原料
牛肉(牛霖)100kg。
腌制液配比
磷酸鹽1.650kg，小蘇打0.800kg，食用鹽0.700kg，白砂糖 1．700kg，葡萄糖粉0．700kg，味精0．800kg，I+GO．080kg，洋蔥粉 0．800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg， 乙基麥芽酚0.040kg，卡拉膠0.350kg，大豆分離蛋白0.700kg，富磷聯B800克、D-異抗壞血酸鈉0.400kg， 牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，谷氨酰胺轉氨酶0.700kg，常溫水3.500kg。
包裝材料
塑料腸衣折徑190mm，冷凍塑料袋。
設備
刨筋機，斷筋機，注射機，滾揉機，灌裝機，鋁扣打卡機 ，速凍庫，鋸骨機，真空包裝機， 金屬探測機，冷凍庫。
工藝
1.解凍
原料拆除外箱后，平鋪置于解凍架，不疊放；放置時，包裝袋開口位置朝上 ；最底層貨架放置接水盤；解凍環境溫度不高于15℃，條件具備的情況下，可以設置循環風加速解凍。
2.刨筋
解凍后的原料溫度不超過12℃，拆除內袋，濾去血水， 用刨筋機刨除原料表面的細小筋膜， 便于修割工序進行。
3.修割
表面刨筋后的原料肉，置于修割臺上，按照牛霖的筋膜走向，先分為四大塊，每塊要求修去表面筋膜，肉料中間的主筋，要沿著筋膜切開來，再把筋膜修清；修割完的原料，沿著纖維走向，分割為寬8-l0cm的肉塊。修割過程中注意挑出異物,去除瘀血。
4.注射
按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每種輔料都要充分攪拌溶解。
按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每種輔料都要充分攪拌溶解。
開啟注射機，測定設備壓力為標準注射率30％，把分割好的肉纖維順著機器傳輸帶走向并排排列，進行注射工藝，全部注射完畢后，測試整體注射情況，要求注射率不低于標準注射率的95％，且不得高于標準注射率。
5.滾揉
注射完畢的肉料，放人滾揉機中進行真空呼吸式滾揉，真空度-0.07MPa，轉速7r／min；滾揉的總時間100min，運轉15min，暫停5min；滾揉環境溫度控制在2～4℃。
注射完畢的肉料，放人滾揉機中進行真空呼吸式滾揉，真空度-0.07MPa，轉速7r／min；滾揉的總時間100min，運轉15min，暫停5min；滾揉環境溫度控制在2～4℃。
在滾揉結束后，配置谷氨酰胺轉氨酶溶液加入肉料中，繼續滾揉lOmin；谷氨酰胺轉氨酶溶 液要即配即用，不得久置。
6.灌裝
滾揉結束的物料出機后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進行灌裝，紋路要盡量一致 ， 腸衣兩端用打卡機扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫靜置4h。
7.速凍
靜置時間到達后， 把腸體轉移到速凍庫進行速凍工藝；速凍庫溫度要在-30℃以下 ，以最短的時間保證腸體中心溫度達到-l5℃。
6.灌裝
滾揉結束的物料出機后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進行灌裝，紋路要盡量一致 ， 腸衣兩端用打卡機扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫靜置4h。
7.速凍
靜置時間到達后， 把腸體轉移到速凍庫進行速凍工藝；速凍庫溫度要在-30℃以下 ，以最短的時間保證腸體中心溫度達到-l5℃。
8.鋸片
將速凍后的腸體剝去腸衣，注意不要留有塑料碎片，以免給成品帶進異物風險；按照克重規格要求進行鋸片，控制好克重范圍符合計量要求。
9.包裝
鋸片出來的產品，轉入冷凍塑料袋，真空包裝。
10.金探
包裝完的產品，過金屬探測儀。
11.入庫
按照銷售規格要求進行包裝，入冷凍庫，冷凍庫溫度要求達到 -18℃以下。
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