灌腸
灌腸是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名吃之一。是北京人喜愛的一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。另外，在山西太谷、榆次、徐溝等地區(qū)盛行的灌腸是一種以蕎面為原料的特色面食小吃，它與北京人吃的灌腸完全不同，歷史悠久，代代傳承，有炸、煎、炒多種做法，食用時(shí)加上辣椒、蒜末、姜末，口感美味，深受當(dāng)?shù)叵矏邸Ｔ谔貐^(qū)，有楊記、賈記多家特色灌腸商鋪。
1食品簡介
灌腸在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價(jià)廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是北京的夜市上，都少不了由它來唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤兒嘗嘗。說實(shí)話，吃灌腸不在乎解餓，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過過饞癮。在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點(diǎn)情趣了。聽老人們講，當(dāng)年，地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初，這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名，不過，今非昔比，當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營多種風(fēng)味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪?zhàn)恿恕?/div>
灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到、吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個(gè)棒槌形，切成片后上鐺煎，滋味當(dāng)然不如真正的灌腸，但因?yàn)橛糜图宓锰貏e香，而且價(jià)錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨(dú)享其樂。這也是一種吃法。
2分類
灌腸一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。
河北省南部，河南省北部有一種，用豬腸（有大腸也有小腸）洗凈，內(nèi)灌豬血加鹽和大料（調(diào)味用的中草藥），放入鍋內(nèi)蒸煮。熟后直接澆上鹽水蒜汁辣椒食用的吃法叫“水灌腸”。以河南內(nèi)黃楚旺鎮(zhèn)的水灌腸較出名。熟后切片用豬油煎焦食用的為“煎灌腸”。
灌腸含有大量脂肪、蛋白、小麥淀粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成分。
灌腸先將豬血放入30%的鹽水溶液里，用木棍攪拌，不使凝固。繼之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批適量地灌入洗凈的豬腸之中，待其血槳、面汁之混合體在腸內(nèi)凝固后，即可放入水鍋內(nèi)用小火溫煮，并要不斷用針剌腸，使之冒出氣泡，以免腸衣崩破。一般情況下約一個(gè)半小時(shí)即可煮熟食用，如再進(jìn)行加工更好。其加工方法是：用手托腸，以刀剖為適量薄片，根據(jù)不同季節(jié)和食者愛好，可用蒜汁、香油調(diào)拌，稱之為燒灌腸；或放入底平煎盤，加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外津油，用小鐵鏟翻動(dòng)，即可盛入分盤食用，稱之為煎灌腸。用小磨香油煎更好。
灌腸含有大量脂肪、蛋白、小麥淀粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成份，所以大有補(bǔ)血、健脾、壯筋骨等功能。加上好吃不貴，尤為廣大群眾所喜愛。
5食用指南
灌腸這種灌腸兒其實(shí)和“腸”沒太大關(guān)系。它是用淀粉在籠屜上蒸成大坨兒，晾涼了后用刀旋成不規(guī)則的片兒，在大鐵鐺里用油炸了，澆上蒜汁兒吃的。請注意這個(gè)“旋”字，很多號稱北京風(fēng)味的餐廳里所賣的灌腸兒之所以不是那么回事兒，很大程度上就在于不是“旋”出來的，而是切出來的。炸灌腸兒的技術(shù)之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩軟，只有旋成有薄有厚、不規(guī)則的菱形片才能出這個(gè)效果。吃灌腸兒講究是拿牙簽扎著吃，因?yàn)槿羰钦ɡ狭耍粍?dòng)；炸嫩了、散了，扎不起來。這吃法兒本身也是檢驗(yàn)灌腸兒質(zhì)量的手段。吃灌腸兒必須要澆蒜汁兒。灌腸兒能吃出肉味的奧秘也就在這蒜汁兒上。蒜汁兒做起來也有技巧。把大蒜瓣兒放在一碗里，撒上一點(diǎn)點(diǎn)鹽后，用木制的蒜槌搗爛了，然后再用涼開水一激。注意，蒜必須是搗爛的，而不能用刀切或拍。必須用涼開水，因?yàn)樗粺崃耍统鏊獬簟Ａ硗猓瑩v蒜之前放了鹽，蒜才不會亂蹦。
6飲食文化
歷史
灌腸灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
清末民國初經(jīng)營灌腸的食攤，都是用淀粉加紅曲水調(diào)成稠糊面團(tuán)，做成豬腸形狀，蒸熟以后，晾切成薄片，在餅鐺內(nèi)用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。后門橋一帶的福興居算是老字號，距今有200年左右歷史因其灌腸煎得地道，人們管它叫北京灌腸鋪，1917年才取名福興居。至于廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用淀粉加紅曲，團(tuán)之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，于平鍋內(nèi)用次湯油煎焦，盛于碟內(nèi)，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所著吃。是一種平民化的經(jīng)濟(jì)小吃。
1927年在福興居對面又開了一家合義齋灌腸鋪，對制法加以改進(jìn)，除用紅曲水調(diào)制面糊，還加入丁香、豆蔻等10多種香料，并把面糊灌入真豬腸內(nèi)，蒸熟切片，并用油煎，使之更加香脆咸辣，成為一道風(fēng)味獨(dú)特的佐酒菜，因而享有盛譽(yù)。當(dāng)時(shí)拉洋車的、做小買賣的、當(dāng)壯工的以及青年學(xué)生，都喜歡到后門橋來吃煎灌腸。這種灌腸才是真正的灌腸，但已經(jīng)找不到了。另一種就是用淀粉加紅曲水調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦后，澆鹽水蒜汁食用。其實(shí)這一種當(dāng)時(shí)稱攥腸，或者叫煎粉灌腸，但由于前一種已經(jīng)消失，灌腸這名字就被純淀粉獨(dú)享了。
老字號
合義齋百年歷史的老字號名店，匯聚了北京城各式經(jīng)典小吃，古色古香的明清裝修風(fēng)格和寬敞明亮的大堂，著實(shí)給人一種舒適親切的感覺。炸灌腸，清乾隆年間已是風(fēng)靡京城的小吃之一。合義齋的炸灌腸那在北京可是赫赫有名，灌腸聽老輩說“口味是最接近古老灌腸的”。秘訣就是合義齋在沿襲傳統(tǒng)制作方法上，更加追求選料精細(xì)，將精選的豬腸洗凈切碎，加入有著百年歷史的秘制調(diào)料和淀粉，捏成棒槌形，蒸熟切片，再用“豬網(wǎng)油”小煎一下，盤中的炸灌腸，色澤微紅，食在口中，香脆綿軟，再蘸上蒜汁、鹽水的小料，略有一絲辣味，讓饞嘴的您直呼爽口過癮，回味悠長。北京著名的隆福寺東口有一家專營京味小吃——“灌腸”的豐年小店，已有50多年的歷史了。北京人愛吃這里的灌腸，主要是這個(gè)小店，一直執(zhí)著追求京味灌腸的傳統(tǒng)風(fēng)味和恢復(fù)京味新品種。這里重新裝修，擴(kuò)大了店堂，2.50元一盤的京味灌腸，頗受歡迎。
灌腸是北京人最愛吃的京味小吃之一，它的出身可謂歷史悠遠(yuǎn)，早在明萬歷年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹技詞》中均記有“爆肚油肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸汁說美鮮”等詩句。50年前豐年小店，就在隆福寺街專營北京風(fēng)味灌腸。它從原料、烹制和小作料等，一直追求它的傳統(tǒng)口味。主料是選用性味甘、平的甘薯淀粉，經(jīng)蒸熟晾涼，切菱形薄片，平鍋煎焦。吃灌腸澆的蒜汁，一直沿用傳統(tǒng)的石臼搗制蒜泥，將外焦里嫩的灌腸，澆上咸味蒜汁，別有風(fēng)味，一些老北京贊揚(yáng)說：這才是地道的京味灌腸。小店還增添了京味的“門釘肉餅”也很受歡迎。另外，這里零售生灌腸，吃時(shí)切成小片，用油煎焦，澆點(diǎn)咸蒜汁即可。
7各地品種
北京風(fēng)味
灌腸北京最早的“灌腸”鋪是后門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業(yè)，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉 和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風(fēng)味。 據(jù)說慈禧太后在地安門火神廟進(jìn)香之余，曾到這里品嘗，并大加贊賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻(xiàn)的貢品，不過福興居早已不復(fù)存在。北京廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用淀粉加紅曲，團(tuán)之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，于平鍋內(nèi)用次湯油煎焦，盛于碟內(nèi) ，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所著吃。是一種平民化的經(jīng)濟(jì)小吃。
河南內(nèi)黃風(fēng)味
灌腸內(nèi)黃灌腸是河南省安陽市內(nèi)黃縣特有的地方風(fēng)味小吃，它是以豬血、豬腸、面粉、香油、五香料為主要原料所制成。
內(nèi)黃灌腸以邱家為最早。在一百三十多年前，內(nèi)黃南街邱秀山的曾祖父，原以殺豬賣肉為業(yè)。這位邱姓老人因常去縣衙送肉，不斷看到廚里放著一些外來菜品，有香腸、粉腸等，都是豬肉、豬腸經(jīng)過加工配制而成的。這位老人從這里受到啟發(fā)，他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下，開始了自己的發(fā)明制作，終于制成灌腸上市。
后奕寧記腸
河北省永清縣的后奕寧記腸，始于民國時(shí)期，聲榮已響譽(yù)百年，有“古鎮(zhèn)香風(fēng)”之美稱，堪稱腸類食品一絕。奉行誠信經(jīng)營理念，具有獨(dú)道的制作經(jīng)驗(yàn)。香腸主要以鮮生豬肉，純真香油等為原料，有近三十種配料，僅中藥佐料就有十多種，制作工序精細(xì)，口味獨(dú)特，入口滑潤鮮美，肉香而不膩，是廣大消費(fèi)者垂睞的肉食品，暢銷永清周邊市、縣、區(qū)，成為聞名百里的永清特色小吃。
河北永年風(fēng)味
灌腸河北省永年縣驢肉香腸源于清朝末年，已有近百年的歷史，屬傳統(tǒng)小吃流傳至今，是河北省永年縣的地方風(fēng)味特產(chǎn)，由永年縣商務(wù)局飲食服務(wù)公司新世紀(jì)飯店大樓生產(chǎn)，新世紀(jì)商務(wù)工作室負(fù)責(zé)外部營銷，品牌為“臨洺關(guān)”牌。中國句俗語“天上龍肉，地上驢肉”，驢肉以其質(zhì)高味美被尊為上乘佳品，永年驢肉香腸選用精驢肉，剁成肉沫，加以綠豆粉芡、小磨香油、多味名貴佐料，用老湯調(diào)制成糊狀，灌入驢腸衣內(nèi)，扎成小捆，經(jīng)高溫蒸煮滅菌，最后用果木熏制而成，因此永年驢肉香腸又稱為驢灌腸，驢肉香腸營養(yǎng)豐富，鮮美可口，回味悠長，深受消費(fèi)者的歡迎。臨名關(guān)牌香腸在永年及周邊市縣享有盛譽(yù)，暢銷燕趙，該品牌連續(xù)六屆獲河北省消費(fèi)者信得過產(chǎn)品稱號，1997年被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號，被邯鄲市政府指定為接待用食品，2004年又被河北省著名商標(biāo)，邯鄲市十大名小吃。
徐溝灌腸
徐溝灌腸也稱為罐渣,徐溝罐渣是山西省太原市清徐縣徐溝鎮(zhèn)特有的地方小吃，具有濃厚地方特色。罐渣以蕎面制成，色灰如瓷，呈半透明狀，不粘不連，軟而堅(jiān)韌，富有彈性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可熱炒，別有一番風(fēng)味。徐溝罐渣分紅、白兩種。紅罐渣用鮮豬血與面知成；白罐渣不用豬血，故呈灰白色。
罐渣至今己有數(shù)百年歷史。最初，有人無意中將吃蕎面糊糊剩下的“渣渣”（徐溝人把用面和成湯狀的東西叫“渣渣”）盛在陶飯罐中蒸烤，熟后用醋蒜調(diào)味食之，另有一番風(fēng)味，便命名為罐渣。后不斷改進(jìn)，從用罐蒸改為用碗蒸(現(xiàn)存流行于一些地方的“碗脫”), 后又改為用碟子蒸，并在和面等各道工序上不斷改進(jìn)工藝，最后定型為今天的這種食品。
罐渣使用蕎麥面，經(jīng)過和面、掌軟、抓稀、打渣等十余道工序精制而成，蒸出的罐渣柔而韌，配上以清徐醋為主的特制調(diào)味，吃來是精而香，是當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃中銷量最大、眾口皆宜、百吃不厭的食品。它既可下酒，亦可佐餐，當(dāng)然也可以作為主食。食后不膨不脹，經(jīng)久耐餓。
據(jù)徐溝民間流傳，當(dāng)年八國聯(lián)軍進(jìn)北京，慈禧太后出逃西安，途經(jīng)徐溝住了一宿。當(dāng)時(shí)的徐溝縣令昌倔就用罐渣等當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃招待這位吃膩了山珍海味的老佛爺，吃得老佛爺滿口叫好，龍心大悅，以至后來從西安返回京城后，很快將此縣令調(diào)升為定州知州。由此可見徐溝小吃之魅力。
8五腸介紹
灌腸灌腸是一道美食，是在新鮮羊、豬、牛等動(dòng)物的腸子里灌注不同湯料，煮或蒸熟后氽食、煎食的一種食物。
因原料不同，灌腸分三腸、五腸。灌注羊血的叫血腸；填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以面糊和油混合品的叫面腸；以羊油為主料加拌肉丁的叫油腸；填裝切碎肝臟丁的叫肝腸等。灌注血腸時(shí)，拌入食鹽，有的加點(diǎn)蔥末，在開水鍋中翻滾十余分鐘，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，并加鹽、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食時(shí)肉嫩味鮮，不膩不塞牙，味道絕美。面腸以豆面為主(也有用白面的)，加一些羊油、蔥末，調(diào)以鹽、姜粉，煮熟后切—段放在火上反復(fù)烘烤，等到皮黃脆硬時(shí)吃，餡香皮脆，十分可口。油腸以肥膩見長；肝腸以嫩軟取勝。
1、肉腸：用切碎的肉丁、炒熟的面粉、腸油和蔥花、鹽、花椒面、姜面等調(diào)料拌和后，裝入洗凈的腸子，慢火煮熟即是。漢族、土族和農(nóng)業(yè)區(qū)藏族農(nóng)民殺豬時(shí)用豬肉、豬腸制作，稱為“起碼”（藏語音譯，意為肉腸）。回族、撒拉族群眾則用羊肉、羊腸制作。
2、血腸：在宰豬殺牛、羊時(shí)，用干凈容器盛接的新鮮干凈血液中加入鹽等調(diào)料，攪勻，灌入洗凈的腸子，煮熟即為可食用。
3、面腸：將豌豆面粉和蔥花、鹽、花椒粉、姜粉等調(diào)料和勻調(diào)成糊狀，灌入洗凈的牛、羊、豬腸子，煮熟即可食用。
4、油腸：新鮮羊油為主料加拌肉丁的灌羊腸。特點(diǎn)是突出肥膩。用剛屠宰的新鮮肥羊肉或羊油加肉丁，調(diào)入鹽、花椒粉、姜粉、蔥末、蒜苗、野蔥末等，用沖洗干凈的羊腸灌裝，投進(jìn)鍋里煮幾滾，即可出鍋享用。具有很濃的草原風(fēng)味和野外風(fēng)味。
5、肝腸：將羊肝切成丁，加適量羊油和調(diào)料，然后灌羊腸，煮熟。
五腸五味，各有千秋，吃后定讓您大飽口福，回味無窮。
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