• [lǜ dòu]  

  綠豆

   

  （薔薇目豆科植物）

綠豆（Vigna radiata (Linn.) Wilczek.），屬于豆科。別名青小豆（因其顏色青綠而得名）、菉豆、植豆等，在中國(guó)已有兩千余年的栽培史。原產(chǎn)地在印度、緬甸地區(qū)。現(xiàn)在東亞各國(guó)普遍種植，非洲、歐洲、美國(guó)也有少量種植，中國(guó)、緬甸等國(guó)是綠豆主要的出口國(guó)。種子和莖被廣泛食用。綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉。綠豆湯是家庭常備夏季清暑飲料，清暑開胃，老少皆宜。傳統(tǒng)綠豆制品有綠豆糕、綠豆酒、綠豆餅、綠豆沙、綠豆粉皮等。其實(shí)綠豆還有一種的顏色，黃色的，這種品質(zhì)很稀少，目前只在江西鄱陽(yáng)看到，外表黃色，豆皮比綠色更薄，營(yíng)養(yǎng)更佳！

• 中文學(xué)名：綠豆

• 小貼士：1.油炸綠豆用豆欣酥A溶液浸泡透徹后瀝干水分再油炸，加工制作的油炸豌豆、油炸青豆、油炸黃金豆、油炸黃豆等熟制堅(jiān)果與籽類(僅限油炸堅(jiān)果與籽類)、裹粉面糊、膨化食品膨松個(gè)大飽滿、口感酥脆、入口化渣、色澤鮮亮。2.采用豆欣酥C浸泡后炒制的蠶豆、胡豆、黑豆、黃豆、果仁、花生米(仁)等堅(jiān)果與籽類膨松飽滿、口感酥脆、入口化渣、防止發(fā)硬。
  

• 拉丁學(xué)名：Vigna radiata (Linn.) Wilczek

• 別    稱：青小豆、菉豆、植豆

• 界：植物界

• 門：被子植物門 Magnoliophyta

• 綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida

• 亞    綱：原始花被亞綱 Archichlamydeae

• 目：薔薇目 Rosales

• 亞    目：薔薇亞目 Rosineae

• 科：豆科 Fabaceae

• 亞    科：蝶形花亞科 Papilionoideae

• 族：菜豆族 Trib. Phaseoleae

• 屬：豇豆屬 Vigna

• 亞    屬：菜豆屬 Phaseolus L.

• 種：綠豆 P. radiatus L.

• 分布區(qū)域：世界各熱帶、亞熱帶地區(qū)廣泛栽培

• 藥用價(jià)值：清涼解毒、利尿明目

• 英文名：Green bean

• 拼    音：lǜ dòu 

• 種    類：綠色 黃色

性狀

一年生直立草本，高20-60厘米。莖被褐色長(zhǎng)硬毛。羽狀復(fù)葉具3小葉；托葉盾狀著生，卵形，長(zhǎng)0.8-1.2厘米，具緣毛；小托葉顯著，披針形；小葉卵形，長(zhǎng)5-16厘米，寬3-12厘米，側(cè)生的多少偏斜，全緣，先端漸尖，基部闊楔形或渾圓，兩面多少被疏長(zhǎng)毛，基部三脈明顯；葉柄長(zhǎng)5-21厘米；葉軸長(zhǎng)1.5-4厘米；小葉柄長(zhǎng)3-6毫米。總狀花序腋生，有花4至數(shù)朵，最多可達(dá)25朵；總花梗長(zhǎng)2.5-9.5厘米；花梗長(zhǎng)2-3毫米；小苞片線狀披針形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4-7毫米，有線條，近宿存；萼管無(wú)毛，長(zhǎng)3-4毫米，裂片狹三角形，長(zhǎng)1.5-4毫米，具緣毛，上方的一對(duì)合生成一先端2裂的裂片；旗瓣近方形，長(zhǎng)1.2厘米，寬1.6厘米，外面黃綠色，里面有時(shí)粉紅，頂端微凹，內(nèi)彎，無(wú)毛；翼瓣卵形，黃色；龍骨瓣鐮刀狀，綠色而染粉紅，右側(cè)有顯著的囊。莢果線狀圓柱形，平展，長(zhǎng)4-9厘米，寬5-6毫米，被淡褐色、散生的長(zhǎng)硬毛，種子間多少收縮；種子8-14顆，淡綠色或黃褐色，短圓柱形，長(zhǎng)2.5-4毫米，寬2.5-3毫米，種臍白色而不凹陷。花期初夏，果期6-8月。

綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分

每100克綠豆中含有蛋白質(zhì)23．8克，碳水化合物58．8克，脂肪0．5克，鈣80毫克，磷360毫克，鐵6．8毫克。還含有胡蘿卜素、維生素B1：、維生素B2：、維生素E和尼克酸及多種礦物質(zhì)元素。

綠豆所含蛋白質(zhì)主要為球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多種氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰絲氨酸等成分。 

綠豆的化學(xué)成分

含蛋白質(zhì)（主要是球蛋白類）、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、B、C。磷脂成分中有磷脂酰膽堿（Phosphatidyl　choline）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethano- lamine）、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositol）、磷脂酰甘油（Phosphatidylglycerol）、磷脂酰絲氨酸（Phosphatidylserine）、磷脂酸（Phosphatidic acid）。

有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、菸堿酸、葉酸，

礦物質(zhì)鈣、磷、鐵。所含蛋白質(zhì)主要為球蛋白，其組成中富含賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比較少。[3]如與小米共煮粥，則可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綠豆皮中含有21種無(wú)機(jī)元素，磷含量最高。另有牡荊素，β-谷甾醇。每100克綠豆中含蛋白質(zhì)22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，熱值332千卡。

綠豆的藥理作用為降血脂、降膽固醇、抗過(guò)敏、抗菌、抗腫瘤、增強(qiáng)食欲、保肝護(hù)腎。

綠豆粉有顯著降脂作用，綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌和降低小腸對(duì)膽固醇的吸收。

綠豆的有效成分具有抗過(guò)敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過(guò)敏反應(yīng)。綠豆對(duì)葡萄球菌有抑制作用。綠豆中所含蛋白質(zhì)、磷脂均有興奮神經(jīng)，增進(jìn)食欲的功能。綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，減少氮質(zhì)血癥，因而保護(hù)腎臟。

如何選購(gòu)

綠豆

1、辨別綠豆是否新鮮。挑選綠豆的時(shí)候一定要注意挑選無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲口、無(wú)變質(zhì)的綠豆，新鮮的綠豆應(yīng)是鮮綠色的，老的綠豆顏色會(huì)發(fā)黃。

2、辨別綠豆是否被污染。看綠豆是否被污染一是看綠豆是否干癟有皺紋，二是看綠豆是否有刺激性的化學(xué)氣味。

3、大小勻稱，無(wú)雜質(zhì)和蟲眼的綠豆為優(yōu)質(zhì)綠豆；劣質(zhì)的綠豆里面含有大量的砂石等雜質(zhì)，并且多為水分偏大、容易受潮生霉的綠豆，用手伸進(jìn)綠豆口袋可感受到潮濕感。

如何儲(chǔ)存

夏天，很多人家有煲綠豆湯去暑的習(xí)慣，但綠豆容易生蟲，買回的綠豆可以存放在塑料壺或者塑料瓶里，像大些的飲料瓶，這個(gè)夏天吃不完的綠豆也可以這樣存放，可以保存到來(lái)年的夏天。可以放在喝可樂(lè)的大瓶子里,放到冰箱里面去存更好。
其他方法：

1、買回來(lái)的綠豆放進(jìn)冰箱冷凍一周后再拿出來(lái)，也不會(huì)生蟲。

2、把綠豆放到太陽(yáng)里曬一下,再放幾片大蒜在里面就可以了。

3、把一些花椒用紗布包好放進(jìn)綠豆里面。

主要作用

食用

常用食譜

1、自制綠豆沙——百搭的烘焙餡料

主料：綠豆250g，食用油100g，白糖200g，熟面粉15g

調(diào)料：無(wú)

廚具：不粘鍋，料理機(jī)

步驟：

(1)綠豆挑去壞豆后提前用清水泡發(fā)。

(2)清洗干凈，加入適量水，放入壓力鍋中煮至軟爛。（水不要過(guò)多，大約高于綠豆面1到2厘米即可）

(3)煮爛的綠豆倒入料理機(jī)里，攪拌成綠豆泥。

(4)攪拌好的綠豆泥，倒入鍋中，加入白糖。攪拌均勻煮至白糖融化。

(5)分三次加入食用油，每一次加入后都要翻炒至油和綠豆泥完全融合。

(6)三次油加完后，綠豆沙也開始變得有點(diǎn)干起來(lái)了。

(7)再炒片刻，待綠豆沙能成團(tuán)的時(shí)候加入熟面粉

(8)炒至綠豆沙不粘鍋，而且抱成團(tuán)即可裝入面盆里晾涼，涼后會(huì)變得更干。

2、綠豆糕——春季食療去火必備小吃

主料：綠豆800g

調(diào)料：奶油60g，奶粉50g，糖霜100g，花生油60g，水適量

廚具：煮鍋，不粘鍋

步驟：

（1）綠豆洗凈，放入冷水鍋中，大火煮熟。

（2）煮熟的綠豆用篩子將綠豆湯篩在別的容器中，綠豆泥放入碗中備用。

（3）篩好的綠豆泥稍微晾涼。

（4）攪拌機(jī)攪成綠豆泥，然后用紗布盡量擠出綠豆泥中的水分。

（5）平底鍋燒熱，加入三分之一的花生油，待油溫升高后，中火火炒綠豆泥。

（6）待花生油被綠豆泥吸收以后，再次重復(fù)兩次第5步。

（7）加入奶粉，奶油，糖霜繼續(xù)炒。要用鏟子不停的翻炒，直到綠豆泥炒成可以掰開的綠豆沙。

（8）將綠豆沙分成35g一個(gè)的小球。然后用月餅?zāi)ゾ咧苯涌鄢鲆粋€(gè)個(gè)漂亮的綠豆糕

（9）依次做完所有的綠豆糕，就做好了。吃不完的用保鮮膜封好放入冰箱冷藏，可以保存4-5天。

3、綠豆冰

主料：綠豆適量，煉奶適量，蜂蜜適量，碎冰塊適量

調(diào)料：無(wú)

廚具：煮鍋，電壓力鍋

步驟：

（1）綠豆提前泡水12小時(shí)。

（2）將泡好的綠豆煮至熟爛。

（3）冷卻后放置冰箱冷藏2小時(shí)。

（4）加入適量煉奶，兌入適量蜂蜜。

（5）再加入一些冰塊即可

（6）小竅門：綠豆泡水后煮起來(lái)很快就熟爛了，如果家里有電壓力鍋那就更快了。

4、香濃臘八粥

主料：黑米，糯米，紅豆，綠豆，花生，葡萄干，薏米均適量

調(diào)料：桂圓，蓮子，紅棗，冰糖均適量

廚具：電飯煲

步驟：

（1）紅豆、花生、蓮子多淘洗幾遍，用水隔夜泡上.

（2）黑米洗凈隔夜泡上。

（3）電飯鍋中加適量冷水，加入泡好的紅豆、花生、蓮子。

（4）再加入隔夜泡好的黑米（連泡米水一起倒入鍋中），接通電源，按至“煮飯”鍵，蓋蓋。

（5）綠豆和薏米洗凈，用水稍泡一小會(huì)。

（6）桂圓剝?nèi)ネ馄ぃ咸迅伞⑴疵滓黄鹛韵锤蓛簟?/p>

（7）鍋中的水煮沸后加入綠豆和薏米。

（8）再加上桂圓、葡萄干和糯米，攪動(dòng)一下，加鍋蓋，繼續(xù)煮。

（9）再次煮沸后約十分鐘，加入洗凈的紅棗。

（10）繼續(xù)煮約半個(gè)多小時(shí)后加入適量冰糖。

（11）繼續(xù)煮至米和豆開花、粥粘稠即可，拔掉電源，燜約十分鐘即可出鍋。

食用宜忌

綠豆忌用鐵鍋煮。綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會(huì)生成黑色的單寧鐵，喝了以后會(huì)對(duì)人體有害。

綠豆性寒涼，素體陽(yáng)虛、脾胃虛寒、泄瀉者慎食，一般不宜冬季食用。

服藥，特別是服溫補(bǔ)藥時(shí)不宜食用綠豆，以免降低藥效。

綠豆不宜煮得過(guò)爛，以免使有機(jī)酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效。

適宜濕熱天氣或中暑時(shí)，有煩躁悶亂、咽干口渴癥狀者食用。

適宜患有瘡癤癰腫、丹毒等熱毒所致的皮膚感染者食用。

適宜高血壓、水腫、紅眼病患者食用。

藥理作用

抗菌抑菌

1、綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。通過(guò)抑菌試驗(yàn)證實(shí)，綠豆衣提取液對(duì)葡萄球菌有抑制作用。根據(jù)有關(guān)研究，綠豆所含的單寧能凝固微生物原生質(zhì)，可產(chǎn)生抗菌活性。綠豆中的黃酮類化合物、植物甾醇等生物活性物質(zhì)可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。

2、通過(guò)提高免疫功能間接發(fā)揮抗菌作用。綠豆所含有的眾多生物活性物質(zhì)如香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，增加吞噬細(xì)胞的數(shù)量或吞噬功能。有實(shí)驗(yàn)用補(bǔ)體致敏酵母血凝法檢測(cè)綠豆對(duì)正常及環(huán)磷酰胺所致免疫功能低下小鼠的紅細(xì)胞免疫粘附功能的影響，結(jié)果表明綠豆可以抑制環(huán)磷酰胺誘發(fā)的小鼠紅細(xì)胞功能低下的作用。

降血脂

有人用70%的綠豆粉或發(fā)芽綠豆粉混于飼料中喂兔，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)性高脂血癥兔血脂（總膽固醇及β-脂蛋白）的升高有預(yù)防及治療作用，進(jìn)而明顯減輕冠狀動(dòng)脈病變，有人將綠豆水醇提取物拌入飼料喂養(yǎng)動(dòng)物，連續(xù)7天，證實(shí)對(duì)正常小鼠（生藥100g/kg·d-1）和正常大鼠（生藥16g/kg·d-1）血清膽固醇有明顯降低作用。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，綠豆中含有的植物甾醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，植物甾醇與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對(duì)膽固醇的吸收、并可通過(guò)促進(jìn)膽固醇異化和/或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被實(shí)驗(yàn)證實(shí)有降低血清膽固醇的作用，綠豆的球蛋白是否有同樣的作用值得探討。

抗腫瘤

有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，綠豆對(duì)嗎啡+亞硝酸鈉誘發(fā)小鼠肺癌與肝癌有一定的預(yù)防作用。另有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，從綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對(duì)小鼠白血病L 1 2 1 0細(xì)胞和人白血病K 56 2細(xì)胞有明顯的抑制作用，并隨酶劑量增加和作用時(shí)間延長(zhǎng)，抑制效果明顯增加，同樣作用48h，0.7U/ml的酶其抑制率分別為52%和14.1% ，當(dāng)酶增加為3.5U/ml，可分別達(dá)77.1 %和5.8% ，而以0.2 0%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%、10.0%的酶作用于癌細(xì)胞72h，其抑制率分別為25.8%、40.0%、55.3%、72.6%、77.9%、82.9%。

綠豆還是提取植物性SOD的良好原料。由綠豆為原料制備的SOD口服液，其中所含的SOD經(jīng)過(guò)化學(xué)修飾，可不被胃酸和胃蛋白酶破壞，延長(zhǎng)半衰期，適合于人體口服吸收。該口服液除了含有SOD以外，還富含氨基酸、β-胡蘿卜素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很好的抗衰老功能。另外，還有實(shí)驗(yàn)證明，綠豆中的鞣質(zhì)既有抗菌活性，又有局部止血和促進(jìn)創(chuàng)面修復(fù)的作用，因而對(duì)各種燒傷有一定的治療作用。

1、治療高血壓硫磺、綠豆等量（用紗布包好），加水煮2小時(shí)后取出硫磺干燥， 加酒制大黃20%制片，每次4片，日服1次，飯后服， 10 天為1療程，療程間隔5天。治療107例，治愈率68.22%，有效率為93.46%．〖新醫(yī)學(xué)　1973；（8）：395〗

2、治療腮腺炎用生綠豆60克 置小鍋內(nèi)煮至將熟時(shí)，加入白菜心2～3個(gè)， 再煮約20分鐘，取汁頓服，每日1～2次。治療34例（病程3～4天），全部治愈。若在發(fā)病早期使用更好。〖江西醫(yī)學(xué)雜志　1966；6（6）：28〗

3、治療癤瘡鯉魚1條（重約60～90克）， 綠豆100克，煮熟喝湯吃肉豆，連服3～5天， 治療頑固性癤瘡20例，痊愈18例，無(wú)效2例。〖廣西中醫(yī)藥　1984；（3）：41〗

4、治療漆瘡綠豆60克，薏苡仁30克，洗凈加水適量，煨爛；加白糖適量， 連湯1次頓服，每日1劑。另用生綠豆60克，用開水浸泡12小時(shí)，取出后搗爛成糊狀， 外敷患處，日數(shù)次。治療12例，均在4天內(nèi)皮疹消退，臨床治愈。〖新醫(yī)學(xué)雜志　1975；（12）：41〗

5、治療復(fù)發(fā)性口瘡　雞蛋1個(gè)， 綠豆適量。將雞蛋打入碗中調(diào)成糊狀，綠豆放入砂鍋內(nèi)，冷水浸泡10～20分鐘再煮沸，取煮沸綠豆沖入雞蛋糊內(nèi)飲用， 每日早晚各1次。治療70例，一般3天即愈。〖新中醫(yī)　1989；（7）：17〗

6、治療中暑　綠豆500克，甘草30克，加水5000ml，煮至綠豆開花，冷后代茶飲， 可用于防暑除濕。〖中藥通報(bào)　1985；（5）：59〗

7、治療中毒

（1）生綠豆?jié){，每次服半碗，治療1059農(nóng)藥中毒者2例，均服3次而愈。

（2）以綠豆120克為主的綠豆甘草解毒湯， 日夜各服1劑（必要時(shí)可6小時(shí)服1劑），或下胃管．如能進(jìn)食時(shí)可盡量多飲綠豆湯．治療苯妥英鈉中毒、敵敵畏中毒、利眠寧中毒等各1例，均痊愈。

古籍記載

1、《開寶本草》：“主丹毒煩熱，風(fēng)疹，熱氣奔豚，生研絞汁服。亦煮食，消腫下氣，壓熱解毒。”

2、《本經(jīng)逢原》：“明目。解附子、砒石、諸石藥毒。”

3、《隨息居飲食譜》：“綠豆甘涼，煮食清膽?zhàn)B胃，解暑止渴，利小便，已瀉痢。”

4、《本草綱目》：“厚腸胃。作枕，明目，治頭風(fēng)頭痛。除吐逆。治痘毒，利腫脹。”

5、《本草拾遺》：反榧子殼，害人。

6、《本草經(jīng)疏》：脾胃虛寒滑泄者忌之。

7、孟詵：今人食綠豆皆撻去皮，即有少壅氣，若愈病須和皮，放不可去。

食用禁忌

1、孟詵：今人食綠豆皆撻去皮，即有少壅氣，若愈病須和皮，放不可去。

2、反榧子殼，害人。《本草拾遺》

3、脾胃虛寒滑泄者忌之。《本草經(jīng)疏》

4、綠豆忌用鐵鍋煮。

5、綠豆性寒涼，素體陽(yáng)虛、脾胃虛寒、泄瀉者慎食。

如四肢冰涼乏力、腰腿冷痛、腹瀉便稀等。這類人吃了綠豆反而會(huì)加重癥狀，甚至引發(fā)諸如腹瀉（嚴(yán)重的話引起脫水），氣血停滯引起的關(guān)節(jié)肌肉酸痛，胃寒及脾胃虛弱引起的慢性胃炎等消化系統(tǒng)疾病。

6、正服用藥物者忌使用綠豆

綠豆有解毒作用，如果服用的藥物中含有有機(jī)磷、鈣、鉀等成分，綠豆會(huì)與這些成分結(jié)合成沉淀物，從而分解藥效，影響治療。

7、孩子不宜喝大量綠豆湯、酸梅湯。綠豆屬于涼性藥食，綠豆之寒性容易致虛火旺盛而出現(xiàn)口角糜爛、牙齦腫痛等。要避免吃綠豆過(guò)于寒涼，必須花長(zhǎng)時(shí)間煮爛綠豆。兒童胃黏膜結(jié)構(gòu)薄弱，喝過(guò)多酸梅湯刺激胃部黏膜，易引發(fā)胃和十二指腸潰瘍 

解毒

綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，生綠豆水浸磨成的生綠豆?jié){蛋白含量頗高，內(nèi)服可保護(hù)胃腸粘膜。綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質(zhì)不少具有抗氧化作用，在治療有機(jī)磷農(nóng)藥中毒時(shí)是否通過(guò)抗氧化作用從而減輕了有機(jī)磷農(nóng)藥的細(xì)胞毒性和遺傳毒性有待于進(jìn)一步的探討。

其他

特性

高溫出汗可使機(jī)體因丟失大量的礦物質(zhì)和維生素而導(dǎo)致內(nèi)環(huán)境紊亂，綠豆含有豐富無(wú)機(jī)鹽、維生素。在高溫環(huán)境中以綠豆湯為飲料，可以及時(shí)補(bǔ)充丟失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以達(dá)到"清熱解暑"的治療效果。

綠豆磷脂中的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸有增進(jìn)食欲作用。綠豆淀粉中含有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。這些低聚糖因人體胃腸道沒(méi)有相應(yīng)的水解酶系統(tǒng)而很難被消化吸收，所以綠豆提供的能量值比其他谷物低，對(duì)于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。而且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌--雙歧桿菌的增殖因子，經(jīng)常食用綠豆可改善腸道菌群，減少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防某些癌癥。 
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