• 鴨蛋

   

  （鴨科動物的卵）

鴨蛋（Duck's egg），又名鴨子、鴨卵、太平、鴨春、青皮等，為鴨科動物家鴨的卵，可孵化成小鴨。主要含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯等營養成分。

• 中文名：鴨蛋

• 英文名：duck's egg

• 藥    性：性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用

• 適應人群：病后體虛、咽干喉痛患者

• 別    名：鴨

• 主要營養：蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀等

• 顏    色：青、白

• 孵化時間：28天到35天

鴨蛋結構

鴨蛋由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃、系帶、胚珠或胚盤等部分組成。

營養價值

能量180千卡

蛋白質12.6克

脂肪13克

碳水化合物3.1克

葉酸125.4微克

膽固醇565毫克

維生素A261微克

硫胺素0.17毫克

核黃素0.35毫克

煙酸0.2毫克

維生素E4.98毫克

鈣62毫克

磷226毫克

鉀135毫克

鈉106毫克

碘5微克

鎂13毫克

鐵2.9毫克

鋅1.67毫克

硒15.68微克

銅0.11毫克

錳0.04毫克

注：以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》

食療價值

鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經；有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚等功效；適應于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。用于膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛。

【功用】滋陰清熱、生津益胃。主治肺陰虧虛，干咳少痰，咽干而痛，胃陰虧虛，口干而渴，干嘔，大便干燥等。

【性味歸經】性涼，味甘、咸。入肺、胃經。

【用量用法】內服：煎湯或煮熟后去殼食用或打入碗內攪勻以沸水沖成鴨蛋花食用。

【進補應用】

1、肺陰不足，肺氣上逆，痙咳陣作、咳聲無力冰糖鴨蛋羹：鴨蛋2個，冰糖50克。將冰糖捶成屑，放入大碗內，加沸水溶化，待冷后打入鴨蛋，調勻，上籠用武火蒸15～20分鐘即成。趁溫服食。

2、肺陰虧虛，干咳少痰，口燥咽干 鴨蛋銀耳湯：鴨蛋1～2個，銀耳10克，冰糖適量。將銀耳洗凈，放入鍋內，加水適量，先以武火煮沸，再用文火煨燉至銀耳湯水變濃時，將鴨蛋打入碗中與冰糖一并放入銀耳湯中，稍煮即可。飲湯，食銀耳、鴨蛋。

【相關記載】

《醫林纂要》：補心清肺，止熱嗽，治喉痛。百沸湯沖食，清肺火，解陽明結熱。

《食性本草》：生瘡毒者食之，令惡肉突出。陶弘景：鴨卵不可合鱉肉、李子食。

《日用本草》：發瘡疥。《隨息居飲食譜》：鴨卵，滯氣甚于雞子，諸病皆不可食。

《飲食須知》：多食發冷氣，令人氣短背悶。妊婦多食，令子失音，且生蟲。小兒多食，令腳軟。不可合鱉肉、李于食，害人。

【食療偏方】

鴨蛋青蔥湯

原料：鴨蛋1～2只，青蔥（連白）數根。

制法：鴨蛋與蔥加水適量同煮，加糖適量調和。功效：消炎止痛。對慢性咽炎有輔助療效。

食用禁忌

1、中老年人不宜多食久食 鴨蛋的脂肪含量高于蛋白質的含量，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統的硬化和衰老。

2、不宜食用未完全煮熟的鴨蛋 鴨子容易患沙門氏病，鴨子體內的病菌能夠滲入到正在形成的鴨蛋內。只有經過一定時間的高溫處理，這種細菌才能被殺死，因此鴨蛋在開水中至少煮15分鐘才可食用。且煮熟以后不要立刻取出，應留在開水中使其慢慢冷卻。若食用未完全煮熟的鴨蛋，很容易誘發疾病，故不宜食用。

3、服用左旋多巴時不宜食用 服用左旋多巴時忌食含蛋白多的食物，因為蛋白多的食物在腸道內產生大量阻礙左旋多巴吸收的氨基酸，使藥效下降。

4、服用解熱鎮痛藥氨基比林及索密痛、克感敏時不宜食用咸鴨蛋 咸鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱鎮痛藥時，藥物中氨基比林可以與咸蛋中的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易引發癌癥。

5、兒童不宜多食據研究證實，兒童多動癥與氨基酸攝入過量有關．主要是動物性蛋白攝入過量。發育期的兒童雖然需要較多量的蛋白質，但一般每日每公斤體重攝入3克左右即可維持體內蛋白質的代謝平衡。過量食用，不僅影響胃腸的消化功能，蛋白質的分解產物還會產生一定的不利影響，能引起兒童煩躁不安、好動。故兒童不應多食蛋類高蛋白食物。

6、脾陽不足，寒濕下痢，以及食后氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用。

7、腎炎病人忌食皮蛋；癌癥患者忌食；高血壓病、高脂血癥、動脈硬化及脂肪肝者亦忌食。

8、食物相克：鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。

食用菜譜

三色蒸蛋

原料：熟咸鴨蛋2個、皮蛋2個、雞蛋4個。

做法：

1、熟鴨蛋和皮蛋分別切成六瓣才改刀成小塊備用；

2、蒸碗內壁刷少許油，把鴨蛋丁和皮蛋丁混合著放進去；

3、雞蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒進蒸碗里，蓋上保鮮膜；

4、上蒸鍋，水開后放入蒸碗，中火約25分鐘左右，再關火虛蒸幾分鐘取出；

5、待稍涼后，改刀裝盤。

茶葉蛋

原料：鴨蛋、大料3個、桂皮1塊、陳皮1片、桂枝1大匙、姜1塊、香葉1大匙。

調味料：生抽1大匙、老抽1大匙、冰糖1匙、鹽適量。

做法：

1、各種香料洗干凈后，裝入料包中封口，鍋中加水，加入調味料和料包，大火煮開，轉小火煮40分鐘。

2、將鴨蛋煮熟，晾涼后，剝皮后放入煮好的湯鹵中，小火煮10分鐘，關火后即可。

肉餅燉蛋

原料：肉糜（約300g）、雞蛋2個、生咸鴨蛋2個。

調料：花雕酒、鹽，味達蕾70#。

做法：

1、肉糜內加入雞蛋，味達蕾70#和咸鴨蛋，攪拌勻。

2、加入適量花雕酒攪拌勻。

3、開水上鍋蒸約20--30分鐘至熟。

瑪瑙蛋

制作方法：

1、松花蛋剝去殼，放在碗里上蒸鍋蒸5分鐘，晾涼后切成小碎塊。

2、鴨蛋殼洗干凈，拿一個碗準備接蛋清，在生鴨蛋尖的一頭，輕輕敲開一個小口，把蛋皮和薄膜清干凈，露出一個小洞。

3、將小塊松花蛋一點一點塞進去，塞的同時會不斷有鴨蛋清流出來，正好流入事先準備好的小碗里(鴨蛋清可做菜用)。

4、半個松花蛋塞進去，基本就塞滿了，松花蛋幾乎把小洞封上。塞的時候不能太使勁，別把鴨蛋黃擠破了。

5、把都塞好松花蛋的鴨蛋放在碗里，上蒸鍋蒸約20分鐘。晾涼后剝殼切塊即可。

選購技巧

選購時，握住鴨蛋左右搖晃，不發出聲音的就是好的鴨蛋。鴨蛋宜放入冰箱保存，放置時注意大頭朝上，小頭在下，這樣有益于保證鴨蛋的質量。

孵化注意

溫度恒溫孵化：注意新、老蛋要交錯放置。通常機內溫度控制在37.5℃，但應注意孵化機內前后、上下、左右的溫差應控制在0.1℃—0.2℃。否則孵化率會降低。此孵化法為不同批次同時進行、流水作業的方式。如溫度、濕度、通風等條件不能保證時不宜采用。變溫孵化：當種蛋來源不足時采用此種孵化法。因為鴨蛋大，脂肪含量高，孵化13天后，代謝熱產生較大，如不調整孵化機內的溫度，會造成孵化機內局部超溫而引起胚蛋死亡。建議溫度：第一天38.3℃，第二天38.2℃，第三天38℃—38.1℃，4—13天37.8℃—37.9
鴨蛋℃，14—25天37.4℃—37.6℃，26—28天37.2—37.3℃。采用變溫孵化時，應盡量減少孵化機內的溫差，另外溫度的調節應做到快速而準確，特別是孵化的前3天。
濕度濕度可控制在40%—70%，適宜范圍為50%—70%。出雛時以65%—75%為宜，以利于雛鴨啄殼、出殼，防止雛鴨的絨毛黏在蛋殼上。
“淋蛋”(即噴霧灑水)具有晾蛋和增濕雙重作用。具體操作方法：從孵化的第十四天開始，用25℃—30℃的溫水每天對胚蛋噴灑1次，孵至第二十五天，噴灑次數可增至每天2次。噴水不僅可以散熱降溫，還可將蛋殼上的膠質薄膜洗去，提高蛋殼和殼膜的通透性，促進蛋殼、殼膜的收縮和擴張，從而改善其氣體交換和水分代謝，提高孵化質量。
空氣孵化室氧氣含量不能低于20%，二氧化碳含量應控制在0.3%—0.6%，最高不得超過2%。

翻蛋前期多翻(每晝夜8—12次)，后期少翻(每晝夜6—8次)，孵化至最后3天可停止翻蛋。翻蛋時轉動的角度為110—120度。

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