小麥面筋
小麥面筋(谷朊粉）不像其他植物或谷物(如燕麥、玉米、黃豆等)蛋白，小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，油炸或蒸煮后，其顏色比以往肉中添加的面粉深，還會(huì)產(chǎn)生膜狀或組織樣的聯(lián)結(jié)物質(zhì)，類似結(jié)締組織。在結(jié)合碎肉時(shí)，裂縫幾乎
看不出來，就像本身的顏色。
一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面：另一種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，加2%的明膠，然后冷卻，再加天約10%的面筋。這種膠體可以直接涂抹在肉組織上。此法尤其適于阿間隙或肉裂霆的填補(bǔ)。肉中添加面筋的量隨肉塊的大小、溫度、脂肪的含量不同而異，一般添加量為0.2%~5.0%。
一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面：另一種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，加2%的明膠，然后冷卻，再加天約10%的面筋。這種膠體可以直接涂抹在肉組織上。此法尤其適于阿間隙或肉裂霆的填補(bǔ)。肉中添加面筋的量隨肉塊的大小、溫度、脂肪的含量不同而異，一般添加量為0.2%~5.0%。
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