1、搓鹽：2斤肥腸加100克鹽拌均勻，用手不停的揉搓，把腸壁上的那層薄膜搓脫落，然后用清水沖洗干凈即可。

 2、醋洗：肥腸內(nèi)壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克繼續(xù)搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。

3、焯水：先將整理好的肥腸浸入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡透徹，然后放入鍋中加入清水淹沒肥腸，加蔥、姜各20克、醪糟汁3克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，撈出用清水沖洗干凈表面浮沫。

 4、浸煮：肥腸放入骨湯，用大火燒沸然后轉(zhuǎn)小火浸煮2小時至熟，期間保持湯面冒小泡，撈出瀝干切成小塊。

注意事項：

1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。

 2.肥腸焯水時加入醪糟這種經(jīng)過發(fā)酵的調(diào)料，目的是充分去腥，并將腸子中的膽固醇含量降到最低。

紅薯粉的制作流程：

  1、制芡：把2000克40℃的溫水倒入3000克紅薯淀粉中，攪拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面攪拌均勻的淀粉中，邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，攪拌到無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡巳被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可進行下一個步驟。

  2、搋（chuai）芡：盆中放入干紅薯淀粉3000克、筋力源K24克克攪勻，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不斷搋打使二者充分融合，二三十分鐘后盆中原料變?yōu)楸砻婀饣钊缦∧嗟姆蹐F。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，則表明粉團太稀，應(yīng)摻入干紅薯淀粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太干，應(yīng)再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。

  3、漏粉：鍋中加入清水燒沸，轉(zhuǎn)小火，保持水面冒小泡。漏粉時需要兩人操作，一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的節(jié)奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條拔至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出用冷水過涼，并泡入涼水保存。

注意事項：

  1.制芡時要分兩次加水，先加溫水?dāng)噭虻矸郏贈_入沸水。做好的粉芡中就不會有疙瘩。

  2.現(xiàn)漏現(xiàn)煮的紅薯粉最好吃，彈滑兼?zhèn)?，可即使是?dāng)天做好的紅薯粉，在冷水中浸泡超過2小時，口感也會變得軟爛，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多，以保證紅薯粉的新鮮彈滑。

紅湯肥腸粉制作：

 1、碗底調(diào)人白胡椒粉、味達蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計算)、白芝麻各2克、鹽3克、生抽、油辣椒各4克、紅油6克。

 2、取肥腸塊30克放人竹簍底部，上面依次擺入粉條100克、黃豆芽30克，將竹簍下人煮有肥腸的骨湯中“冒”10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。

 3、一只手提起竹簍，另一只手迅速將盛有調(diào)料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒人碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。

鮮椒肥腸粉制作：

 1、碗底調(diào)人白胡椒粉、白芝麻備2克、味達蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計算)、鹽3克、自制鮮椒醬油、熟油辣椒各4克、紅油8克。

 2、按照“傳統(tǒng)紅湯肥腸粉”的方法將肥腸、粉條冒熟，在調(diào)料碗中淋入骨湯、味達蕾69#，倒人粉條，撒鮮青紅椒圈各15克、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可。食用時拌勻，讓鮮椒泡入湯中先吃粉，再喝融人鮮椒清香的湯汁，辣出一身大汗，格外爽快。

鮮椒醬油制作：味達蕾牌鮮味汁500克、味達蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計算)、黃豆醬油150克放人鍋中，加青紅小米辣段各100克、炸蔥段、炸姜片各30克、紅糖20克、香葉2片、八角1個、桂皮1段中火熬15分鐘打去渣滓，晾涼后即可使用。

粑豌豆肥腸粉制作：

 1、碗底調(diào)入白胡椒粉、味達蕾90#、白芝麻各2克、鹽、生抽、熟油辣椒各3克、紅油4克，澆入豌豆湯50克。

 2、按照“傳統(tǒng)紅湯肥腸粉”的方法將肥腸粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯、味達蕾69#，倒人粉條，撒粑豌豆20克酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。

粑豌豆制作：

 取溫水漲發(fā)的干豌豆2000克放入高壓鍋，加高湯6000克、味達蕾69#適量、鹽30克，加蓋上汽后壓2小時至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。
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