1食材介紹
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，在日本稱作碾茶，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。

采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

表3光照對(duì)茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）

光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素

自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01

遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88

《茶葉生物化學(xué)》 第三版宛曉春主編 中國農(nóng)業(yè)出版社

抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨∶

“浸窮厥味臼始用，

復(fù)計(jì)其初碾方出。

計(jì)盡巧極至迂磨，

信哉智者能創(chuàng)物。”

茶磨跟我們平時(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，制作極其復(fù)雜。現(xiàn)代中國茶磨已經(jīng)瀕臨絕跡，據(jù)說在日本，能夠制作茶磨的工匠也少很多了。石磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢，一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，這幾乎是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。

并且，茶葉超細(xì)粉機(jī)奇特的溫度是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒有國家調(diào)試出抹茶的香精來，它是純天然的。

日本石磨專家、三輪教授用當(dāng)代最先進(jìn)的工程技術(shù)和電子設(shè)備對(duì)古老的石磨進(jìn)行了多年的研究后，得出的感嘆是：“對(duì)于抹茶(Matcha)來說，至少在目前，任何機(jī)械碾磨都不可能勝過石磨。”

這幾年，抹茶更多的用于加工業(yè)，為了降低加工成本，也有采用球磨機(jī)來加工的，在中國，還有使用氣流粉碎機(jī)來加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中國已經(jīng)被宇治抹茶有限公司注冊專利，所以引來了一場口水大戰(zhàn)，眾多的茶粉加工者紛紛質(zhì)疑：抹茶到底是不是非得用石磨來碾磨。

孰是孰非，這個(gè)問題就有待喝過不同碾磨方式生產(chǎn)的抹茶的朋友來評(píng)說了。可能關(guān)鍵還是看

1．其細(xì)度是否能夠使得點(diǎn)茶點(diǎn)出泡沫，

2．是否能夠懸浮不沉淀。

3．是否具有抹茶獨(dú)特的沉悶的海苔的香氣。

飲用

飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。

在日本茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點(diǎn)像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。

抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。抹茶(Matcha)（100g）的營養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì) 6.64g （形成肌肉和骨骼的營養(yǎng)素）

糖 23.67g （維持身體和運(yùn)動(dòng)活力的能源）

食物纖維55.08g （幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣病）

脂肪 2.94g （活動(dòng)能量源）

Β茶多酚 12090μg （跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系）

維生素A2016μg （美容、美皮膚）

維生素B 1 0.2mg （能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源）

維生素B 2 1.5mg （促進(jìn)細(xì)胞再生）

維生素C30mg （骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等）

維生素K1350μg （幫助骨骼鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡）

維生素E19mg （抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素）

葉酸 119μg （防止細(xì)胞的不正復(fù)制，抑制癌細(xì)胞的生長，也是孕婦不可缺的營養(yǎng)）

泛酸 0.9mg （維持皮膚和粘膜的健康）

鈣 840mg （預(yù)防骨酥松癥）

鉄 18mg （血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝取）

鈉 8.32mg （幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡）

鉀 727mg （保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分）

鎂 145mg （人體缺少鎂將會(huì)引發(fā)循環(huán)器疾患）

亞鉛 1.5mg （皮膚和毛發(fā)健康的維持）

SOD活性 1260000unit （抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化=防止老化）

有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng) ，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫、對(duì)防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157，五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長一倍。所以，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當(dāng)今愛美女性的青睞。

邂逅真抹茶，提倡吃茶新概念

吃茶與喝茶的成分比較 (100g含有量)

比較點(diǎn) 單位 吃抹茶 喝綠茶沖泡水

鈉 mg 3 3

鉀 mg 2200 27

鈣 mg 450 3

鎂 mg 200 2

磷 mg 290 2

鉄 mg 20 2

亞鉛 mg 3．2 0

銅 mg 1．3 0．01

維生素Aug 13．00 0

維生素B1 mg 0．36 0

維生素B2 mg 1．43 0．03

煙酸 mg 55 0．31

維生素B6mg 0．46 0．01

葉酸 ug 1300 16

泛酸 mg 3．1 0．04

維生素C mg 260 6

*選自∶日本科學(xué)技術(shù)廳資源調(diào)查會(huì)編[五訂日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分]

價(jià)差

抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛，在歐美等國家也大受歡迎，2004年到2006年間日本的抹茶出口量翻了2番。隨著哈根達(dá)斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對(duì)抹茶的興趣也越來越高。打開阿里巴巴，可以看到有十幾家公司在銷售抹茶(Matcha)，抹茶(Matcha)的信息大約有20多個(gè)頁面，600條以上。但是深入調(diào)查以后，可以發(fā)現(xiàn)市場上所見的抹茶(Matcha)幾乎都非真正意義上的抹茶(Matcha)，只能稱之為綠茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)，無一例外的都是瞬間粉碎法。

由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別，形成自身的價(jià)值的截然不同，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價(jià)為1200～1800日幣(人民幣70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售價(jià)為1800～12000元日幣(人民幣105～700元），相差幾十上百倍。

國際規(guī)則

國際上嚴(yán)格禁止不當(dāng)使用“抹茶”(Matcha)二字：

凡不是石磨碾磨的不得稱作抹茶

凡是沒有使用抹茶原料的產(chǎn)品絕對(duì)不允許使用“抹茶”(Matcha)二字，

“抹茶口味”，“抹茶風(fēng)”之類的誤導(dǎo)消費(fèi)者的廣告、說明詞語等要求謹(jǐn)慎使用，

是綠茶粉末的要求在配方里明確注明使用的是（綠茶粉）。

由于中國的抹茶(Matcha)文化早已斷代，不但國人對(duì)抹茶一知半解，國家對(duì)抹茶的生產(chǎn)也沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不但沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，也沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雖然已經(jīng)有個(gè)別地區(qū)有綠茶粉的地方標(biāo)準(zhǔn)，但那僅僅是普通的茶葉粉末的衛(wèi)生指標(biāo)。當(dāng)前市場上茶粉類產(chǎn)品標(biāo)識(shí)混亂，很多企業(yè)把綠茶粉叫做抹茶，有意無意之間欺騙和誤導(dǎo)了消費(fèi)者。現(xiàn)有的抹茶標(biāo)準(zhǔn)見；Q/TFPS 2007

在中國市場上，我們也可以看到外國企業(yè)大多比較規(guī)范，特別是日本的企業(yè)，他們絕對(duì)不會(huì)輕易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨國公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括號(hào)或者標(biāo)簽原料欄里注明“綠茶粉”三個(gè)字，比如某著名國際品牌的《清潤抹茶)》等。雖然說在國際市場上這樣的擦邊球標(biāo)識(shí)也是絕對(duì)不允許的，但是在當(dāng)前中國的如此混亂的市場背景下，能夠在標(biāo)簽上注明自己的原料是綠茶粉就已經(jīng)是相當(dāng)值得稱贊的了。

避免以訛傳訛

在以誤傳誤之中，很多消費(fèi)者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以為抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅是粗細(xì)的不同，磨得細(xì)的是抹茶(Matcha)，粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”這個(gè)稱呼實(shí)在不好理解，就如同把旗袍叫做“旗袍裙”，把可口可樂叫做“可口可樂水”一樣。作為抹茶的誕生地的中國居然把祖先的精華的東西叫錯(cuò)，會(huì)貽笑大方。

參數(shù)對(duì)比

日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料：覆蓋蒸青春茶==產(chǎn)量 40克/小時(shí)

日本綠茶粉（用球磨機(jī)碾磨）====原料：覆蓋/或不覆蓋蒸青春茶==產(chǎn)量 約2~4KG/小時(shí)

中國綠茶粉（用氣流粉碎機(jī)）====原料：覆蓋或不覆蓋或普通炒青茶====產(chǎn)量 約20~100KG/小時(shí)

日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===細(xì)度 2～20微米==翠綠==海苔香==微甜略澀===懸浮300秒以上==泡沫豐富均勻

日本綠茶粉（用球磨機(jī)碾磨）==細(xì)度 20～40微米==翠綠==草香==微澀==沉淀==泡沫有

中國綠茶粉（用氣流粉碎機(jī)打碎）==細(xì)度 180～75微米==黃綠==火香==苦澀==沉淀嚴(yán)重==無泡沫

抹茶標(biāo)準(zhǔn)

（有對(duì)比圖供大家參考）

抹茶和綠茶粉的區(qū)別鑒別中國和日本不同，日本是先有抹茶后有綠茶粉，日本人很清楚什么是抹茶，什么是綠茶粉，但是抹茶斷代后的中國，卻是先有綠茶粉，后有抹茶，市場上的抹茶和綠茶粉混淆，普通消費(fèi)者很難區(qū)分真假，鑒別時(shí)候需要注意一下幾點(diǎn)：

1．顏色：抹茶因?yàn)楦采w蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。

2.味道：抹茶因?yàn)椴捎眠M(jìn)口樹種，所以不澀少苦，綠茶粉略苦澀。

3．香味：抹茶因?yàn)闃浞N，栽培，加工的特點(diǎn)，所以呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。

4．細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上（2微米），涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔，一顆不剩。綠茶粉100---300目左右。

——參考宇治抹茶有限公司抹茶標(biāo)準(zhǔn)Q/TFPS 2007

其他要求

抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下兩方面：

1． 原料要求：抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對(duì)茶樹進(jìn)行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

在日本，因?yàn)橛锰烊皇ツ肽サ募庸こ杀咎撸话悴粫?huì)用品質(zhì)差的茶葉來生產(chǎn)抹茶。普通的蒸青茶，甚至簡易覆蓋的蒸青茶，用來做綠茶粉，日本叫粉末綠茶。

中國因?yàn)槿鄙偈ツ肽ゼ夹g(shù)（現(xiàn)有的石磨已經(jīng)被宇治抹茶公司專利了），一些加工廠就采用氣流粉碎機(jī)來生產(chǎn)綠茶粉，這2年，一些茶農(nóng)也開始用比較好的茶原料來制作綠茶粉，為了給自己的產(chǎn)品賣一個(gè)好價(jià)錢，他們給自己的綠茶粉命名為----抹茶。

2．抹茶的生產(chǎn)關(guān)鍵：用天然石磨碾磨，綠茶粉都用金屬粉碎機(jī)粉碎。

“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。”

雖然日本蝴蝶谷株式會(huì)社、上海宇治抹茶有限公司制定了中國第一個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn)，但是這畢竟不能替代國家標(biāo)準(zhǔn)，中國抹茶市場上魚目混珠，良莠不齊。大家競相自稱自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha)，卻不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉現(xiàn)無國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品現(xiàn)基本按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或出口合同要求進(jìn)行生產(chǎn)” 的狀態(tài)不但鼓勵(lì)了中國市場的混亂，也阻礙了中國抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國得到順利發(fā)展，是否能夠得到國際社會(huì)的認(rèn)可，規(guī)范中國抹茶市場是關(guān)鍵，而規(guī)范市場的關(guān)鍵又懸系于抹茶的國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，希望在不遠(yuǎn)的將來看到抹茶的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

隨著人們生活水平的提高，人們不但對(duì)食物的營養(yǎng)成分，同時(shí)對(duì)它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對(duì)食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30目的食物，但是少有人能完成這個(gè)任務(wù)，而抹茶(Matcha)幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用，同時(shí)可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí)，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。可以肯定，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。 

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