加入白糖、桂花醬和適量水攪勻；

2. 再下入豬油拌透；

3. 方盤內刷上花生油，把拌好的粉漿分團放入盤內攤平；

4. 上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠；

5. 涼后切成長方形，均勻撒上干玉米粉，再用篩子篩去干粉，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上白糖即可食之。

【制作要訣】

1. 炸出的糕有時會出現一面黃、一面白；

2. 所以炸時要多翻動，使兩面糕身受熱均勻，這樣做出的糕就不會出現以上問題了；

3. 本品有油炸過程，需備花生油約500克

糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花少許。

糖加水融化，然后倒入混合的粉中，攪拌，這點水放粉里是很少的，所以粉比較干，是顆粒狀的，這樣的粉蒸的時候要用蒸架，上下透氣才行，沒有蒸架，用慕絲圈加紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉4千克 綿白糖6千克 糖漬桂花250克

【制作工序】

1.擦糖：將綿白糖過篩(粗粒用搟筒搟碎)，擦綿，加入炒粳米粉、糖漬桂花伴勻，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜擱久。

2.模壓成型：將糕粉入木制印模內(模內需敷少量干粉)，用力按壓，使其在模內粘結，然后用薄片金屬工具刮去多余粉屑，刮平后將米糕敲出，放進低溫烘房稍置。

3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品后，將合格品整齊裝盒。 

種類

南京桂花糕

南京桂花多，不僅中山陵有桂花，隱沒在大街小巷的桂樹更是數不勝數。十月桂花香，如今，南京城彌漫著桂花的芳香，如此怒放的桂花，讓人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不僅式樣漂亮、口感酥軟，而且透著一股特別的清香，即使吃完了，香氣還經久不散。十月吃桂花糕正是時候，嚼著酥軟的桂花糕，含著桂花的清香，何等享受。

咸寧桂花糕

咸寧桂花糕產自聞名全國的桂花之鄉——湖北咸寧，桂花糕創制于明朝末期，糕質細軟滋潤、色澤潔白，具有濃郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，含有豐富的營養價值，老幼婦女均宜食用，是饋贈親友、自奉之佳品。湖北咸寧桂花糕的特點是配料獨特，油潤不膩，入口不澀，吞咽酥滑，甜中有咸，香里帶涼，倍受人們的喜歡。

峽陽桂花糕

峽陽桂花糕糕的制作已有100多年歷史，蜚聲海內外。它系用天然桂花絞汁去渣，窖存3年后，取出，配制健脾化氣的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩蘭等中藥香料，精制成“桂花醬”，然后拌入炒爆、磨細、蒸熟、篩細的糯米粉中，加上優質白糖、五香粉、芝麻、鹽水，糅制成糕，再用水蒸氣給以濕潤，使其久置不松碎，便成為香甜可口、提神健脾的美味糕點。峽陽桂花糕的特點是配料獨特油潤不膩，入口不澀，吞咽酥滑，甜中有咸，香里帶涼，倍受人們的喜歡，成為居家旅行，饋贈好友的佳品，盛譽百年。

水晶桂花糕

1、水晶桂花糕是上海名點，上海人過年的時候都會吃它，相傳已經有三百多年的歷史。

2、在桂花飄香的季節，做一道晶瑩剔透、彌漫著桂花香味兒的水晶桂花糕，此時應該更應景。

芝麻桂花糕

具有香、軟、甜、粘、糯和涼等特色，為夏季的冷點新品種。

桂花炒年糕

形態：長方體，花紋清晰，底、面平整，無毛邊。

色澤：符合炒米本身色澤，均勻一致。

組織：細膩均勻，無粗粒、糖丁，糖漬桂花分布均勻。

口味：有米香和桂花香味，甜味純正。

新都桂花糕

新都是楊升庵的故鄉，而且桂花樹遍布新都，所以新都又名香城。新都的特產也是桂花糕。

桂林桂花糕

桂林桂花糕名不虛傳，因桂花得名，桂林的桂花糕一種以糯米粉、糖和天然桂花為原料制作而成的糕點。

食用須知

營養成分

含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2。秈米粉（干、細）：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易于消化和吸收，具有補中益氣的作用。

注意事項

由于桂花糕的原料為白糖和蜜桂花等 ，因而糖尿病患者忌食。

飲食文化

歷史傳說

相傳，桂湖的桂花是楊升庵從月宮里采摘下來的。一天晚上，楊升庵在書房里睡著了，魁星入夢，問楊升庵想不想上月宮折桂，楊升庵說想。于是，魁星便命西海龍王載楊升庵飛上月宮摘桂。到了月宮，楊升庵看見一座宮殿和一株很高大的桂花樹，他努力地爬上去摘下了桂枝，回到書房。后來，楊升庵進京考中了狀元。

到了明朝末年，新都有個叫劉吉祥的小販，他從狀元楊升庵桂花飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用糖密侵漬，并與蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，裝盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一經售出，便引來人們爭先購買。后來，由當地“天順榮”、“武靈軒”糖果坊將此糕的制作傳成下來，并且不斷提高質量，使桂花糕成了遠近聞名的咸寧特產。

新都縣城素有“香城”之稱，它的得名緣于城內那處風光秀麗的人工湖。據縣志記載，明正德、嘉靖年間，著名學者、文學家楊慎在居家的湖畔遍種桂樹，并寫下名篇《桂湖曲》，此后邑人便將它稱為“升庵桂湖”，民國初年改名為“桂湖公園”，則升格為四川省文物保護單位，起了一個頗為拗口的園名，曰：“楊升庵祠及桂湖”。

傳統工藝制作的桂花糕是絕對不會添加任何香料的。20世紀80年代前，每到桂花盛開時節，新都縣城的大街上總可看見“大量收購新鮮桂花”的告示。熟糯米粉、新鮮桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素，用模具壓制成小矩形裝進紙盒即可出售。

打開盒子，但見粉白色的桂花糕排成兩列方陣秩序井然地靜臥，小米粒大小的桂花隱隱約約地散落其間，像藝術大師用深黃色的顏料在白色畫布上隨意揮灑出的作品。拈起一塊放到嘴里，門牙剛領略到糯米粉松軟滋糯的質感，舌尖迅即敏感地接受了甜絲絲的訊號，蘊藏于糕粉深處的香味此刻愈發顯得濃郁，那種莫可言狀的清香在口腔里恣意振蕩，其后沿著“天膛”再度沖進鼻腔，繼而把信息傳遞給大腦中樞。

相關延伸

桂花

桂花是一味具有化痰止咳作用的中草藥，和其他藥材搭配效果會更好。桂花的功效與作用也不僅僅局限于中草藥，桂花還可以作為花草茶音樂，還有更多桂花的食用方法、桂花的禁忌就需要大家跟著本專題一起了解啦。

一、桂花的功效與作用

在功效作用方面，桂花氣味辛溫，無毒，具有生津健胃、助消化、活血益氣、化痰、止咳等功效，并且可以消除沮喪、平衡身心情緒、緩和精神壓力。長期飲用桂花茶，對皮膚干裂、聲音沙啞、口腔炎、牙周炎有一定療效。

桂花是一種天然藥材。桂花性溫味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、牙痛口臭、食欲不振、經閉腹痛。由桂花蒸餾而得的“桂花露”，具有舒肝理氣、醒脾開胃的功效，能治口臭、咽干等病，是上等的飲料。桂枝、桂籽、桂根皆可入藥，由桂枝、芍藥、生姜、大棗、甘草配制的桂枝湯，專治外感風邪、腎虛等癥。桂根則可治療筋骨疼痛、風濕麻木等病癥。

二、桂花茶的功效與作用

1、桂花具有化痰、止咳、平喘的作用。

2、桂花芳香，具有行氣之功，能夠疏肝理氣、散瘀止痛、安定神經、滋潤皮膚。

3、桂花馨香，能祛除口中異味，并有殺滅口中細菌的功效。

4、桂花滋陰補腎、補元氣、調整機能、調解內分泌、保肝、養胃、排毒養顏。

4、經常飲用桂花可平衡神經系統，特別是能驅除體內濕氣，舒暢精神安心寧神。

三、食用桂花的禁忌

桂花是觀賞性與實用性兼備的優良花卉，它清可絕塵，濃能遠溢，堪稱一絕。桂花有著非常濃郁的香氣，人們利用這一特性制作各種美味佳肴，或是制藥服用、泡茶飲用等，效果極好。但桂花的香味過于強烈，服用切不可過量，以免出現不良反應，反而失去了它原有的保健作用。 
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