鹵雞技術(shù)配方及做法，學(xué)會(huì)即可開(kāi)店

日期：2020-05-11 瀏覽：331 評(píng)論：0

核心提示：鹵雞技術(shù)配方及做法，學(xué)會(huì)即可開(kāi)店雞的處理　　1、選料：選用生長(zhǎng)724個(gè)月，重22.5斤的雞，母雞為好。　　2、清理：用涼水洗凈浮

雞的處理

　　1、選料：選用生長(zhǎng)7—24個(gè)月，重2—2.5斤的雞，母雞為好。

　　2、清理：用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開(kāi)7—8厘米長(zhǎng)口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門(mén)后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。再在冷水中浸泡半天。

　　3、盤(pán)雞：這一步是為了雞的造型美觀，同時(shí)也讓雞緊縮在一起，為鹵肉不散打下基礎(chǔ)。將洗凈泡好的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開(kāi)，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后冷焯水一遍。焯過(guò)之后，雞的形狀就固定了。然后再再掛晾。定型之后的雞是這樣的

特別注明：這個(gè)寫(xiě)的是一只雞的處理方法，我這套配方寫(xiě)出來(lái)的鹵水一次可以鹵10只雞不成問(wèn)題，只要鹵水能覆蓋雞，高出食材5厘米即可。

香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。

高湯制作

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

制作高湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、過(guò)水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為高?/span>

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下,讓油沾滿整個(gè)炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì)慢一些。在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì)粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當(dāng)糖色變成液態(tài)之后,轉(zhuǎn)成小火,繼續(xù)不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續(xù)用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。

蔥蒜包

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克、富磷聯(lián)Ｂ適量

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調(diào)味料

食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克、味達(dá)蕾83#適量

制作鹵水

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。