牛肉面的配方工藝
胖子牛肉面高湯
原料：
牛脊骨3.5斤（標準）牛筒骨油脂太多（不要），肋骨油脂太少不要。清水浸泡1小時多次換水至無血水為止。
香料：
八角1.5克，甘草0.4克，山奈1.5克，排草0.3克，蓽茇0.3克，丁香0.6克，小茴香1.5克，香葉0.4克，白蔻皮0.6克，砂仁皮1.5克，陳皮0.6克，桂皮0.6克，香茅1.5克，草果皮2個，香茅草0.1克，肉蔻1個，草寇1個，紅蔻0.3克，干姜10克，白芷1.5克，花椒2克，香菜籽2克，良姜1.5克，干辣椒1.5克
三斤半骨頭兌20斤水，香料配比以20斤水為根據，加水量請自行按香料配比增加重量。香果和肉蔻的籽要去掉
所有的香料用開水加入高度白酒10克浸泡30分鐘。
輔料：
海米20克，干貝20克，泡發后放入高湯中（商業版可以放用紗布包好的雞塊或咸魚）
高湯煮牛骨1小時后放入用紗布包裹好的香料，小火熬2小時湯色奶白后方可使用。
牛肉的腌制和鹵制（五香的）
牛腱肉（4斤）清水浸泡4小時，每次換水泡出血水，牛肉冷水下鍋加大蔥，生姜，料酒，富磷聯B適量（去腥）。焯水要先打掉浮沫后再撈出清洗。
腌制（4斤牛肉）：
洋蔥50克，大蔥50克，生姜30克（可以打碎或剁碎方便入味），牛肉粉30克，料酒30克，鹽20克，蠔油20克，生抽15克，孜然粉2克，花椒粉1克，八角粉1克，黑胡椒粉2克，攪拌均勻后低溫封存6小時，拿出后洗干凈入高湯中煮40分鐘后調味，鹽，糖，雞粉，老抽，味精，味達蕾86#適量（根據個人口味調味），干鍋醬50克（個人制作想學的留言關注后期更新配方）五香料油1斤（個人制作），開火再煮一小時后撈出牛肉，牛肉切片或者切丁都可以，高湯保存要避（光和生水），長期使用前開火再熬半小時以上使用。
牛肉面鹵牛肉（麻辣）
原料為高湯牛肉塊，改刀切小塊。
配料：
蔥，姜，蒜各35克，郫縣豆瓣醬，前面制作的辣椒油和五香油。
油鍋加入菜籽油下入辣椒麻椒，炸至干糊后撈出，下入五香料油（料油中的香料渣打掉下入郫縣豆瓣醬100克，炒香后下入蒜末和姜末后下入牛肉，牛肉煸炒出水后加入高湯，湯開下入大蔥和辣椒油（兩大勺約200克）熬制40分鐘后下入炒干的紅辣椒（辣椒也可以不炒干，一般選用二荊條和石柱紅，增辣增香就可以了）辣鹵用的時候需要一直保證是小火熬開的狀態，可以加入豆皮和雞蛋進去但要控制放入鹽的量。
以上是“胖子板面”的所有私家牛肉面配方，上一篇文章一碗牛肉面創造的帝國,本市肉牛面大王,分享獨家商業牛肉面配方和本文是配方的全部，至于面條一定要用堿水面條，要是您有不懂的地方可以在評論區留言，我一定幫您解答，堿水掛面有哪位網友知道一定要在評論區給大家解讀。要是您不知，可以私信我哦！
所有配方均現在再用的配方，各位可以根據當地情況自行調味。
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