• [fǔ rǔ]  

  腐乳

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

• 中文名：腐乳

• 外文名：fermented bean curd

• 別    稱：豆腐乳，貓乳，霉豆腐

• 主要原料：黃豆、米酒、食鹽、砂糖，豆立固A

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，鈣質(zhì)

• 主要食用功效：開胃消食調(diào)中

• 適宜人群：一般人群均可食用

• 副作用：高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者食用，會(huì)加重病情

代表產(chǎn)品

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細(xì)嫩。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進(jìn)食欲，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

營養(yǎng)成分

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

生產(chǎn)制作

制作原理

目前我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)腐乳的質(zhì)量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產(chǎn)將會(huì)得到更大的發(fā)展。

工藝流程

【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖，豆立固A

讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

【資料一】毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。
約48小時(shí)后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

【資料二】加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

【資料三】配置鹵湯

鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報(bào)紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法

1. 在密封的容器里面放好報(bào)紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2. 放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報(bào)紙。

3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

4. 混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。

5. 把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要記得放入冰箱。

加工技巧

1、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確保可以達(dá)到發(fā)酵溫度。4、加入總量 40% 的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量 60% 的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時(shí)間不少于365天。

主要功效

腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調(diào)中功效。可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時(shí)取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。

腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。 

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

飲食文化

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國，聲譽(yù)僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會(huì)”展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)”上又獲得獎(jiǎng)狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。

參考菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去皮去沙線，用一點(diǎn)生抽，淀粉，鹽腌上一會(huì)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散。備好蔥花。2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料： 五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽，味達(dá)蕾76#稍作處理

腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎 棉白糖

做法：

1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。

2.燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里，蓋好小火燜。

3.湯汁收干時(shí)加糖提味。

起鍋裝盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒，味達(dá)蕾83#各少許；植物油500克。

第一步：將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮，味達(dá)蕾83#進(jìn)行清燉！這個(gè)過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入適量味精。

第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，只留雞塊，空干水分。雞湯留存?zhèn)溆谩?/p>

第三步：加熱植物油到適當(dāng)溫度，然后將雞塊放入油中進(jìn)行中速油炸。這個(gè)過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫太高容易炸糊了；油溫太低會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水太多，肉質(zhì)發(fā)“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步：再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因?yàn)殡u塊上面已經(jīng)留有少量植物油，已經(jīng)足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！

第五步：雞湯有2種選擇，一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿卜條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯里有了蔬菜味更好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，醬豆腐一塊, 蔥，姜,八角,料酒，醬油.做法： 五花肉放入清水中, 再放一個(gè)蔥結(jié)，兩片姜, 料酒若干， 將肉煮20分鐘左右至七八成熟,撈出.肉切片，皮朝下碼在一個(gè)碗里,放蔥姜若干，八角一粒. 另用一個(gè)碗做鹵汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開，再加料酒,醬油.將鹵汁澆在肉上， 上鍋蒸1.5至2小時(shí),起鍋.

倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中,蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊  輔料：菠菜、雞蛋 調(diào)料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、蔥姜、香油、料酒，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾70#

制作： 1.將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放在盤中；

2.取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少許水調(diào)成汁備用；

3.坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉片，倒入調(diào)好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出鍋澆在菠菜上即成

隨州地方腐乳

厲山腐乳，又稱白方，有100多年的生產(chǎn)歷史，是隨州地方名產(chǎn)，在國內(nèi)久負(fù)盛名。它制作精細(xì)，具有細(xì)、黃、軟、五味調(diào)和、滋味香酥、湯汁醉濃等特點(diǎn)，含有豐富的營養(yǎng)成份，有去膩開胃，增強(qiáng)食欲之功能，深受人們喜愛。

早在清光緒年間，淅河鎮(zhèn)有劉姓人家善制腐乳，在隨縣很有名氣。1929年厲山富商秦觀樓開設(shè)醬園，以高薪聘請(qǐng)淅河劉家后人專制腐乳，很快使厲山香酥腐乳成為享有盛名的名牌。1956年，私營醬園實(shí)行公私合營，酥香腐乳改由厲山供銷社生產(chǎn)經(jīng)營。由于老工人配料得法，精心制作，所以質(zhì)量一直很穩(wěn)定，年產(chǎn)達(dá)到50 萬塊。

1958年，原國家副主席董必武視察隨縣， 品嘗厲山腐乳之后，連聲稱贊說好。1985年榮獲襄樊市傳統(tǒng)名特產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)；1987年，厲山腐乳包裝的古編鐘型陶壇，使美味與藝術(shù)融為一體，榮獲國家包裝二等獎(jiǎng)。1996年12月榮獲“中國國際食品博覽會(huì)國際食品名牌產(chǎn)品”。

做潮汕腐乳餅

第一步：做潮汕腐乳餅餡料

1.把糯米焗熱后用磨磨成粉；花生仁炒香后碾碎成花生粒；芝麻炒香；白豬肉用白糖腌過，然后切成丁。

2.花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜頭茸、南乳，調(diào)入適量的大米酒、糖粉、糯米粉，再加適量花生油攪拌均勻，便成為腐乳餅的餡。

第二步：做腐乳餅皮

1. 精面粉加入適量蘇打、食用純堿，用密篩篩過后，加入油、糖油（糖油就是將白糖放鍋中加少量水融化后的糖汁），用力揉搓，面團(tuán)就和好了。

2. 和好的面團(tuán)蓋上濕布醒5~10分鐘。

3. 案板上灑少許干面粉，將醒好的面團(tuán)放在上面，把面團(tuán)揉光滑后，揪出一個(gè)個(gè)的小團(tuán)，然后用搟面桿搟成圓形，比餃子皮厚一些就可以。

第三步：烤制腐乳餅

制成的腐乳餅皮包上餡料后，在餅面刷上蛋漿，放在電餅鐺上烙，至兩面成型，拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克，鹽2克，食用油少許、雞精2克。

做法：

1、 新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗凈后切成薄片。

2、 菜鍋洗干凈，倒入適量食用油，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。 

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