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  腐竹

腐竹又稱腐皮，是一種漢族傳統(tǒng)豆制食品，也是華人地區(qū)常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發(fā)開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。但是患有腎炎、腎功能不全、糖尿病酮癥酸中毒、痛風(fēng)患者是不適宜食用腐竹的。

腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。其形類似竹枝狀，稱為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞 。

腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆?jié){加熱時，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的質(zhì)量分3個等級，顏色越淺，營養(yǎng)價值越高。腐竹含豐富的蛋白質(zhì)而含水量少；且含有類似黃豆的營養(yǎng)成分，如黃豆蛋白還有膳食纖維及碳水化合物等。

在網(wǎng)絡(luò)流行語中，“腐竹”也可為服主的意思，因?yàn)槎咧C音。

• 中文名：腐竹

• 外文名：Yuba

• 別    稱：腐皮，豆腐皮

• 主要原料：黃豆，純天然水質(zhì)

• 是否含防腐劑：否

• 主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，纖維素，鈣

• 主要食用功效：預(yù)防老年癡呆

• 適宜人群：一般人群

• 副作用：腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情

• 儲藏方法：儲放干燥處

• 禁忌人群：腎炎、糖尿病、黃豆過敏者忌食

分類

江西高安腐竹

江西省高安市生產(chǎn)的高安腐竹，始于唐代，距今已有一千多年的歷史。江西高安應(yīng)該是全中國最開始制作“腐竹”這一豆制品的地方。高安腐竹以本地優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，受制于特定的水源和自然環(huán)境條件，使用傳統(tǒng)工藝加工制作而成的一種豆制食品，主產(chǎn)于高安市錦河沿線，以產(chǎn)地得其名。高安腐竹既是豆制品中的高檔產(chǎn)品，又是安全食品，其外觀光澤，呈淺黃色，條均勻，條內(nèi)空心，蛋白質(zhì)含量達(dá)45%～50%，脂肪含量達(dá)30%左右，同時，還含有糖、鈣、磷、鐵以及硫胺素、核黃素和尼克酸等人體所需的微量元素，且韌性好，吸水膨脹后不粘糊、不含任何添加劑，具有豆制品特殊的清香風(fēng)味。

歷史淵源

據(jù)歷史考證，唐代有一位豆腐師傅，來自江西撫州到達(dá)高安八景鎮(zhèn)禮巷落腳謀生。從此，就在禮巷制作豆腐，在長年的加工實(shí)踐中逐漸發(fā)現(xiàn)豆?jié){上面的油皮，并取之做出了原始的雛形腐竹。后傳到建城縣，李建成（原系唐太宗長兄，唐高祖李淵長子）封地，后改名為米州，又改名為筠州、瑞州，即高安市，從此以后，錦河兩岸家庭式豆制品作坊生產(chǎn)十分發(fā)達(dá)。

據(jù)清光緒末年付春宮《江西特產(chǎn)會說明書》載：“瑞州府高安縣產(chǎn)豆豉，時人皆好”的記載。

《齊東野語》載有這樣一個故事：有一位來自江西的讀書人，頗以淵博自負(fù)，一日求見了大詩人楊萬里。見面約數(shù)日，楊萬里便對他說：：“聞公自江西來，‘配鹽幽菽’欲求少許。”這位讀書人聽了莫名其妙，他根本不知道‘配鹽幽菽’是什么，故而老實(shí)承認(rèn)，‘某人讀書不多，不知何物’？楊萬里拿出一部字書，翻到‘豉’字，下面的注是‘配鹽幽菽’。此公才明白，楊萬里是要江西的豆豉。

瑞州家鄉(xiāng)豆豉據(jù)高安縣志記載，被列為清代宮庭貢品。

高安腐竹起源于唐代，遠(yuǎn)在一千多年的唐代，當(dāng)時佛教眾多，寺廟林立，齋食盛行，腐竹這類食品遍布整個高安縣城。

錦河安全渡（高郵對岸渡口）是最早高安腐竹產(chǎn)地之一，吳國珍老人用平底圓形鐵鍋燒稻草做腐竹，日投黃豆十五市斤，得腐竹十市斤，賣給尼姑做素食辣雞食用。

瑞州府排樓下（現(xiàn)高安市十字街五金公司院內(nèi)）由鞠炳坤籌七位師傅辦起了小型腐竹廠。

全國解放后，黨和政府對高安的土特產(chǎn)品生產(chǎn)極為重視，由當(dāng)時的中國貿(mào)易公司高安分公司組建了高安縣腐竹廠（地方國營企業(yè)），由筠陽鎮(zhèn)組建了筠陽鎮(zhèn)豆腐社（鎮(zhèn)辦企業(yè)），從此結(jié)束了一千多年來散落在民間的個體豆腐、腐竹生產(chǎn)，組建了有組織有計劃的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)。

高安腐竹生產(chǎn)成果和榮譽(yù)

一九八三年，“大觀樓”牌腐竹獲省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，一九八五年四月被評為國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同年獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎（銀牌）。一九八八年獲首屆中國食品博覽會金獎。高安市大觀樓腐竹有限公司、高安橋腐竹有限公司的商標(biāo)還被評為著名商標(biāo)。“大觀苑”牌腐竹2001年獲國際儀器博覽會金獎。高安腐竹在國家歷次產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查中，均達(dá)到或超過了國家標(biāo)準(zhǔn)要求。先后30多次受到政府有關(guān)部門的獎勵，被消費(fèi)者視為最喜愛的食品。

一九八七年元月，原江西省省吳官正視察高安腐竹廠，認(rèn)真察看了生產(chǎn)線，并稱贊說：“高安腐竹有悠久的歷史，你們生產(chǎn)的腐竹獲得了國優(yōu)，在全國很有名氣，一定要把高安腐竹做強(qiáng)做大”。黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人胡耀邦、溫家寶同志先后到高安視察工作時，品嘗了高安腐竹特產(chǎn)，給予了高度評價。

廣西高田腐竹

廣西是全國六大腐竹生產(chǎn)基地之一，廣西賀州市“高田”腐竹是廣西腐竹代表之一。
 “高田”腐竹出自“山高林密，溪流縱橫”的廣西黃洞瑤族鄉(xiāng)，以優(yōu)質(zhì)瑤山黃豆和瑤山天然山泉水為原料，具有口味清香甘甜，耐煮耐泡的特點(diǎn)。與全國其他各地腐竹相比，“高田”腐竹具有兩大顯著特點(diǎn)：一是“高田”腐竹研制出獨(dú)有的黃豆不脫皮技術(shù)，保留了黃豆豐富的植物蛋白質(zhì)，大豆卵磷脂、維生素B1.B2和纖維素，具有降低血脂、預(yù)防動脈硬化、冠心病和高血壓等“富貴病”的功效；二是“高田”腐竹采用獨(dú)有的真空包裝技術(shù)，不添加任何防腐劑，不易破碎、保質(zhì)優(yōu)良，便于攜帶和儲存。

福建三明腐竹

清流嵩溪腐竹久負(fù)盛名，食用者有口皆碑，清流民諺曰：“一年到頭吃不怕的是白米飯，一年四季食不厭的是嵩溪豆腐皮。”

史載，嵩溪豆腐皮的生產(chǎn)始于清朝嘉慶六年，最初稱粉皮，后通稱豆腐皮，又叫腐竹，是黃豆?jié){熱煮時產(chǎn)生的漿面皮，撈起涼曬至乾而成。每片長八、九寸，寬半寸余。因其清香嫩滑，口感極佳，韌性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它品牌的腐竹。可煮可燉，尤其與雞鴨豬肉相伴，香味撲鼻，更是傳統(tǒng)名菜“大雜燴”少不了的角色；可炒肉片、大蒜、芹菜，清脆香甜；又可鹵貪，濃香而不膩，而成宴席佳品，并被列為貢品，得到皇家白銀賞賜，名聲鵲起。後又經(jīng)幾代人不斷摸索提高，烹飪技藝日臻完美。特別是解放初期，胡成生、陳繼清兩位名匠精心加工制作，嵩溪豆腐皮特色無可替代：通體光滑，色澤金黃，質(zhì)地透亮，純凈無雜，無烘烤氣，無焦糊味，耐煮易爛爛而不湖，嫩滑松脆富有彈性。由此確定了嵩溪豆腐皮遠(yuǎn)近聞名的霸主地位。

嵩溪豆腐皮制作工序嚴(yán)格，工藝精細(xì)，要經(jīng)清洗黃豆、磨漿、濾漿、燜煮、撈皮、置涼、拌漿、曬烤等多道工序。若從清晨上工，直到大傍晚才能完成全部工序。在制作過程中控制火候及拌漿極有技巧，這是嵩溪豆腐皮叫絕的秘訣之一。生產(chǎn)者一口氣10余小時守候鍋旁，不得偷懶和疏忽，才能產(chǎn)出名品。早先用石磨磨漿，工藝隨著新技術(shù)不斷改進(jìn)、提高，如用電磨磨漿，雙層四方鍋煮漿，拉牽機(jī)牽竹取代手工，焙干機(jī)焙烤等，質(zhì)量優(yōu)良而穩(wěn)定，產(chǎn)量大幅度提高，形成了“農(nóng)戶公司”的生產(chǎn)格局，既有眾多農(nóng)戶分散生產(chǎn)，又有公司集約經(jīng)營。嵩溪豆腐皮叫絕秘訣之二，是選用上等黃豆，這得益於嵩溪和毗鄰的林畬生產(chǎn)的黃豆，易於化漿又有很高的產(chǎn)出率。 　嵩溪豆腐皮貴為“貢品”，身價已高。十幾年前在首都北京舉辦的福建省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)產(chǎn)品展覽會上，入選參展的嵩溪豆腐皮又名噪一時，成為京城百姓爭購的副食品。海外親朋好友也以收到嵩溪豆腐皮為上乘禮品。確實(shí)，嵩溪豆腐皮營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)近40%，比豬、牛、羊等肉類還高。當(dāng)然，除了佐餐開胃外，其清涼滋陰、防癌抗衰老的食療功效更是誘人。

河南許昌縣

許昌縣河街鄉(xiāng)素有“腐竹之鄉(xiāng)”之稱，是全國最大的豆制品生產(chǎn)集散地之一，全鄉(xiāng)已發(fā)展腐竹生產(chǎn)專業(yè)村21個，有5000多戶從事腐竹生產(chǎn)，就業(yè)人員達(dá)15000多人，年生產(chǎn)銷售腐竹3000多萬公斤。腐竹生產(chǎn)帶動了種植業(yè)（大豆）、養(yǎng)殖業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)、印刷包裝業(yè)、食品加工機(jī)械業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的興旺發(fā)展。河街鄉(xiāng)有運(yùn)輸專業(yè)戶800多家，從業(yè)人員3000多人。腐竹生產(chǎn)的下渣是養(yǎng)豬的好飲料，幾乎所有的腐竹專業(yè)戶同時又是養(yǎng)豬專業(yè)戶，全鄉(xiāng)擁有養(yǎng)豬大戶5000多家，年生豬存欄4.5萬頭，被命名為許昌市生豬生產(chǎn)基地。同時據(jù)統(tǒng)計，河街黃豆市場的日成交量150多噸，年消化黃豆5000多萬公斤，是全國最大的黃豆銷售市場。該鄉(xiāng)的豆制品生產(chǎn)已經(jīng)形成以腐竹為主，豆皮、豆絲、植物肉、豆腐五大系列十多個品牌。河街生產(chǎn)的“關(guān)公牌”和“北京牌”腐竹分別獲得九四年全國優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品展銷會金獎和九五年全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)出口商品展銷會金獎。河街腐竹不僅以其多品種高質(zhì)量暢銷全國各地，占領(lǐng)全國60%以上的銷售市場，而且還打入了國際市場，腐竹產(chǎn)品銷往俄羅斯、美國、日本、韓國、香港、臺灣等國家和地區(qū)，增加了出口創(chuàng)匯能力，在激烈的市場競爭中穩(wěn)穩(wěn)地占領(lǐng)了銷售市場。

廣西賀州腐竹

廣西作為全國八大腐竹生產(chǎn)基地之一，歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。廣西賀州市“高田”腐竹，出產(chǎn)于“山高林密，溪流縱橫”的廣西黃洞瑤族鄉(xiāng)，以瑤山特有的黃豆和天然山泉水為原料，味清香甘甜。與全國其他地方腐竹相比，廣西賀州市高田腐竹，獨(dú)具以下特點(diǎn)：

1.“高田”腐竹出自“山高林密，溪流縱橫”的廣西黃洞瑤族鄉(xiāng)，是綠色安全放心的營養(yǎng)長壽食品； 2.“高田”腐竹以優(yōu)質(zhì)瑤山黃豆和瑤山天然山泉水為原料，不添加任何添加劑，口味清香甘甜，耐煮耐泡，有彈性

2.“高田”腐竹采用獨(dú)有的真空包裝技術(shù)，不添加任何防腐劑，不易破碎、保質(zhì)優(yōu)良，便于攜帶和儲存。

廣東新橋腐竹

“新橋腐竹”歷史悠久，產(chǎn)于廣東省梅州市五華縣新橋鎮(zhèn)、地理位置極佳，山清水秀。腐竹質(zhì)純、無雜、味鮮、久煮不爛。社坡腐竹以黃豆為原料，傳天然水質(zhì)，不摻雜，不放添加劑，保證質(zhì)量，講究信譽(yù)。在不少地區(qū)取得免檢。五華縣新橋運(yùn)佳腐竹廠產(chǎn)品，銷往珠海、河源、揭陽、廣州、深圳、東莞等，年產(chǎn)100多噸。華縣新橋運(yùn)佳腐竹廠，是擁有自主出口權(quán)的產(chǎn)品，生產(chǎn)的腐竹原汁原味，真空包裝，裝箱外運(yùn)，很受歡迎，年產(chǎn)50多噸，供不應(yīng)求。除腐竹專業(yè)市場收購腐竹外，還有幾十個商鋪收購腐竹銷往各地。新橋腐竹成了一大經(jīng)濟(jì)支柱。

腐竹的食用

腐竹含有多種礦物，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松，增進(jìn)骨骼發(fā)育濃縮了黃豆中的精華，是豆制品中的營養(yǎng)冠軍。 常吃腐竹可健腦并預(yù)防老年癡呆癥 防止血管硬化，保護(hù)心臟，降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥、動脈硬化的作用。具備清熱潤肺、止咳消痰的功效，幾乎適合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆類或動物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用，所以腐竹具有良好的健腦作用，有助于預(yù)防老年癡呆癥 。

• 在運(yùn)動前后吃，可以迅速補(bǔ)充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質(zhì)。

• 中午吃腐竹健腦抗疲勞　腐竹最適合在中午吃，可以為身體補(bǔ)充足夠的能量，以對抗后半天工作的疲勞，還具有良好的健腦作用。中午吃比晚上吃對控制體重更有好處。

• 腐竹是豆制品的高檔食物，以營養(yǎng)價值之高，被許多人廣稱為“素中之葷”。

• 腐竹須用涼水泡發(fā)，如允許使腐竹整潔雅觀，如用熱水泡，則腐竹易碎；

• 但是，吃腐竹時，注意不要與蜂蜜、橙同吃，因?yàn)闀绊懴眨節(jié){則不宜加紅糖，加白糖也要待煮熟離火后才能加。

營養(yǎng)成分

營養(yǎng)素 每100克

熱量（大卡）459.00

碳水化合物（克）7.6

脂肪（克）21.70

蛋白質(zhì)（克）44.60

纖維素（克）1.00

維生素E（毫克）27.84

硫胺素（毫克）0.13

核黃素（毫克）0.07

煙酸（毫克）0.80

鎂（毫克）71.00
鈣（毫克）77.00

鐵（毫克）16.50

鋅（毫克）3.69

銅（毫克）1.31

錳（毫克）2.55

鉀（毫克）553.00

磷（毫克）284.00

鈉（毫克）26.50

硒（微克）6.65

腐竹，即豆腐皮

生產(chǎn)制作

工藝流程

選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘干→包裝

選豆去皮

選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆，用脫皮機(jī)粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

泡豆

將去皮的黃豆用清水浸泡，根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4～5小時，冬季7～8小時為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。

磨漿甩漿

用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過濾3次，以手捏豆渣松散，無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。

煮漿濾漿

漿甩干后，由管道流入容器內(nèi)，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進(jìn)行1次熟漿過濾，除去雜質(zhì)，提高質(zhì)量。

提取腐竹

熟漿過濾后流入腐竹鍋內(nèi)，加熱到60～70℃左右，約10～15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜（油皮），利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開，分成兩片，分別提取。提取時用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。

烘干包裝

把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房，順序排列起來。烘干房溫度達(dá)50～60℃，經(jīng)過4～7小時，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。

食用指南

腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發(fā)開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。

主要功效

吃腐竹可以預(yù)防老年癡呆

營養(yǎng)學(xué)資料表明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過程中經(jīng)過烘干，吸收了其精華，濃縮了豆?jié){中的營養(yǎng)有關(guān)。

腐竹具有良好的健腦作用，它能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因?yàn)椋裰泄劝彼岷亢芨撸瑸槠渌诡惢騽游镄允澄锏?~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血癥、動脈硬化的效果。

禁忌與副作用

腐竹的營養(yǎng)價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者或正在服用四環(huán)素、優(yōu)降靈等藥的病人也應(yīng)慎食。

減肥者別多吃

由于制作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆制品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，熱量就更高了，達(dá)到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量。因此，需要控制體重的人最好別經(jīng)常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當(dāng)減少主食的攝入。

飲食文化

腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的歷史，是中國人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，在四川也稱豆皮、豆腐皮。它具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。從營養(yǎng)的角度來說，腐竹也有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。這種食品在運(yùn)動前后吃，可以迅速補(bǔ)充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質(zhì)。

質(zhì)量辨別

色澤辨別，外觀辨別，氣味辨別，滋味辨別

色澤辨別

當(dāng)我們進(jìn)行腐竹的色澤辨別時，取樣品腐竹直接觀察即可。

良質(zhì)腐竹——呈淡黃色，有光澤。

次質(zhì)腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。

劣質(zhì)腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。

通過外觀辨別

當(dāng)我們進(jìn)行腐竹外觀辨別時，取樣品腐竹直接觀察，然后折斷再仔細(xì)觀察。

良質(zhì)腐竹——為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀。

次質(zhì)腐竹——呈枝條或片葉狀，并有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實(shí)心條。

劣質(zhì)腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)。

通過氣味辨別

當(dāng)我們進(jìn)行腐竹氣味辨別時，取樣品腐竹直接嗅其氣味。

良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質(zhì)腐竹——腐竹固有的香氣平淡。

劣質(zhì)腐竹——有霉味、酸臭味等不良?xì)馕都捌渌鈦須馕丁?/p>

通過滋味辨別

當(dāng)我們進(jìn)行腐竹滋味辨別時，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細(xì)細(xì)咀嚼品嘗其滋味。

良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。

次質(zhì)腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣質(zhì)腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

腐竹食譜

鮮蘑腐竹

【原料】：鮮蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精鹽7克，味精2克，料酒5克，

雞湯200克，姜2克，水淀粉10克。

【制法】：1.干腐竹放入盆內(nèi)用冷水泡上，壓一重物，泡發(fā)5小時，待脹發(fā)后，

切成3厘米長的段，鮮蘑洗凈，撒成小塊。

2.炒鍋上火，放清水燒開，下入腐竹、鮮蘑，開鍋后撈出待用。

3.炒鍋上火，放油燒熱，下入姜末略炸一下，加入料酒、雞湯、精鹽、調(diào)好味，

投入腐竹、鮮蘑煨入味后，加味精、用水淀粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。

芹菜拌腐竹

主料： 芹菜300克，水發(fā)腐竹200克，香油20克，醬油10克、精鹽6克、味精2克、米醋10克。

制作方法： 1.將芹菜擇洗干凈、去掉葉，入開水中燙一下，再用涼水沖涼，切絲，裝盤。腐竹切成絲，碼在芹菜上。

2.味精事先用開水化開，同醬油、精鹽、米醋一起澆在腐竹菜上，再加香油拌勻即成。

腐竹銀芽黑木耳

·配 料： 腐竹150克，綠豆芽、水發(fā)黑木耳各100克，花生油20克，香油、鹽各5克，味精2克，水淀粉15克，姜10克，黃豆芽湯200克。

·特 色： 此菜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣、磷、鐵、鋅、維生素C等多種營養(yǎng)素，具有補(bǔ)氣健胃、潤燥、利水消腫，可治療高血壓

·操 作： 1. 腐竹放在盆內(nèi)，倒入開水蓋嚴(yán)，浸泡至無硬心時撈出，切成3-4厘米長的段。

2. 姜洗凈，切成末；綠豆芽擇洗干凈，放開水內(nèi)氽一下?lián)瞥觯缓谀径鷵裣锤蓛簦瑢⒋蠖渌撼尚《洌部稍陂_水中過一下?lián)瞥觥?/p>

3. 炒鍋上火，放油燒熱，下姜末略炸，放入綠豆芽、黑木耳煸炒幾下，加黃豆芽湯、精鹽、味精，倒入腐竹，用小火慢燒3分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。

腐竹燒肉

原料： 瘦豬肉750克，腐竹300克。 配 料： 醬油200克，精鹽7克，料酒10克，蔥30克，姜15克，大料5瓣，水淀粉60克，植物油2公斤（實(shí)耗75克）。

制 法： ①將肉切成2厘米見方、1厘米厚了塊，放入盆內(nèi)加少許醬油腌2分鐘，投入九成熱的油內(nèi)炸成金黃色撈出；蔥切小段；姜切片；腐竹放入盆內(nèi)，加入 涼水泡5小時使之發(fā)透，切成1.5厘米長的小段待用。

②將肉放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過肉為度）、醬油、精鹽、料酒、大料、蔥段、姜片，待開鍋后，轉(zhuǎn)微火燜至八成爛時，加入腐竹同燒入味，勾芡即成。

特 點(diǎn)： 豬肉酥爛，腐竹韌柔，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，色金黃。

制作關(guān)鍵：

肉要燒爛，腐竹要發(fā)透燒爛再食用。待肉開鍋后，要用微火，為使肉易爛，待肉快爛時再加鹽。腐竹必須用涼水泡，這樣可使腐竹整潔美觀，如用熱水泡，會使發(fā)好的腐竹發(fā)爛，不利索。

歧義：狂熱熱愛武林外傳的發(fā)燒友。出處：大嘴說：平谷一點(diǎn)紅那集大嘴說他是一點(diǎn)紅的粉絲，老白就駁上了一句：你還腐竹呢~~~~所以武林的fans就叫腐竹~

滑炒腐竹木耳

口味：色彩淡雅，口味清鮮

主要材料：腐竹100克、木耳100克、紅辣椒1個、青辣椒2個、冬筍40克、淀粉適量

調(diào)味料：食用油400克（實(shí)耗50克）、醬油1小匙、高湯1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙

1.把腐竹、木耳泡軟、洗凈；腐竹切成段，投入沸水中燙熟透撈出，瀝干水分

2.木耳洗凈，撕成片，投入沸水內(nèi)略燙，瀝去水分。冬筍、青辣椒切片；紅辣椒切成環(huán)狀

3.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，投入腐竹發(fā)散滑透，盛出瀝干油

4.鍋內(nèi)留底油，燒熱，投入腐竹、木耳片、冬筍片、青辣椒片、紅辣椒略煸，加醬油、白糖、精鹽、味精、高湯、煮開、用水淀粉勾芡，炒勻裝盤即成。 

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