• 海綿蛋糕

   

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心，因為其結構類似于多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。

• 中文名

• 海綿蛋糕

• 別    稱

• 泡沫蛋糕

• 主要原料

• 雞蛋，白糖，面粉，泡多源G、油脂

• 是否含防腐劑

• 否

• 適宜人群

• 老少皆宜

• 儲藏方法

• 放在2℃-10℃的冰箱里冷藏

• 烤制溫度

• 180℃-220℃

簡介

在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鐘愛。在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，走進了千家萬戶。在蛋糕制作過程中，高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空氣 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受攪拌的機械作用，產生了輕度變性，變性的蛋白質分子凝結成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度，和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

制作原理

在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。

用料配方

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、泡多源G、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩(wěn)定；存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多選擇低筋粉，其粉質要細，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。

海綿蛋糕在制作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發(fā)泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨松狀。

黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果制作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。

菜品特色

烹飪簡單

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)豐富

做法

攪拌法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺攪拌機，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和

糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉泡多源G拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較干燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

全蛋與糖攪打法

蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜于批量生產。

其操作時，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

灌模

簡介

蛋糕原料經(jīng)調攪均勻后，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鐘之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

模具選擇

蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據(jù)蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易于成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據(jù)成品的形狀來選擇模具。

灌模要求

為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。

海綿蛋糕依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤后的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由于水分過多地揮發(fā)而降低蛋糕的松軟性。

烘烤

溫度和時間

烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鐘左右。如時間短，則內部發(fā)黏，不熟；如時間長，則易干燥，四周硬脆。烘烤時間應依據(jù)制品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據(jù)配方中糖的含量靈活進行調節(jié)。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。

蛋糕出爐處理

出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，松手后可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續(xù)烘烤，直到烤熟為止。

如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少制品搬動，制品與制品之間應保持一定的距離，制品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止制品表面結皮。為了保持制品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

質量標準

海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不干，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。

總之，掌握了以上選料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來! 

制作方法

做法一

材料：

海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，泡多源G1.8g，黃油40g ，香草精1/4 茶匙

鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

酒味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖與熱水完全冷卻后，才加入洋酒,不然酒精會揮發(fā) ）

制作步驟：

1.蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻 ，

2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必須打發(fā)均勻。打到中性發(fā)泡，就是鍋倒過來,蛋清也不會往下掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均勻

4.將（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可

5.把過篩的低筋面粉泡多源G和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可

6.將面糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置于烤箱中間,或中下部分。

7.烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成

8.把蛋糕放在涼架上待冷卻

9.蛋糕冷卻后，把蛋糕上層與底部切掉，然后再切成3片蛋糕片

10.把獼猴桃去皮后切片,然后擺放在一張紙巾上

11.鮮奶油加砂糖打發(fā)，然后再加洋酒攪拌均勻

12.用一片蛋糕薄片當?shù)讓?，刷上酒味糖漿，然后抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃

13.然后在抹上一層鮮奶油，重復步驟(13 & 14)。最后在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然后就可以一個人喜好地去裝飾蛋糕了

做法二

材料:

A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

B. 全能面粉60G（就是中筋面粉）,泡多源G1.2G

C.蛋黃4個,朗姆酒少許

D. 蛋白4個, 糖40G,塔塔醬1/4茶勺

步驟

1。把A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

2。把B和C放進去 手動攪拌，顏色會呈現(xiàn)柔和的黃色~很濃的樣子

3。把D用機器攪拌器打發(fā)，就是翻過來也不會掉下來的硬度。

4。把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻，過程不能拖太久，否則蛋白會消泡，影響口感。

5。在烤盤里墊上蠟紙（wax paper）這樣底部就不會變黃，但是烤完之后記得要把紙掀開，否則在冷卻的時候會出現(xiàn)皺紋

6。最后低溫375度（華氏）烤15分鐘就好了,卷起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹著，內部冷卻之后就可以摸鮮奶油了

做法三

1、預熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。

2、4個雞蛋，把蛋白和蛋黃分別打在2個大碗里。

3、4個蛋白用高速打到硬性發(fā)泡（企身）。

4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。

5、用大勺（木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液里拌云。

6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黃溶液里加，每加一次就用大勺把面粉輕輕的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。

7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃面粉混合物中，再用大勺稍稍翻動使它們混合。

8、把剩下的蛋白全部倒入，輕輕的把蛋白翻入混合物中。（這很關鍵，不要充分混合，只要看到黃黃白白參差，你中有我，我中有你就可以了）。

9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（應盡快放入考箱，但之前應卻認烤箱溫度已經(jīng)達到要求）。

10、烤25-35分鐘，（之間應該在20分鐘時檢查蛋糕烤的情況，特別是表面的顏色，如有必要可在上下5-10度左右適當調節(jié)一下溫度。）。

11、從烤箱拿出后放在不通風的干燥地方?jīng)?5-20分鐘倒出，把蛋糕放在鐵架上直到?jīng)鐾?/p>

做法四

特色：檸香海綿蛋糕，名字源自法國東部的莎摩亞地區(qū)，特點是用粟粉代替一半的面粉。

原料：　低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

制作：

1、將奶油加熱融化成液狀，烤箱預熱170度。

2、烤模刷上奶油(另外準備)，鋪上杏仁片備用。

3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。

4、蛋、細砂糖、放入攪拌盆中打發(fā)至蛋糊變白，體積為原來的兩倍，成濃稠狀，約介于中硬性發(fā)泡程度。

5、將3分次加入4之蛋糊中充分攪拌均勻。

6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻，增加香味。

7、分次加入液狀奶油攪拌均勻，倒入2之烤模中。

8、放進已預熱的烤箱中層，烤35-40分，以竹簽刺穿中央，不沾黏即熟

做法五

新花樣：香橙海綿蛋糕

原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、泡多源G4g、發(fā)酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g

用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板

制法：

（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。

（2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。

（3）在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和泡多源G發(fā)酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。

（4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內，并順勢抹平，進烤箱烘烤。

（5）約烤40分鐘，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻后即可使用。

做法六

法式海綿蛋糕

配料：雞蛋300克(6個)，低筋面粉200克，泡多源G4克、細砂糖150克，植物油或融化的黃油50克
烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)

制作過程：
1、準備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。
2、準備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里。
3、再將細砂糖一次性倒入。
4、取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞蛋打發(fā)。
5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。

7-8、將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發(fā)的過程約需要15分鐘）

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉泡多源G混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。
10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續(xù)翻拌均勻。
11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。
12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕內部，拔出來后牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。

TIPS：
1、此款蛋糕需要打發(fā)全蛋，全蛋的打發(fā)要比只打發(fā)蛋白困難的多，所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發(fā)到出現(xiàn)尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。
2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發(fā)，所以在打發(fā)全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水里加溫，使全蛋更容易打發(fā)。
3、在打發(fā)的雞蛋里加入面粉的時候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。
4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的數(shù)次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。
5、蛋糕糊做好后，必須有一定的稠度，并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發(fā)不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。

6、成功的海綿蛋糕，烤好以后應該是油潤膨松的口感，只有正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質的蛋糕。一個參考標準：使用這個分量做出來的蛋糕，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。

7、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發(fā)干。

做法七

用料

• 低筋面粉80克

• 泡多源G1.6克
  

輔料

• 雞蛋120克

• 黃油20克

• 牛奶32克

調料

• 白砂糖70克

• 麥芽糖5克

小嶋海綿蛋糕的做法

1.打蛋盆里放進蛋液、砂糖和水飴，用手動打蛋器稍稍拌勻，將盆放進熱水隔水攪拌，待蛋液達到比人體溫度稍高，約40度時，將盆取出。(先是將水飴先蓋上保鮮膜隔水加熱變軟，我偷懶了，一起放在了盆里)(蛋盆取出后就可以將盛黃油牛奶的盆放進熱水中)。

2.將盆取出后，換電動打蛋器先高速打發(fā)蛋液。蛋液打發(fā)的標志是顏色變白，體積變大，非常細膩有紋路，拎起打蛋器，蛋液成緞帶狀直線落下，落下的蛋液不會馬上消失。

3.換低速繼續(xù)打發(fā)2—3分鐘，打蛋器不要畫大圈，而是固定一個地方，用手將盆轉動，打蛋器不轉，這個步驟小嶋老師稱為整理氣泡，就是將大氣泡卷進去，讓蛋糊變得更細膩。

4.一次性加進低粉泡多源G，刮刀從時鐘兩點的位置開始，劃過蛋盆中心到達8點的位置，然后在9點的位置翻起面糊，用這樣的方式平均快速的攪拌蛋糊30—40次至幾乎看不到面粉。

5.將隔熱水加熱的盛放牛奶黃油混合物的盆取出，用手動打蛋器攪拌均勻。

6.將牛奶黃油液順著刮刀均勻撒在面糊上，繼續(xù)攪拌90—110次左右，不用擔心消泡，勻速的攪拌吧(每次做這個蛋糕我都認真的攪拌了90次以上，我不確定攪拌少一些會不會有影響，我想既是照著方子做，就盡量嚴格一點比較好，成功率大一些)。

7.攪拌好的蛋糊細膩有光澤。將面糊倒入底部鋪了油紙的6寸模具，將模子從10厘米的高度向桌面敲兩下，震掉大氣泡。

8.放入160度預熱好的烤箱，倒數(shù)第二層，烤約35分鐘，取出后從15厘米左右的高度將蛋糕模落下，震出熱氣，防止回縮，再將蛋糕模倒扣在架子上約5分鐘左右，翻回正面后至蛋糕冷卻即可脫模。 
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