咖啡伴侶
目前,大家所熟悉的“咖啡伴侶”(俗稱“奶精”)主要成分為植脂末。是植脂末-植物油脂粉末的總稱,植脂末種類繁多、功能各異、應用廣泛,其生產歷史可追溯至20世紀50年代,現在已廣泛應用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料。
基本信息
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中文名稱咖啡伴侶
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俗稱“奶精”
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主要成分為植脂末
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生產年代20世紀50年代
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搭配咖啡與糖
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種類繁多
植脂末
咖啡中使用植脂末(奶精)作為咖啡伴侶,主要作用是改善口感,提供均衡營養,賦予產品"奶感"。它又是什么東西呢?配料上寫著:第一位成分是"葡萄糖漿",也就是淀粉水解后產生的微帶甜味、又能讓溶液變濃的混合物。第二位成分是"氫化植物油",也就是大豆油或菜籽油經過人工催化加氫形成的一種半固態油脂。第三位成分是酪蛋白酸鈉,最后則是三類食品添加劑:穩定劑、乳化劑和抗結劑。
局限
在人工催化加氫之后,植物油中的天然不飽和脂肪酸大部分變成了飽和脂肪酸,而且其中所含的不飽和脂肪酸還可能失去天然的順式結構,產生不自然的"反式脂肪酸"。營養學界確信,反式脂肪酸比飽和脂肪酸更危險,因為飽和脂肪酸僅僅升高血脂,卻并不降低有益的高密度脂蛋白膽固醇。一些最新研究初步表明,反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率,并有可能影響兒童生長發育和神經系統健康,所以建議十四歲以下的兒童不喝為好.
其實咖啡伴侶不僅僅局限于枯燥的植脂末,不同的人對咖啡有著不同的偏好。
搭配
除了咖啡,很難有一種東西可以和這么多情人和平共處,而相安無事。如果說,濃烈苦澀的黑咖啡是魅感的魔鬼,那么奶精和糖,就仿佛天使的羽翼,帶來接近天堂的甜美溫暖。 西方人稱奶精和糖為coffee-mate,而當咖啡的口味愈來愈多樣,鮮奶油、巧克力、肉桂粉……等配料,也都成了咖啡館桌上的固定風景,黑咖啡不再是忠實的伴侶,卻討好了更多挑剔的嘴。
咖啡與糖
方糖、砂糖、細粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖……各種不同成分的甜味,構筑成更豐富的咖啡味覺之旅。 你可以循著鐘愛的咖啡風格,找到適合自己的甜度: 咖啡加糖的目的是要緩和苦味,而且根據糖的份量多寡,會創造出完全不同的味道。
1.糖粉: 它是屬于一種精制糖,沒有什么特殊味道,易于溶解,通常以5~8克的小包裝便于使用。價格較一般糖稍高些。
2.方糖: 為精制糖加水,而后將它凝固成塊狀。方糖保存很方便,且易溶解速度快。
3.白砂糖: 白砂糖亦屬精制糖,它是粗粒結晶固體,色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。
4.黑砂糖: 這是一種褐色砂糖,有點焦味,普通用于愛爾蘭咖啡的調制。
5.冰糖: 呈透明結晶狀,甜味較淡,且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用于咖啡或加味茶等飲品。
6.咖啡糖: 專門用于咖啡的糖,為咖啡色的砂糖或方糖,與其它的糖比較,咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。
咖啡與奶
選擇不同的牛奶制品,能夠賦予咖啡另一番風味,享受變化多端的口感。
1.鮮奶油: 又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中,分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像制作牛油、冰淇淋、蛋糕,或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為百分之四十五~五十,最低也有百分之二十五~三十五,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五~三十五的鮮奶油。
2.發泡式奶油: 生奶油經攪拌發泡后就變成泡沫奶油,這種奶油配合含有苦味的濃咖啡,味道最棒。
3.煉乳: 把牛奶濃縮一~二.五倍,就成為無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳,是經加熱殺菌過的,但開罐后容易腐壞,不能長期保存。沖泡咖啡時,生奶油會在咖啡上浮一層油脂,而煉乳卻會沉淀到咖啡中。
4.牛奶和奶精: 牛奶適用于調和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化,奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種制品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。
在咖啡中加入鮮奶油,表面若出現羽狀的油脂,這是因為高脂肪的鮮奶油,一但加入酸味強的咖啡,或使用到不新鮮的奶制品時,所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶制品的新鮮度,高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。
其它香料
咖啡依各地民情與喜好不同,故有許多不同的飲用方式,同時為了增進咖啡的美味,而使用各式各樣的添加物。
1.香料: 以肉桂(分成粉狀或棒狀)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中以肉桂、可可常用于卡布奇諾。
2.水果: 柳橙、檸檬、菠蘿、香蕉等,用于花式咖啡的調味及裝飾,豐富了咖啡的另類享受。
3.酒類: 白蘭地、威士忌、蘭姆酒、薄荷利口酒等,是調配花式咖啡的魔術師。
如何調味
* 黑咖啡──經常喝加了太多糖和奶精的咖啡,往往會淪落在這些甜美的陷阱中,而忽略了咖啡的原味,在添加糖和奶精之前,不妨品嘗一口黑咖啡,以最沒有包裝的方式,與咖啡素面相見。
* 糖──在加奶精前先放糖,以便糖能在高溫中充分溶解,與咖啡完美交融。
* 奶精──奶精的分量必須特別斟酌,因為分量不夠,往往無法襯托咖啡的風味;而添加太多,則會喪失咖啡原貌
相關名詞
風味【Flavor】:對香氣、酸度、與醇度的整體印象。
酸度【Acidity】:所有生長在高原的咖啡所具有的酸 辛強烈的特質。此處的酸辛與苦味、發酸(Sour)不同,與酸堿值也無關,它是指促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。
咖啡的酸度不是酸堿度中的酸性或酸臭味,也不是進入胃里讓人不舒服的酸。在沖調咖啡時,酸度的表現是很重要的,在良好的條件及技巧下,可發展出酸度清爽的特殊口味,是高級咖啡必備的條件。
咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現,這個詞有點類似于葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等于失去了生命力,嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特征,像來自也門與肯亞的咖啡豆,其酸度特征就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。
醇度【Body】:飲用咖啡后,舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀,甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。
氣味【Aroma】:咖啡調配完成后所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味,等等。
苦味【Bitter】:苦是一種基本的味覺,感覺區分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的,但常見的苦味發生原因,是咖啡粉用量過多,而水太少。
清淡【Bland】:生長在低地的咖啡,口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡,也會造成同樣的清淡效果。
咸味【Briny】:咖啡沖泡后,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。
泥土的芳香【Earthy】:通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡,并非指咖啡豆沾上泥土的味道。
獨特性【Exotic】:形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息,如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡,通常具有這種特性。
芳醇【Mellow】:用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。
溫和【Mild】:用來形容某種咖啡具有調和、細致的風味,用來指除巴西以外的所有高原咖啡。
柔潤【Soft】:形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡,亦形容為芳醇或香甜。
發酸【Sour】:一種感覺區主要位于舌頭后側的味覺,是淺度烘焙咖啡的特點。
辛香【Spicy】:指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。
濃烈【Strong】:就技術上而言,形容的是各種味覺優缺點的多寡,或指特定的調理成品中,咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言,形容的是深度烘焙咖啡強烈的風味。
香甜【Sweet】:本質上像是水果味,與酒味也有關。
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