23.5公斤，花生仁22.5公的，奶油2.5公斤，小蘇打500克，食鹽150克，生產(chǎn)油150克，液體葡萄糖3.75公斤，香蘭素30克

1.花生仁先炒脆并精選：糖水熬到沸點后下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋，再煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒邊熬制，至140℃左右時端鍋。

2.端鍋后下小蘇打和香蘭素：先將小蘇打和香蘭素用水調(diào)全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋后炒動20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后用滾刀成型。

3.操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒動的次數(shù)要嚴格掌握。

 

 

規(guī)格：正方形，顆粒要完整均勻，底面光潔，側(cè)面可見花生仁顆粒。每公斤180～200顆。

口味：香甜，酥松脆，微咸，無異味。

色澤： 乳白色。

外形：長方塊，糖塊整齊，每公斤約稱160～180塊，糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊無毛茬，無碎末，花生分布均勻，不得有嚴重缺角掉邊和大塊米粘連的現(xiàn)象。

滋味：香甜酥脆，有奶油芳香。

衛(wèi)生指標：大腸菌群0/百克，雜菌2000以下/克。

理化指標：每百克含蛋白質(zhì)4克 脂肪6．2克 碳水化合物89克 鈣34毫克 磷55毫克 鐵0.28毫克 尼克酸1．8毫克 熱量432千卡

奶油花生硬糖，以奶油球糖為坯，加入碾碎（或成瓣）的炒熟花生仁，制成質(zhì)硬脆，味微咸，富有奶油和花生仁香味的糖果或糖片。

配料：白糖10KG飴糖果1.5kg、奶油20kg、食鹽50g、香草粉7.5g、碎花生仁4kg。

主要操作：將白糖、飴糖、食鹽用沸水溶化，過濾進熬糖鍋至標準溫度（約155℃）時加入奶油，糖漿急劇沸騰冒泡，可用竹槳攪拌至基本散定后離火，倒在冷卻臺上。待冷卻至90—100℃時調(diào)入香精和碎花生仁拌勻，用滾筒機壓成片狀，再開條、切塊，即成品，亦可切為小塊再加糖果紙包裝或紙盒裝。

花生仁軟糖原名牛奶納子軟糖。“納子”系英文Nat的音譯，即果仁的意思?；ㄉ受浱窍狄愿傻矸巯洛?，利用干淀粉吸收糖漿中的水份而糊化。此法較水份充漿法簡便，熬制迅速，但品質(zhì)不及水份充漿法的軟糯。制作這種軟糖，可隨意選擇加入咖啡、可可、水果香精乖調(diào)整、改變口味。

配料：白糖7.5kg、飴糖7.5kg、奶油、奶粉150g、淀粉150g、食鹽25g、豬油250g、碎?；ㄉ?.5kg、香草粉2.5g。

制作這種軟糖時，把淀粉加入漏勺中，迅速把漏勺放在熬制的糖漿中，一些糖漿溶液化淀粉，使之漏入糖漿中，用長竹竿攪拌均勻。繼而調(diào)入奶油，豬油、離火后調(diào)入奶粉和香草粉，其它操作和制奶油花生糖是一樣的。熬制時，溫度一般控制在123—124℃左右，夏天可以略高2—3℃。

牛奶花生醬或稱牛奶軟糖，用炒面粉代替水淀粉來熬制，色深黃不透明，體質(zhì)油潤，因加入奶制品和大量花生醬而富有很濃的花生味和奶味，是淀粉軟糖中別具一格的制品。其制作方法與上述各種沒有多大差別。

配料：白糖20kg、飴糖30kg、豬油2kg、炒面粉6kg、花生醬15kg、奶粉1kg、奶油0.5kg、香草油50ml。

花生果實含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)。脂肪含量為44%-45%，蛋白質(zhì)含量為24-36%，含糖量為20%左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發(fā)育，增強記憶的作用。

降低膽固醇：奶白花生糖中含有的亞油酸，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸排出體外，避免膽固醇在體內(nèi)沉積，減少因膽固醇在人體中超過正常值而引發(fā)多種心腦血管疾病的發(fā)生率。

延緩人體衰老：花生果實中的鋅元素含量普遍高于其他油料作物。鋅能促進兒童大腦發(fā)育，有增強大腦的記憶功能，可激活中老年人腦細胞，延緩人體過早衰老，抗老化。

促進兒童骨骼發(fā)育：花生果實含鈣量豐富，促進兒童骨骼發(fā)育，防止老年人骨骼退行性病變發(fā)生。

預(yù)防腫瘤：花生果實、花生油中的白藜蘆醇。是腫瘤疾病的天然化學(xué)預(yù)防劑，能降低血小板聚集，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病。

抗老化性：花生果實中所含有的兒茶素、賴氨酸對人體起抗老化的作用。

凝血止血：花生果衣中含有油脂，多種維生素，并含有使凝血時間縮短的物質(zhì)，能對抗纖維蛋白的溶解，有促進骨髓制造血小板的功能，對多種出血性疾病有止血的作用，對原發(fā)病有一定的治療作用，對人體造血功能有益。

滋血通乳：花生果實中的脂肪和蛋白質(zhì)，對婦女產(chǎn)后乳汁不足者，有滋補氣血，養(yǎng)血通乳作用。

促進發(fā)育：花生果實中鈣含量極高，鈣是構(gòu)成人體骨骼的主要成分，故多食花生，可以促進人體的生長發(fā)育。

增強記憶：花生果實中的卵磷脂和腦磷脂，是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的重要物質(zhì)，能延緩腦功能衰退，抑制血小板凝集，防止腦血栓形成。實驗證實，常食花生可改善血液循環(huán)、增強記憶、延緩衰老。

富含單不飽和脂肪酸的奶油花生糖是改善心血管疾病的重要因素。屬于花生制品的奶油花生糖可降低膽固醇、甘油三酯和LDL，但并不降低好的膽固醇HDL（高密度脂蛋白膽固醇）。傳統(tǒng)觀念上，低脂肪膳食可有益于心血管疾病，但這種膳食往往在降低膽固醇和LDL的同時，也增加了甘油三脂水平，降低了HDL水平。

花生中單不飽和脂肪酸如何影響代謝綜合癥

★代謝綜合癥包括：肥胖、胰島素抵抗和血脂異常。

★多吃花生制品，有利于降低血脂，增加HDL水平。

花生和心肌梗塞

★內(nèi)科醫(yī)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：吃花生和實發(fā)性心肌梗塞呈負相關(guān)關(guān)系。Penny教授的研究表明，每周吃兩次花生或其制品，實發(fā)心臟病死亡的幾率減少40%。

在購買奶油花生糖時一定要認準正規(guī)廠家，花生容易被黃曲霉侵染。黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素對人體健康有害。其中黃曲霉毒素B1多在農(nóng)作物因潮濕發(fā)霉變質(zhì)時產(chǎn)生。花生等堅果產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染，在適宜的氣溫和濕度等條件下產(chǎn)生毒素，后期在生產(chǎn)加工過程中工藝控制不當導(dǎo)致終產(chǎn)品毒素含量超標。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀。是否引起中毒取決于黃曲霉毒素的攝入量，根據(jù)《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規(guī)定，產(chǎn)品中黃曲霉毒素含量在標準規(guī)定限量（20 微克每千克）范圍內(nèi)，一般不會對公眾健康產(chǎn)生影響。

另外奶油花生糖的主要成分是碳水化合物，提供給人體能量，但對特定消費者來說，尤其是兒童，過多食用糖果會造成人體內(nèi)能量積累，影響正常食欲。

消費者在選購奶油花生糖時，應(yīng)注意以下幾點：

1、包裝印刷質(zhì)量差，字跡模糊不清，標注內(nèi)容不全，未標注生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，不要購買。

2、奶油花生糖的色澤應(yīng)正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外形應(yīng)端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應(yīng)無肉眼可見的雜質(zhì)。