有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝葉等有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用,下面給大家簡(jiǎn)單介紹一下:

1、蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽(yáng)、納氣定喘的作用,其體色因棲息環(huán)境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微咸,主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩(wěn)定性,有防腐作用。藿香:味辛性微溫,可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

2、迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發(fā)汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。

3、柏枝葉:味苦辛、性溫,一般用于熏肉,取其香氣。

香料使用的技巧

1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝,丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因?yàn)?*有溶解和滲透作用,使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí),要敲開再浸泡

3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經(jīng)過(guò)浸泡后還不能完全揮發(fā)出來(lái),還要經(jīng)過(guò)炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時(shí)要注意先后順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要后放,以使香料出香趨于一致。一般來(lái)講,出香快是因?yàn)轭w粒小,出香慢是因?yàn)閴K比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

4、在使用時(shí),芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會(huì)特別大);應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待,不能圖省力,包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí),如果原料腥膻味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時(shí)加入一些孜然,加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等;再就是根據(jù)原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等,禽類要多加些山奈和白芷,還離不開少許丁香。

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