調(diào)溫的第二階段，物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃，部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型，數(shù)量增多，粘度增大。

調(diào)溫的第三階段，物料從27℃回升至29~30℃，其目的在于使低于29℃以下不穩(wěn)定的晶型溶化，只保留穩(wěn)定的晶型，這就是晶型。同時(shí)，物料粘度降低，適于成型工序的要求。

調(diào)溫過(guò)程是一種細(xì)致的工藝，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)和控制必須十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。目前還沒(méi)有十分理想的調(diào)溫機(jī)，而薄膜式連續(xù)調(diào)溫機(jī)適合于大批量生產(chǎn)的需要。

巧克力料經(jīng)調(diào)溫后，就可以用于生產(chǎn)巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。

澆模用的巧克力料要嚴(yán)格控制溫度和粘度。對(duì)料溫要求在30℃左右，溫度過(guò)高會(huì)破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構(gòu)松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過(guò)低，物料粘稠，澆模時(shí)定量分配困難，且物料內(nèi)汽泡難以排除，制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過(guò)程中，物料應(yīng)始終保持準(zhǔn)確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內(nèi)。

粘度是對(duì)物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準(zhǔn)確性。因此，在澆模過(guò)程中要保持物料的粘度范圍。澆模后，要對(duì)模型進(jìn)行震蕩，使成品質(zhì)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，防止氣泡或空隙產(chǎn)生。震幅要求不超過(guò)5毫米，頻率每分鐘約1000次。

存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式:即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時(shí)放出的熱量;潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過(guò)程需除掉的全部熱量。

對(duì)冷卻過(guò)程的要求是:當(dāng)澆模后，先置于8~10℃的冷藏室內(nèi)，約5分鐘左右，料溫降至21℃;再經(jīng)21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時(shí)間為25~30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風(fēng)方式和制品形狀。

從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過(guò)快，冷卻溫度一般8~10℃，冷卻后期可適當(dāng)提高至12~14℃。冷風(fēng)速度以每秒7米為宜，當(dāng)巧克力塊收縮變形后便來(lái)到了冷卻終點(diǎn)。

涂衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。

對(duì)涂衣成型工藝有下列要求:

(1) 制心子和對(duì)心子的要求:心子的性質(zhì)和色香味要能與巧克力外衣和諧地結(jié)合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會(huì)引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲(chóng)駐和霉變等。涂衣時(shí)心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。

(2) 制外衣和對(duì)外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬 要有合適的粘度和流動(dòng)性。過(guò)于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個(gè)涂衣過(guò)程中，要始終嚴(yán)格控制醬料的調(diào)溫要求，保持30~33℃。

(3) 控制卻速度:涂衣成型機(jī)組的冷卻通道應(yīng)保持7~12℃，冷風(fēng)速度不超過(guò)7米/秒，冷卻時(shí)間保持15~20分鐘，冷卻后期的溫度可稍高，在較干燥的條件下進(jìn)行。

7.巧克力糖果包裝:包裝的主要作用是:防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲(chóng)、防污染。對(duì)包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經(jīng)久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛(wèi)生條件。