平菇（Pleurotus ostreatus）也稱側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺(tái)灣又稱秀珍菇）是擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，是種相當(dāng)常見的灰色食用菇。

平菇芽管不斷分枝伸長，形成單核菌絲。性別不同的單核菌絲結(jié)合(質(zhì)配)后，形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯(lián)合。雙核菌絲借助于鎖狀聯(lián)合，不斷進(jìn)行細(xì)胞分裂，產(chǎn)生分枝，在環(huán)境適宜的條件下，無限地進(jìn)行生長繁殖。

在子實(shí)層中，雙核菌絲頂端產(chǎn)生擔(dān)子，其遺傳物質(zhì)進(jìn)行重組和分離，形成四個(gè)擔(dān)孢子。孢子成熟后，從菌褶上彈射出來，完成一個(gè)生活周期。由于平菇栽培的種類繁多，作為生產(chǎn)者來說要能從外觀簡單區(qū)別常見的種類，以避免產(chǎn)銷不對路。所以，本文也主要從外觀上簡要介紹平菇幾個(gè)常見的栽培種類的形態(tài)特征。

①菌絲體。人工栽培的各個(gè)種菌絲體均白色，在瓊脂培養(yǎng)基上潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。

糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳：氣生菌絲濃密，培養(yǎng)后期在氣生菌絲上常出現(xiàn)黃色分泌物，從而出現(xiàn)“黃梢”現(xiàn)象。不形成菌皮。

平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23 克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。

中醫(yī)認(rèn)為平菇性溫、味甘。具有驅(qū)風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。 平菇中的蛋白多糖體對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

（2）稻草99%、石灰1%。將稻草鍘成長5厘米左右，沉人1%石灰水中浸泡5～6小時(shí)，待其吸足水后撈起瀝干，即可壓模播種。

（3）木屑89%，石灰1%、麥麩10%，干料混合，加水翻拌均勻，至含水量60%左右。

（4）玉米芯粉90%、米糠9%、石灰1%。干料混合，加水翻拌均勻，至含水適量為止。

（5）玉米芯或玉米稈 將原料壓破后放在清水或1%石灰水中浸泡1～2天，至充分吸水后撈起瀝干，即可平鋪成菇床，分層播種。

（6）花生殼、花生稈78%、麩皮20%、石膏1%、糖1%。先將花生殼、花生稈曬干粉碎，糖溶于少量水中與干料混勻，再加清水拌勻，至含水量58%左右。

（7）甘蔗渣50～69% ，木屑30～49%、石灰1%。先將干料混勻，再加清水翻拌均勻，至含水適量為止。

（8）豆稈粉33%、棉籽殼33%、木屑32%、碳酸鈣1%、糖1%。糖溶于少量水中與干料混勻，再加清水翻拌均勻，至含水適量。

在以上8種配方中，拌料時(shí)加人0.1～0.2%多菌靈和0.1%敵敵畏，以便殺滅部分雜菌、害蟲。尤其是溫度較高時(shí)播種，培養(yǎng)料中添加適量殺菌劑、殺蟲劑，增產(chǎn)效果更明顯。

平菇的播種方法很多，有混播，穴播，層播和覆蓋式播種等。下面主要介紹一下層播。床面上鋪一塊塑料薄 膜，在塑料薄膜上鋪一層營養(yǎng)料，約5厘米厚，然后撒一層菌種，再鋪一層營養(yǎng)料，再在上面撒一層菌種，最后整平壓實(shí)。床面要求平整、呈龜背形。

一般每平方米床面用料20公斤左右，厚度10—15厘米。在播種前，應(yīng)先將菌種從瓶內(nèi)或塑料袋內(nèi)取出，放入干凈的盆內(nèi)，用洗凈的手把菌種掰成棗子大小的菌塊，再播入料內(nèi)。播種后，料面上再蓋上一層塑料薄膜，這樣即利于保濕，也可防止雜菌污染。播種時(shí)間，一般從8月末到第二年4月末，均可播種。不過春播要早，秋播要晚，氣溫在15℃以下是平菇栽培的適宜時(shí)期。

（1）發(fā)菌期的管理：菌絲體生長發(fā)育階段的管理，主要是調(diào)溫、保濕和防止雜菌污染。為了防止雜菌污染，播種后10天之內(nèi)，室溫要控制在15℃以下。播后兩天，菌種開始萌發(fā)并逐漸向四周生長，此時(shí)每天都要多次檢查培養(yǎng)料內(nèi)的 溫度變化，注意將料溫控制在30℃以下。若料溫過高，應(yīng)掀開薄膜，通風(fēng)降溫，待溫度下降后，再蓋上薄膜。料溫穩(wěn) 定后，就不必掀動(dòng)薄膜。10天后菌絲長滿料面，并向料層內(nèi)生長，此時(shí)可將室溫提高到20—25 ℃。發(fā)現(xiàn)雜菌污染，可將石灰粉撒在雜菌生長處，或用0.3%多菌靈揩擦。此期間將空氣相對濕度保持在65%左右。在正常情況下，播種后，20—30天菌絲就長滿整個(gè)培養(yǎng)料。

（2）出菇期的管理：菌絲長滿培養(yǎng)料后，每天在氣溫最低時(shí)打開菇房門窗和塑料膜1小時(shí)，然后蓋好，這樣可加大料面溫差，促使子實(shí)體形成。還要根據(jù)濕度進(jìn)行噴水，使室內(nèi)空氣相對濕度調(diào)至80%以上。達(dá)到生理成熟的菌絲體，遇到適宜的溫度、濕度、空氣和光線，就扭結(jié)成很多灰白色小米粒狀的菌蕾堆。這時(shí)可向空間噴霧，將室內(nèi)空氣相對濕度保持在85%左右，切勿向料面上噴水，以免影響菌蕾發(fā)育，造成幼菇死亡。同時(shí)要支起塑料薄膜，這樣既通風(fēng)又保濕，室內(nèi)溫度可保持在15—18℃。菌蕾堆形成后生長迅速，2—3天菌柄延伸，頂端有灰黑色或褐色扁圓形的原始菌蓋形成時(shí)，可向料面噴少量水，保持室內(nèi)空氣相對濕度在90%左右。溫度保持在15℃左右。

在食用菌出菇旺期和出菇后期，培養(yǎng)料中的養(yǎng)分消耗殆盡，此期及時(shí)追施肥料，能顯著提高食用菌的產(chǎn)量，改善品質(zhì)。

糞土肥 將曬干的豬、牛糞粉碎，用石灰水上清液預(yù)濕堆制15天，加50%的肥泥和少量草木灰拌勻，在食用菌產(chǎn)量急劇下降或出現(xiàn)死菇時(shí)，清理床面，剔除老根，將糞土肥撒施于床面。

草料汁

用腐熟曬干的草料，加100倍水煎取汁液，冷卻后噴灑，可使食用菌生長健壯。

棉子汁 將棉子加10倍水煎汁，冷卻后加3倍清水施用。

食品液

取10公斤沒有霉變的黃豆(4660,-12.00,-0.26%)，淘洗干凈，浸泡后加水50～60公斤，煮后濾取湯汁，加水至200公斤噴灑；取10公斤胡蘿卜切碎，加15公斤水，煮30分鐘，過濾取汁，加3倍水配成25%的胡蘿卜汁噴灑；在100公斤水中加入固體葡萄糖1公斤，溶化后即得1%的葡萄糖液，直接噴灑即可。

菇根湯

取菇根5～10公斤，冼凈，加水10～15公斤，煮沸15分鐘，取清液加水50公斤，攪勻后噴施，可促進(jìn)菇蕾生長。

上述提到的各種追肥液每平方米用量0.5公斤左右。 

當(dāng)平菇菌蓋基本展開，顏色由深灰色變?yōu)榈疑蚧野咨咦蛹磳椛鋾r(shí)，是平菇的最適收獲期。這時(shí)采收的平菇， 菇體肥厚，產(chǎn)量高且味道美。采收方法，要用左手按住培養(yǎng)料，右手握住菌柄，輕輕旋扭下。也可用刀子在菌柄基部 緊貼料面處割下。采大朵留小朵，一般情況下，播種一次可采收3—4批菇。每批采收后，都要將床面殘留的死菇，菌 柄清理干凈，以防止下批生產(chǎn)爛菇。蓋上薄膜，停止噴水4—5天，然后再少噴水，保持料面潮濕。大約經(jīng)10天左右， 料面再度長出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理。 

1. 栽培時(shí)間：在6月末三遍地鏟趟完畢，在玉米或大豆地壟溝種菇。因玉米或大豆在7—8月份枝葉生長茂盛，封壟較好，壟溝濕度大，正好適合平菇子實(shí)體生長。

2. 培養(yǎng)料：選用整軸玉米芯或整捆豆稈，用2%石灰水浸泡24小時(shí)撈出，控出多余水分，備用。

3. 栽培方法：栽二壟，空一壟為作業(yè)道。首先將壟溝清理一下，然后鋪一層整軸玉米芯或豆稈，撒一層菌種，再鋪一層料，再撒一層菌種。最后用腳踩實(shí)，上面覆蓋2厘米厚土或覆蓋地膜。

4. 管理：接種20天后，菌絲長滿培養(yǎng)料。如果天氣無雨，較干旱的地區(qū)，可澆一次重水，一周左右就能出菇。管理方法及采收同前。

1.菌種選育，精選優(yōu)良菌種

2.菌種活化及一級菌種制備

菌種活化：將平菇菌種挑取菌絲接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化培養(yǎng)，20—25℃條件下恒溫培養(yǎng)，待菌絲長滿斜面后備用。

一級種制備：將活化好的菌種轉(zhuǎn)接到PDA斜面上，20—25℃條件下恒溫培養(yǎng)，制成一級菌種備用。

3.二級菌種制備

固體培養(yǎng)基：玉米芯55%，木屑30%，麩皮10%，玉米粉5%，石膏1%，石灰1%

培養(yǎng)基制備：按二級培養(yǎng)基配方制備二級種培養(yǎng)基，含水量55%-60%，裝瓶高壓蒸汽滅菌備用。

接種培養(yǎng)：將長好一級菌種截取相同大小菌快接種到固體二級菌種培養(yǎng)基中，25℃條件下恒溫培養(yǎng)。

4.三級菌種制備

固體培養(yǎng)基：玉米芯77%，麩皮20%，生石灰1%，石膏1%，糖1%

培養(yǎng)基制備：按三級種培養(yǎng)基配方制備三級菌種培養(yǎng)基，含水量55%-60%，裝袋高壓蒸汽滅菌，備用。

接種培養(yǎng)：將長好的二級固體菌種接入到干重500g的菌袋中，菌袋含水量60%，接種量為每瓶接一袋。20-25℃條件下恒溫培養(yǎng)。

5.制作出菇菌袋（生料栽培）

栽培袋配方：玉米芯80%，麩皮15%，生石灰4%，石膏1%，多菌靈0.1%

生料栽培培養(yǎng)基制備：按栽培袋培養(yǎng)基配方制備菌袋，含水量55-60%。

接種培養(yǎng)：將長好的三級菌種，10%接種量接種到生料栽培袋種，發(fā)菌培養(yǎng)，25—30天菌絲長好后，進(jìn)行出菇管理，觀察記錄各個(gè)品種的品質(zhì)及產(chǎn)量。

平菇生料栽培的工藝相對簡單，出菇菌袋不需要進(jìn)行滅菌，平菇具有耐堿力，用生石灰提高PH值控制染菌率，但不宜過量，當(dāng)PH值超過10的時(shí)候會(huì)影響抑制正常的菌絲生長，所以加入4%的生石灰，使培養(yǎng)料的PH值在8—10左右即可，石膏在平菇培養(yǎng)料種的作用是增加鈣質(zhì)，穩(wěn)定PH值，加多了也會(huì)對菌絲生長不利。

6.出菇期間的管理

（1）出菇菌袋開始現(xiàn)小菇蕾的時(shí)候，溫、濕度非常關(guān)鍵，平菇屬于低溫品種，出菇期間溫度應(yīng)在15—18，濕度保持在70以上，如果在剛現(xiàn)小菇蕾時(shí)溫、濕度保持不好，會(huì)導(dǎo)致小菇蕾干枯死亡，

（2）光線不宜過強(qiáng)，保持有散射光即可，

（3）必須注意按時(shí)通風(fēng)，防止染菌。

可按東西走向作畦栽培，也可與高桿蔬菜（黃瓜、豆角架中間的壟溝內(nèi)）間種，也可作菌磚栽培，還可以用塑料袋栽培。培養(yǎng)料的調(diào)制、播種、管理同前。因受自然條件的影響，棚內(nèi)溫度變化較大，需要根據(jù)氣候變化，注意調(diào)節(jié)溫度。當(dāng)氣溫偏高時(shí)，白天蓋上草簾，以免太陽照射而增溫；傍晚揭去草簾，并打開通風(fēng)窗上的薄膜，以降低棚內(nèi)溫度。當(dāng)氣溫降低時(shí)，白天揭開草簾，利用日照增溫，晚上蓋好草簾，關(guān)嚴(yán)通風(fēng)窗，以利保溫。

1.栽培方法和方式平菇是生命力很強(qiáng)的食用菌，只要在生長適宜的條件下，比其它任何食用菌生長都快。南陽地區(qū)廣大栽培者根據(jù)其生物學(xué)特性，創(chuàng)造了許多栽培方法，常規(guī)栽培方式有袋栽、床栽、畦栽、磚栽、箱栽、盆栽等。

現(xiàn)介紹應(yīng)用最廣泛的方法——熟料袋栽。

2.熟料袋栽的基本配方

（1）棉籽殼90%、麩皮5%、石灰2%、磷肥1%、石膏1%、食鹽1%、含水量60%、PH值7.5－8.0。調(diào)配時(shí)，棉籽殼先用石灰水浸透，撈起堆制發(fā)酵1－2d，然后加入其它輔料拌勻。

（2）玉米芯65%、棉籽殼20%、麩皮8%、花生麩或菜籽餅3%、復(fù)合肥1%、石膏粉1%、石灰2%、PH值7.5－8.0。將花生米粒大小的玉米芯及其他材料（棉籽殼先預(yù)濕）充分拌勻，邊噴水邊翻拌，至含水量60%為止。

（3）雜木屑（過篩）或稻草（切碎）85%、麩皮（米糠、玉米粉）7%、花生麩3%、復(fù)合肥1%、石膏1%、糖1%、石灰2%、含水量60%、PH值7.5－8.0。原輔料充分拌勻后，邊噴水邊翻拌，至含水量60%為止。

3.原料消毒和接種料拌好后，要迅速分裝。用45cm×20－27cm×0.04cm的聚丙烯塑料筒裝料，每筒裝干料1.8－2kg，適當(dāng)壓實(shí)，兩端各留7cm，套環(huán)后用薄膜封口，然后用橡皮筋拴緊薄膜和套環(huán)。采用高壓蒸汽滅菌，1.47×105帕（126℃），維持1.5－2h；或常壓滅菌，100℃維持8－12h。

在無菌室或接種箱接種，通常每瓶750ml瓶裝的菌種可接種18袋左右（料袋兩頭接種）。

4.菌絲培養(yǎng)培養(yǎng)場地要干燥，空氣清新，盡量保持黑暗，溫度控制在27℃以下。培養(yǎng)菌袋通常用單排迭放的方式排列，也可采用“#”字型排放，表面撒一層生石灰。料內(nèi)溫度超過30℃時(shí)要及時(shí)散堆。接種后10d天要勤檢查，污染雜菌的袋子要及時(shí)撿出。也可搭床架排放，充分利用空間。通常床架層與層間的距離為50cm，床架間過道一般以70cm為宜。15d后把上下料筒調(diào)堆，檢查菌絲吃料情況，一般經(jīng)20－25d左右菌絲長滿整個(gè)培養(yǎng)料，接種至子實(shí)體原基的形成需35d左右。

5.出菇管理菌絲長滿全袋后，就地出菇或搬到出菇場地出菇。就地出菇時(shí)，原先排放較密集的應(yīng)重新排放，排與排距離以采摘方便為標(biāo)準(zhǔn)。

溫度控制：平菇是變溫性結(jié)實(shí)菌類，變溫刺激有利于子實(shí)體形成。原基形成后，溫度在15－24℃時(shí)，子實(shí)體生長較快。

濕度控制：一般空氣相對濕度以65%為宜。

不同時(shí)期噴水方式和噴水量有所不同，子實(shí)體形成初期以空間噴霧加濕為主，少量多次，保持地面濕潤。當(dāng)子實(shí)體菌蓋3cm以上時(shí)，可直接噴在菇體上，空氣相對濕度以85%左右為佳。

光照控制：平菇子實(shí)體的形成必須有光線的刺激，菌絲長滿袋后，要給予適當(dāng)?shù)纳⑸涔猓荒荜柟庵鄙?。通常以能看?bào)紙的光線即可。

在人防工事等場所應(yīng)安照明燈來增加光照。通風(fēng)換氣：子實(shí)體形成和生長發(fā)育階段需要足夠的氧氣，必須加強(qiáng)通風(fēng)換氣。一般出菇場地適當(dāng)打開窗即可，人防工事或地下室栽培要人為送風(fēng)換氣。通風(fēng)換氣不僅有利于子實(shí)體的形成和發(fā)育，同時(shí)可減少雜菌的污染。

6.采收采收平菇要及時(shí)，一般七成熟，菌蓋邊緣尚未完全展開，孢子未彈射時(shí)采收最好。

7.采收后管理采收后清除料面死菇、殘留菇柄及碎塊，噴一次水或營養(yǎng)液，將料面平整，使菌絲恢復(fù)生長10－15d；當(dāng)料面又出現(xiàn)子實(shí)體原基時(shí)，重復(fù)上述出菇管理。一般可采收4－5潮菇。

平菇栽培過程中，發(fā)菌成熟的菇床遲遲不出菇，或采過1～2潮菇的菇床，不再正常出菇的現(xiàn)象較為常見，其原因有以下幾種：

1．料溫偏高。菌絲培養(yǎng)成熟的菇床，若無較低溫度的影響，其料溫下降的速度很慢。若料溫高于出菇溫度范圍，則原基不易發(fā)生，這種現(xiàn)象在秋栽的低溫型品種中最為常見。

2．環(huán)境不適。菇床所處環(huán)境溫度，高于所栽品種的出菇溫度范圍，或低于所栽品種的出菇溫度范圍，都會(huì)產(chǎn)生不出菇或轉(zhuǎn)潮后不再正常出菇的現(xiàn)象。前者春、夏、秋季均會(huì)發(fā)生，后者多出現(xiàn)在冬季低溫季節(jié)。

3．積溫不足。在低溫下種植時(shí)，菌絲長期處于緩慢生長狀態(tài)，雖然發(fā)菌時(shí)間較長，但由于有效積溫不足，菌絲生理成熟度不夠，而遲遲不能出菇。此外，無論何時(shí)種植，出菇前的溫差變化太大，均不利于出菇。

4．水分不足。發(fā)菌期由于揭膜次數(shù)過多，覆蓋不嚴(yán)或土壤吸濕等，會(huì)造成培養(yǎng)料含水量下降，或菇床表面失水偏干；此外，產(chǎn)菇期菇體大量消耗培養(yǎng)料的水分后，如菇床水分補(bǔ)充過少，也會(huì)造成不出菇或轉(zhuǎn)潮后不正常出菇的現(xiàn)象。

5．菌絲徒長。培養(yǎng)料含水量過高，菇床表面濕度飽和，干濕差變化小，會(huì)造成菌絲徒長，在菇床表面形成厚厚的菌皮。

6．蟲害影響。雜菌污染菇床后，不但與平菇菌絲爭奪養(yǎng)分，而且能分泌有害物質(zhì)，抑制平菇菌絲的正常生長；害蟲侵入菇床后，則大量咬食平菇菌絲，并使平菇菌絲斷裂失水死亡。病蟲危害重的菇床，平菇菌絲的正常生理代謝和物質(zhì)轉(zhuǎn)換要能受到破壞，進(jìn)而造成不出菇。這種現(xiàn)象在整個(gè)產(chǎn)菇期內(nèi)均可發(fā)生。

7．通風(fēng)不良。菇床通風(fēng)不良，供氧差，膜內(nèi)二氧化碳濃度過高，光線太弱，均不利于出菇。這種現(xiàn)象在地下菇場較為常見。

在栽培過程中，應(yīng)根據(jù)平菇各生育階段的特性，進(jìn)行精心管理，避免造成以上不出菇或不正常出菇因素的發(fā)生，而獲得穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。

病害常見以下兩類：

（1）在栽培過程中，環(huán)境條件及管理方法不妥；造成反常的生理活動(dòng)的現(xiàn)象。我們稱為生理性病害。

菌絲風(fēng)長：菌絲表層氣生菌絲濃密，影響出菇。形成菌絲風(fēng)長的原因主要是空氣濕度大，通風(fēng)不良所致。防止辦法，加強(qiáng)通風(fēng)，降低濕度即可。

平菇的大腳菇：子實(shí)體菌蓋極小，菌柄粗長。這主要是缺氧、通風(fēng)不良造成的。只要加強(qiáng)通風(fēng)，注意光線即可防止。

平菇枯萎：菇蕾或子實(shí)體生長停滯，逐步萎縮、變干枯死、腐爛。發(fā)生的原因主要是水分不足，通風(fēng)過大。防止辦法，增加空氣相對濕度，不使料面干燥，通風(fēng)時(shí)切勿讓風(fēng)直吹菇蕾或子實(shí)體。

平菇藥害：子實(shí)體噴藥后（敵敵畏），菌蓋停止生長，邊緣形成一條黑邊、翻卷。要禁止使用一些有害的農(nóng)藥。

銹斑：平菇菌蓋、菌柄上產(chǎn)生銹褐色斑點(diǎn)。發(fā)生的原因，主要是通風(fēng)不良、濕度過大形成的。防止辦法，加強(qiáng)通風(fēng)，降低濕度。

（2）子實(shí)體被其他雜菌污染致使發(fā)病或死亡。我們稱為浸染質(zhì)病害。

平菇常見的病是干泡病（褐斑?。?，主要危害其正常生長。其癥狀為子實(shí)體表面產(chǎn)生白色絨毛狀菌絲，出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，菌蓋萎縮、干裂。 

防治法：降低溫度，加強(qiáng)通風(fēng)。病區(qū)噴2%甲醛液或1：500倍多菌靈。

平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類齊全。

1.菌體蛋白質(zhì)含量高達(dá)百分之19—26克，據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，平菇干蛋白質(zhì)含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因?yàn)楹猩鲜鲈S多種氨基酸能刺激人的味覺器官產(chǎn)生鮮味的感覺，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會(huì)口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。尤其是動(dòng)植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒有。中國食物結(jié)構(gòu)以糧為主，就更覺缺乏。賴氨酸對促進(jìn)記憶，促進(jìn)人體易合成高級蛋白的重要組成物質(zhì)。所以說，一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚類相比，有過之而無不及，再如魚中維生素C幾乎沒有；

2.含脂肪3.84%；

3.含碳水化合物總量65.61%，其中還原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4.含纖維素6.15%；

5.含灰分4.94%；

6.還有含有十分豐富的維生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麥角固醇）；

7.以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；

8.研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對防治癌癥也有一定的效果；

9.含側(cè)耳（平菇素）。能對格藍(lán)氏陽性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強(qiáng)的抗菌活性；

10.經(jīng)研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的誘導(dǎo)物質(zhì)（能抑制病毒的抗體），這種物質(zhì)總稱叫“蘑菇核糖酸”（MUSHROOm—vrna），它能強(qiáng)烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品，能減少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御現(xiàn)代流行“非典”等病毒入侵的作用；

11.生物學(xué)家利用四膜蟲作試驗(yàn)，同樣從小出世的四膜蟲，一種專吃蛋白胨長大，另一種專吃平菇浸出液長大，其結(jié)果表明，專吃平菇液長大的存活一年，而專吃蛋白胨長大的只存活六個(gè)月；又同樣缺氧環(huán)境下試驗(yàn)，吃蛋白胨長大的在缺氧環(huán)境中只存活一個(gè)月，而吃平菇長大的在同樣缺氧環(huán)境中，能生存三個(gè)月。

實(shí)驗(yàn)證明，平菇對人體具有延年益壽功能，優(yōu)于動(dòng)植物食品。

隨著科學(xué)的進(jìn)步，逐步由野生馴化成為現(xiàn)代人工大量栽培的各種不同顏色的平菇，是在現(xiàn)代國內(nèi)外發(fā)現(xiàn)的2000多種食用菌中，屬生長迅速，個(gè)體較大的一種質(zhì)嫩味美、價(jià)值很高的大型食用菌。原是名貴山珍宮庭佳肴，現(xiàn)是千家萬戶餐桌上的菌類蔬菜。 早在六、七百年前，南宋文學(xué)家朱弁出使金國被扣16年時(shí)作的《謝崔致君餉天花》一詩，云：“三年北饌飽膻葷，佳蔬頗憶南洲味，地菜方為九夏珍，天花忽從五臺(tái)玉”[筆者淺釋，大意是：三年在北方常吃葷菜（平菇當(dāng)葷菜），好吃的蔬菜值得回憶在南洲時(shí)，地方菜（指平菇）才算是珍品，天花（指平菇）比五臺(tái)山玉石更珍貴]。還有安徽省皖北地區(qū)村民自古流傳皆知“槐莪”（指平菇）能治食道癌。