• 清蒸鱸魚

   

清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于咸鮮。清蒸鱸魚是廣東省特色傳統(tǒng)名菜之一。屬于粵菜系，海鮮菜譜之一，以鱸魚為制作主料，清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于咸鮮。

鱸魚富含多種營養(yǎng)價值，是淡水魚中含DHA量最高的，因此清蒸鱸魚最補腦。選用一斤左右的鱸魚，蒸的時間恰到火候，魚肉剛熟，細嫩爽滑，魚肉的鮮美完全的呈現(xiàn)。湯汁帶著米酒的甜，豉油的香，吃到嘴里絕對每一口都是享受。

• 中文名

• 清蒸鱸魚

• 英文名

• Steamed perch with scallion and black beans

• 主要食材

• 鱸魚，蔥，姜片，檸檬

• 分    類

• 粵菜，海鮮菜

• 口    味

• 咸鮮

• 烹飪技巧

• 蒸菜

• 難    度

• 簡單

做法
清蒸鱸魚的家常做法

【材料】

鱸魚1條、

蒸魚

豉油(50 毫升)、料酒(2 茶匙)、蠔油(2 茶匙)、蔥段、姜片(5克)、檸檬(1個)、鹽、油(適量) 豆豉（少許）富磷聯(lián)B（適量）

【做法】

1. 將魚處理好，魚肚里塞蔥段和姜片，并用鹽、檸檬汁，富磷聯(lián)B溶液和料酒腌制片刻。
   2.用蒸魚豉油和蠔油兌成汁，和魚一起蒸10分鐘。

   3.將油燒熱后淋在蒸好的鱸魚表面即可。

原料

鱸魚 ，蔥 ，香菜，鱸魚體延長而側(cè)扁，一般體長30～40厘米，體重400～1000克，分布于太平洋西部、中國沿海均產(chǎn)之，黃海、渤海較多。為常見的經(jīng)濟魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種。主要產(chǎn)地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地、漁期為春、秋兩季，每年的10～11月份為盛漁期。

做法一

【原料】

鱸魚（1條，700克）、精鹽（少許）、花生油（40克）、姜絲（15克）、蔥（2條）富磷聯(lián)B（適量）。

【制作過程】

一、將鱸魚宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、生姜絲、花生油，富磷聯(lián)B溶液澆入鱸魚肚內(nèi)。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。

二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。

做法二

【原料】

新鮮鱸魚一尾1斤、蔥絲1/2杯、姜絲4大匙、青紅辣椒絲1大匙

【調(diào)味料A】

鹽1/4茶匙、酒1大匙、蔥4段、姜片4片，

【調(diào)味料B】

水1大匙、太白粉1/2大匙、麻油數(shù)滴

【制作過程】

1.鱸魚洗凈，用調(diào)味料A腌半小時。

2.放入盤中，清蒸10分鐘即可。

3.鍋熱，將蒸魚的湯汁加入蔥絲、姜絲、青紅辣椒絲煮開后，以調(diào)味料B勾芡淋于魚上，滴上數(shù)滴麻油即成。

【特色】

此法少油、少鹽烹調(diào)方式，利用魚汁及酒、蔥、姜增加風味。

做法三

主料：鱸魚 蔥段 火腿香菇塊。

輔料：鹽 胡椒粉 黃酒 蒸魚豉油

步驟

1、鱸魚收拾干凈后擦干水分。

2、用鹽、胡椒粉、黃酒擦勻后腌制半個小時。

3、香菇泡發(fā)、圓火腿切片，姜切片、蔥切段備用。

4、將蔥段塞進魚肚子里，姜片碼好，周邊圍上火腿和香菇塊，蒸鍋旺火燒開，放入盤子，蒸10分鐘，關火，再虛蒸八分鐘，端出盤子，去掉姜片，淋上蒸魚豉油，另起鍋，燒少許食用油，澆在魚身上灑上蔥絲即可。

做法四

原料： 鱸魚1條約600克，蛤仔5粒，豬肉6片，火腿3片，大白菜適量。

制作步驟： ①鱸魚去鱗，剖凈，用刀劃雙面各2刀。大白菜洗凈對切，豬肉、火腿均切片，蛤仔洗凈備用。

②大白菜擺放碗內(nèi)，再放入鱸魚，然后將蛤仔排放碗邊。豬肉及火腿擺在魚背上。

③灑上鹽、味精及適量清水于碗內(nèi)。將鱸魚放鍋中，隔水蒸30分鐘即可。

做法五

1.收拾魚時，可將魚脊骨處切開，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。

2.將魚抹勻料酒和少許鹽腌一會，撒姜絲。

3.蔥絲也均勻鋪在魚身上（魚肚和魚嘴還有魚身下都要加）。

4.蒸鍋水開后，再將魚入鍋。 蒸6-7分鐘關火再利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋。

5.將蒸魚豉油和適量水兌好用鍋燒開。

6.將盤中水倒掉，將燒熱的調(diào)料倒入盤中。

7.撒蔥絲。

8.最后燒熱油澆魚身上，撒紅剁椒裝飾下即可。

做法六

1、鱸魚一條，并內(nèi)臟一起去除干凈。

2、兩面打“一字花刀”，目的是為了更容易蒸熟、入味。

3、打好花刀的魚，抹鹽腌制20分鐘。

4、蔥白段和姜片分別切絲；大蔥取綠葉部分劃成細絲兒，用水浸泡后會打卷；蒸魚豉油備用。

5、用鹽抹一遍魚身，然后將蔥姜絲碼在上面。

6、淋入一勺料酒。

7、水開后，將魚盤放入蒸鍋內(nèi)。

8、蓋鍋蓋之前，挖一勺豬油擱在魚身上，隨著熱蒸汽，豬油會慢慢融化滲進魚肉中。

9、一斤多一點的鱸魚，大火只需蒸六分鐘，關火。然后利用火的余溫，不揭鍋蓋“虛蒸”五分鐘。

10、用筷子拈去蔥姜絲。

11、淋入蒸魚豉油2勺，碼上之前切好的細蔥絲兒。

12、另取鍋熱油，待油熱后，趁熱澆在細蔥絲上。

13、點綴香菜和紅椒圈，上桌。

做法七

用料

鱸魚1條

輔料

植物油1湯匙

食鹽1/2茶匙

姜1小塊

生抽2湯匙

蒜1頭

料酒1茶匙

細香蔥2根

步驟

1.新鮮的鱸魚屠宰好處理干凈

2.魚兩面各開三刀，先在魚身上抹上料酒再抹上鹽

3.魚身上下都碼上姜片，腌制10分鐘

4.把盤中多余的水倒去，熱水上鍋蒸10分鐘

5.蒸魚時把蒜剁碎

6.熱鍋放入一大勺植物油燒熱，把蒜粒下鍋小火煸炒

7.蒜粒炒至金黃即可

8.把蒸好的魚倒去盤中的水份，擺上香蔥

9.把蒜和油趁熱澆在魚身上

10.最后淋上上好的生抽即可

烹飪技巧

炸蒜時要注意火候，炸過了就有焦苦味，炸好后立馬出鍋澆在魚身上，激發(fā)出魚的鮮甜味。 

小貼士

1、蒸魚豉油是調(diào)味的關鍵，一般超市都能買到，實在沒有可以用鮮味兒醬油代替；

2、只用蔥絲即可，胡蘿卜絲和香蔥葉只是為了增加一點兒色彩；

3、蒸魚之前用鹽和胡椒粉稍微腌制，是為了讓魚更有滋味，不喜歡可以不腌，口感會更嫩。

做法八

材料：鱸魚一條，香蔥四根，姜一塊，辣椒一只，蒸魚豉油適量

做法：

1鱸魚去鱗，洗干凈，在魚背起兩刀，因為鱸魚背比較厚，難熟，然后用干凈的布或者廚房紙擦干血水。

2在盤子中排入兩根折斷的香蔥，這是為了使鱸魚底部有空間，能均勻受熱。

3鋪上鱸魚，鱸魚腹中塞入幾片姜片，和一根折斷的香蔥去腥，鱸魚上籠大火蒸8分鐘左右（根據(jù)魚的大小而定），熟即可取出備用。

4期間切好姜絲，蔥絲，切好姜絲和蔥絲用清水泡著，這樣可以保持姜蔥的形狀顏色漂亮，蔥絲還能泡的更彎曲好看。

5魚取出后，如果盤子中的魚湯過多，可以倒去部分，然后放上切好的蔥絲，姜絲，鍋里熱油，把油澆到蔥絲姜絲和魚身上

6最后再淋上蒸魚豉油即可。

做法九

用料：

鱸魚1條 / 生姜絲3勺 / 香蔥2條 香菜10g / 菜籽油40g / 水40g 食用鹽1/4茶匙 / 醬油30g。

做法：

1.洗鱸魚，先將魚鱗全部刮除干凈。再將魚鰓掀開，用剪刀將魚鰓的根部剪斷，掏出魚鰓，再掏出魚內(nèi)臟。將魚腹內(nèi)的那層黑膜完全搓干凈，再開水龍頭徹底沖洗魚身。

2.鍋中燒開水，準備耐熱的的長形菜盤裝魚，將它放在蒸架上，大火蒸9分鐘后，關火，用刀切開一點，若魚肉與魚骨能輕易分離，魚骨呈透明色即已熟透。

3.倒掉蒸后盤中的水，撒上一部分切好的香菜、姜絲和一小部分蔥段。

4.將食用油、醬油、蔥段倒在不銹鋼的碗中，燒熱再淋在蒸好的魚上。

5.可切開中間部分，將魚骨剔除再食用。

6.再將醬汁淋在魚肉上。

營養(yǎng)價值

鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。鱸魚還可治胎動不安、產(chǎn)生少乳等癥。準媽媽和產(chǎn)生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養(yǎng)過剩而導致肥胖的營養(yǎng)食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品。另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關鍵酶的功能發(fā)揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。淡水魚中的鱸魚，其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被測樣品之首。為了避免讓魚肉中寶貴的DHA在食用時減少流失，還要注意合理的烹飪方法。DHA不耐高熱，因此對于富含DHA的魚類，建議采用清蒸或燉的方法，不建議油炸，因為油炸溫度過高會大大破壞寶貴的DHA，所以清蒸鱸魚最補腦。

金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)。火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、咸。 具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。 可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

食用指南

鱸魚清蒸不要從肚子部位取內(nèi)臟，拿筷子從嘴里把內(nèi)臟絞出來，洗干凈 ，魚身上輕輕劃幾刀，摸點鹽 ，把魚放在墊有筷子的盤子里，把它支起來好成熟。

清蒸魚技巧水燒開后將魚放入蒸籠，3分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸，魚熟后無腥味。昂貴的活魚清蒸時，只在倒掉蒸3分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和極少的火腿絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚味。

鱸魚安放時間過長會不新鮮，這時建議做成紅燒鱸魚。
 
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