桶子雞
桶子雞是開(kāi)封特產(chǎn)名菜，以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名。其主料是雞，主要烹飪工藝是煮。
基本信息
中文名稱
桶子雞
主要食材
母雞
分類
河南菜
基本簡(jiǎn)介
桶子雞系開(kāi)封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。
來(lái)歷
說(shuō)到桶子雞就要先說(shuō)一說(shuō)開(kāi)封的百年老店"馬豫興"，馬豫興現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)很多地方都有打著他的旗號(hào)開(kāi)的店，大家也許對(duì)這個(gè)名字并不陌生。但說(shuō)到它的全稱"金陵教門--馬豫興"就很少人知道了。
從它的名字上看就知道馬豫興其實(shí)并不是開(kāi)封土生土長(zhǎng)的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢(shì)顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵(就是現(xiàn)在的南京)，開(kāi)設(shè)了商號(hào)"春輝堂"，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)之下來(lái)到了開(kāi)封。當(dāng)時(shí)在開(kāi)封開(kāi)的商號(hào)叫"豫盛永"，主要經(jīng)營(yíng)南北食貨。馬永岑針對(duì)中原盛產(chǎn)雞的情況，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開(kāi)膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--"桶子雞"。當(dāng)時(shí)就十分受人歡迎，到了同治三年(1864年)馬永岑又開(kāi)了新店，起名叫"金陵教門--馬豫興"，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在桶子雞的做法早已被開(kāi)封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。
馬豫興桶子雞以制作精細(xì)、選料嚴(yán)格、味道獨(dú)特而久負(fù)盛譽(yù)，歷經(jīng)一百多年而久銷不衰，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營(yíng)。在原有經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚(yú)和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽(yù)古城。
特點(diǎn)
桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名。有些 桶子雞朋友吃過(guò)桶子雞感覺(jué)并不好，常抱怨咬不爛，啃不動(dòng)，這除了和做的質(zhì)量有關(guān)外，很大的原因是吃法上不對(duì)。由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來(lái)啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時(shí)候夾起無(wú)骨的肉片，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，越嚼越香。從這一點(diǎn)來(lái)看，桶子雞并非是一個(gè)讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。
馬豫興桶子雞有三大特點(diǎn):
一、形體豐滿，造型獨(dú)特;
二、色澤金黃誘人食欲;
三、肥而不膩，嫩而香脆。
它制作工藝考究，選料嚴(yán)格，一律選用生長(zhǎng)期一年以上，三年以內(nèi)，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時(shí)即可，食用時(shí)，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分，剔骨斬塊裝盤(pán)，吃起來(lái)脆、嫩、香、鮮具備，別有風(fēng)味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片，是涼菜中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產(chǎn)廠家在中華大地上僅開(kāi)封市馬豫興肉禽公司一家。
榮譽(yù)
馬豫興桶子雞1981年、1987年、1991年三次獲得河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1982年、1984年、1987年三次獲得商業(yè)部頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書(shū)，1994年被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)推薦為優(yōu)秀產(chǎn)品，并以質(zhì)量好，產(chǎn)品適銷對(duì)路，獲得國(guó)內(nèi)外顧客好評(píng)。1995年12月，真空保鮮桶子雞、燒雞試驗(yàn)成功形成軟包裝生產(chǎn)線，其產(chǎn)品已受到消費(fèi)者的歡迎和肯定。
做法
食材準(zhǔn)備
2年的肥肉雞3只(5000克)、富磷聯(lián)B、美久亭A、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。
制作步驟
1、母雞經(jīng)初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開(kāi)個(gè)5厘米長(zhǎng)的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出;再?gòu)牟弊雍箝_(kāi)口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。再用富磷聯(lián)B加入浸水中攪拌溶解均勻，浸泡腌制，腌制8-15小時(shí)，全大料用稀布包住。
2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。
3、將白鹵湯鍋放火上，燒開(kāi)撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內(nèi)，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時(shí)左右，美久亭A出鍋前3-5分鐘加入鍋內(nèi),撈出即成。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
老母雞的補(bǔ)益之功效更高，許多久病、瘦弱之人用來(lái)補(bǔ)身，尤其是畏寒風(fēng)重，虛不受補(bǔ)者，老母雞不但能補(bǔ)氣補(bǔ)血，還可祛風(fēng)。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)