云夢(mèng)炒魚(yú)面
云夢(mèng)炒魚(yú)面是湖北省著名的傳統(tǒng)面食小吃，屬于鄂菜系。營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口，誠(chéng)為食用之佳肴，饋贈(zèng)之佳品。起源于湖北云夢(mèng)縣而得名。系用魚(yú)茸和面粉制成面條蒸熟晾涼，加豬里脊肉，木耳，蔥白等而成。1911年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上得銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｔ茐?mèng)魚(yú)面可炒，可煮，可炸，還可氽成名貴得湯菜。
基本信息
中文名稱
云夢(mèng)炒魚(yú)面
主要食材
魚(yú)容，面粉
分類
湖北小吃
口味
風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口
簡(jiǎn)介
云夢(mèng)炒魚(yú)面主產(chǎn)于古澤云夢(mèng)(即今湖北云夢(mèng))，始產(chǎn)于清道光年間，歷史悠久。云夢(mèng)炒魚(yú)面選用"白鶴分流"之魚(yú)，桂花潭中之水，新麥上等面粉及芝麻香油等為主要原料精制而成，白如銀、細(xì)如絲，故又稱"銀絲魚(yú)面"。它有兩種吃法，一種是面條做成后即時(shí)煮熟，加上佐料，即可食用;另一種是面條做成后曬干包裝起來(lái)，可以長(zhǎng)期貯存，吃時(shí)煮熟即可。
云夢(mèng)炒魚(yú)面作為湖北省傳統(tǒng)特色面食，早已馳名遐邇。 該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口，誠(chéng)為食用之佳肴，饋贈(zèng)之佳品。
典故
關(guān)于云夢(mèng)炒魚(yú)面的產(chǎn)生，據(jù)說(shuō)純屬偶然，《云夢(mèng)縣志》就曾作了記載:清朝道光年間，云夢(mèng)城里有個(gè)生意十分興隆的"許傳發(fā)布行"，由于來(lái)這個(gè)布行做生意的外地商客很多，布行就開(kāi)辦了一家客棧，專門接待外地商客。客棧特聘了一位技藝出眾、擅長(zhǎng)紅白兩案的黃廚師。
有一天，黃廚師在案上和面時(shí)，不小心碰翻了準(zhǔn)備氽魚(yú)丸子的魚(yú)肉泥，不好再用，棄之又可惜。黃廚師靈機(jī)一動(dòng)，便順手把魚(yú)肉泥和到面里，搟成面條煮熟上桌，客商吃了，個(gè)個(gè)贊不絕口，都夸此面味道鮮美。以后黃廚師就如法炮制，并干脆稱之為"魚(yú)面"，這樣，魚(yú)面反倒成了客棧的知名特色面點(diǎn)。后來(lái)有一次，黃廚師做的面條太多了，沒(méi)煮完剩下了很多，黃廚師就把它曬干。客商要吃時(shí)，就把干面條煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就這樣，在不斷的摸索和改進(jìn)之中，風(fēng)味獨(dú)特的云夢(mèng)炒魚(yú)面終于成為一方名點(diǎn)了。
云夢(mèng)炒魚(yú)面之所以味道特別鮮美，自然離不開(kāi)云夢(mèng)所具有的得天獨(dú)厚的物產(chǎn)資源條件。《墨子·公輸篇》曾記載:"荊有云夢(mèng)，犀兕麋鹿麓滿之，江漢之魚(yú)鱉黿鼉?yōu)樘煜赂弧?quot;由于盛產(chǎn)各種魚(yú)鮮，故以所產(chǎn)魚(yú)面最為出名。云夢(mèng)民間流傳歌謠有:"要得魚(yú)面美，桂花潭取水，鳳凰臺(tái)上曬，魚(yú)在白鶴咀。"說(shuō)的是城郊有一"桂花潭"，清澈見(jiàn)底，潭水甘美;"鳳凰臺(tái)"距桂花潭不遠(yuǎn)，地勢(shì)高闊，日照持久。城西府河中"白鶴分流"處，所產(chǎn)鳊、白、鯉、鯽，魚(yú)肥味美，是水產(chǎn)中之上乘。
當(dāng)初偶然制成了魚(yú)面的黃廚師，后來(lái)專門潛心研制魚(yú)面，他采用的就是"白鶴咀"之魚(yú)，取魚(yú)剁成茸泥，用"桂花潭"之水和面，加入海鹽、摻和、搟面等工序，放置"鳳凰臺(tái)"上曬干、收藏。經(jīng)過(guò)精心制作的魚(yú)面，不僅用來(lái)招待客商，"許傳發(fā)布行"的老板還用來(lái)作為禮品，饋贈(zèng)來(lái)自各地的布客，使得云夢(mèng)炒魚(yú)面廣泛流傳。
云夢(mèng)炒魚(yú)面的生產(chǎn)，由于經(jīng)過(guò)不斷地研制和加工，質(zhì)量愈做 愈精，其面皮薄如紙，面細(xì)如絲，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，食之易于消化吸收，并具有溫補(bǔ)益氣的作用，被人們美譽(yù)為"長(zhǎng)壽面"。此面不僅國(guó)人稱贊，1915年，為參加"巴拿馬國(guó)際商品大賽"，魚(yú)面師精心地把一斤斤盒裝魚(yú)面，都切成"梁山刀"(即一百零八刀)，色白絲細(xì)，從而征服了洋人，使其榮獲銀獎(jiǎng)，因之馳名國(guó)際市場(chǎng)。
傳說(shuō)
相傳在很久以前，在云夢(mèng)城北的云臺(tái)山下住著一位王幺姑。一天，幺姑在做面條時(shí)倒進(jìn)了剛煮好的鮮魚(yú)湯，家人吃面條時(shí)都說(shuō)味道鮮。聰明的幺姑想，要是在面粉里加些鮮魚(yú)肉做成面條，味道豈不更好?于是幺姑取來(lái)鮮魚(yú)的凈肉，剁成肉泥和進(jìn)面粉中，做出了第一碗云夢(mèng)魚(yú)面。
王家幺姑會(huì)做魚(yú)面的消息很快在四鄉(xiāng)傳開(kāi)，人們都來(lái)學(xué)藝，并編成歌謠傳唱:"搟的面像素紙，切的面像花線，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，盛在碗里像牡丹。"
后來(lái)幺姑約了17個(gè)姑娘開(kāi)了一個(gè)魚(yú)面作坊。一天晚上，姑娘們?cè)谠鹤永镒鲷~(yú)面，一直忙到月上中天，忽然間一個(gè)姑娘腳踏蓮花，飄然飛上天空，姑娘慌忙清點(diǎn)人數(shù)卻一個(gè)不少。這時(shí)云端上傳來(lái)悠揚(yáng)的歌聲:"要得魚(yú)面美，桂花潭取水，云臺(tái)山上曬，魚(yú)在白鶴嘴。"原來(lái)飛上天去的是嫦蛾，她是暗中下來(lái)幫忙的。接照嫦娥的指點(diǎn)，姑娘們?nèi)?lái)了桂花潭的清水，白鶴嘴的肥魚(yú)做成魚(yú)面，放在高高的云臺(tái)山上去曬，果然，魚(yú)面的味道更鮮美。
制作方法
做法一
采用以鮮魚(yú)(青、鯉、草魚(yú)為佳)，除去內(nèi)臟、魚(yú)鱗、頭尾、骨皮，絞成肉漿，與上等面粉、包谷豆粉、海鹽、純堿、清水?dāng)嚢杈鶆颍瑝撼杀∶嫫?每張150~200克，厚度1厘米)，上甑蒸熟，取出攤晾，折疊切絲，曬干裝盒，便可以貯存攜帶。 首先，先將魚(yú)面放在開(kāi)水里浸透，再去掉水分。由于魚(yú)面是干的，一卷卷的，需要先泡開(kāi)才能放至鍋中翻炒。注意，泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)，幾分鐘即可。同時(shí)，將木耳泡開(kāi)。加些木耳脆脆的，口感更佳。待魚(yú)面和木耳泡好后，將臘肉洗干凈，切片。將油倒入鍋中燒沸，放入姜末、蒜末、臘肉，翻炒幾下，然后倒入之前泡好的魚(yú)面、木耳。最后，倒入陳醋，胡椒、雞精拌炒一下即可食用。
做法二
"云夢(mèng)炒魚(yú)面"又稱"銀絲魚(yú)面"，是以鮮活的優(yōu)質(zhì)魚(yú)脯為原料，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的民間工藝，加入上等精制面粉和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、制皮、蒸制、刀工、晾曬等工序加工而成。可煮食、可炸、可炒，下火鍋更是一絕。用魚(yú)面制作的各類菜肴，配上動(dòng)物或植物原料，再經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，可做各種美味佳肴，且獨(dú)具特色。在當(dāng)?shù)厥钦写H朋好友酒宴上不可缺少的佳品。原料:魚(yú)面250克，豬瘦肉150克，鮮紅辣椒25克，香菇30克，蛋皮30克，蔥段10克。調(diào)料:白醋15克，生姜絲10克，蒜絲5克，味精5克，色拉油250克(實(shí)耗25克)，雞蛋1個(gè)，香油50克，精鹽適量，濕淀粉少許。制作方法:(1)將魚(yú)面用溫開(kāi)水泡至散開(kāi)(夏天50℃~60℃，冬天70℃~80℃，稍后將魚(yú)面倒入漏篩濾干水分，再用筷子抖散以免粘連，待用。(2)豬瘦肉、紅辣椒、蛋皮、香菇分別切成細(xì)絲，香蔥切段，肉絲腌漬后放入蛋清、濕淀粉上漿抓勻。(3)炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋，再放入色拉油燒至四至五成熱，先將肉絲滑油，然后依次將香菇、紅辣椒過(guò)油，一遍撈起;再將炒鍋置火上燒熱，滑鍋，放入香油燒熱后，將魚(yú)面邊抖入鍋邊炒，使其均勻受熱，將肉絲、香菇、蛋皮、紅辣椒絲、調(diào)味料依次放入，撒入蔥段，淋入少許香油，速翻起鍋，將魚(yú)面裝盤，加以點(diǎn)輟即成。特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩，清香柔口，開(kāi)胃健脾，催乳補(bǔ)氣。
食用方法
煮食
用清水稍加煮沸，加上蒸、姜、醬油等佐料即可，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)健胃，味鮮可口，如用雞湯、排骨湯煮食，味道更鮮美。
炒食
先將魚(yú)面放在開(kāi)水里浸透，再去掉水分，用麻油或豬油、香菌、冬菇、玉蘭片或肉絲加上陳醋拌炒。
炸食
先將食油燒沸，把魚(yú)面放在油里，炸得魚(yú)面沸起即可食用。魚(yú)面，是湖北江漢平原魚(yú)米之鄉(xiāng)古澤云夢(mèng)的特產(chǎn)，迄今已有一百四十多年的歷史。采用白鶴口的編魚(yú)、白魚(yú)、等四種魚(yú)，剁為茸末，配以桂花潭辰時(shí)之水，佐以新發(fā)面粉和純凈包谷粉，加入海鹽，經(jīng)過(guò)開(kāi)魚(yú)、滲合、搟面、蒸煮四道式序，攤晾后用刀切成魚(yú)面，最后曬干。"許傳發(fā)布行"把這些魚(yú)面用紅紙包成方包，贈(zèng)送給來(lái)自晉、陜、豫、魯?shù)念櫩汀Ｓ捎谶@種魚(yú)面營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，食法多樣，便于貯存攜帶，所以越來(lái)越受歡迎。很多人還把它當(dāng)作饋贈(zèng)禮品。這種魚(yú)面，不但老幼咸宜，而且對(duì)于孕產(chǎn)婦還有滋補(bǔ)、催奶的功效。魚(yú)面具有健腦、降血壓、預(yù)防冠心病等多種功效，是一種低膽固醇、純天然綠色食品。適用于家庭、賓館、宴席食用，也是饋贈(zèng)親友佳品 制作精巧，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食之方便，便于攜帶。魚(yú)面是上好的大眾美食和饋贈(zèng)佳品。
市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)
云夢(mèng)魚(yú)面在云夢(mèng)城關(guān)生產(chǎn)廠址有十處。有獲得中華老字號(hào)的、有取得著名商標(biāo)的、有的仍以簡(jiǎn)單的手工制作，生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝等參差不齊。為了使魚(yú)面這一傳統(tǒng)食品發(fā)揚(yáng)光大，云夢(mèng)縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治過(guò)程中，將云夢(mèng)縣楚河魚(yú)面廠等七家有一定生產(chǎn)能力的廠家進(jìn)行整改。制訂通過(guò)了《云夢(mèng)縣魚(yú)面生產(chǎn)合作社章程》，簽訂了《云夢(mèng)縣魚(yú)面生產(chǎn)合作社生產(chǎn)單位守則》。統(tǒng)一按食品生產(chǎn)細(xì)則改造廠房和生產(chǎn)設(shè)備;統(tǒng)一原材料進(jìn)貨渠道;統(tǒng)一制定了魚(yú)面地方標(biāo)準(zhǔn);統(tǒng)一生產(chǎn)工藝流程;統(tǒng)一產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。經(jīng)大力整治順利地通過(guò)了食品生產(chǎn)許可證評(píng)審組評(píng)審并取得食品生產(chǎn)許可證。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鮮魚(yú)配上白面，既能滿足面食愛(ài)好者的需求，又能配上豐富的魚(yú)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)有健康。
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