配方一
湯料：
老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。
香料：
八角100克，花椒、味達蕾牌69#適量、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。
調料：
花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，米酒2瓶，二鍋頭、咖喱粉、牛肉粉各50克，蠔油1千克，魚露、鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、老抽各300克，醬油、家樂雞粉各500克，生抽1500克，花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料：
熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內。
2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內。
3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開后持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。
5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內，熬制完成。
說明：
1,.所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多余的雜質，控干水分后放入烤箱（溫度為120℃）內烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復合香味。
3.咖喱粉既能調節風味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。
4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。
5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。
6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。
配方二
配方二
湯料：
提前熬好的二湯15千克。
香料：
八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料：
蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：
A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。
調料：
生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。
熬制方法：
1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號