干貨 | 回縮？凹陷？……戚風(fēng)蛋糕失敗原因與解決辦法，都在這了！
戚風(fēng)蛋糕，是烘焙初學(xué)者的必經(jīng)之路。
在烘焙界里，戚風(fēng)蛋糕算是個(gè)磨人的小妖精，它擁有著綿軟的內(nèi)部組織和滋潤(rùn)的口感，百吃不厭，深受大家的喜愛(ài)。
但有時(shí)候就是拿它沒(méi)辦法，它的任性你遇見(jiàn)過(guò)嗎？
本篇文章給大家講講制作蛋糕時(shí)需要注意的事項(xiàng)和烘烤中出現(xiàn)的問(wèn)題，干貨滿滿，記得收藏哦！
在制作蛋糕類(lèi)時(shí)，要熟悉操作過(guò)程，所用的工具材料等要提前準(zhǔn)備好，中間不要有太多的停頓。蛋糕拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上進(jìn)行下一步驟直至烘烤，否則攪拌好的面糊可能會(huì)松垮掉。而影響成品品質(zhì)。
制作蛋黃糊
1、蛋黃糊混合：油、牛奶、泡多源G。
蛋黃糊的混合時(shí)，需先將泡多源G加入水中溶解，再加入油和牛奶攪拌至乳化狀態(tài)，蛋黃糊的乳化非常重要，如果蛋黃糊油，水沒(méi)有充分的乳化，在篩入面粉后就很切拌為順滑的糊狀，最終會(huì)影響蛋糕的膨脹，且容易形成凹底。
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2、面粉過(guò)篩。
有些人會(huì)覺(jué)得過(guò)篩面粉這一步驟并不重要，是浪費(fèi)時(shí)間，實(shí)際上，面粉過(guò)篩是一個(gè)非常重要的步驟。面粉過(guò)篩后，會(huì)更加精細(xì)，能更好地拌均勻，確保你的蛋糕不會(huì)干燥結(jié)塊，烘烤受熱更加均勻，成品組織更加細(xì)膩。
3、攪拌蛋黃糊。
加入蛋黃拌面糊時(shí)要用切拌或者翻拌的手法，拌至順滑有流動(dòng)感狀態(tài)，避免劃圈，以免使面糊攪拌起筋，造成蛋糕成品縮腰等問(wèn)題。
蛋黃糊混合
使用分蛋法制作蛋糕時(shí)，通常是將蛋黃糊和打發(fā)好的蛋白混合，混合的手法也要注意，手法不對(duì)可能會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，導(dǎo)致蛋糕膨發(fā)不起。
一般蛋白霜與蛋黃糊的混合可采用1/3法，即先取1/3蛋黃糊加入到蛋白霜中，混合均勻后，將面糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速攪拌使其充分混合均勻。
蛋白打發(fā)
1、雞蛋要新鮮
做蛋糕時(shí)，需要蛋白和蛋黃分離，那雞蛋一定要新鮮！不新鮮的雞蛋，蛋黃和蛋白會(huì)容易混合一起。
2、分離蛋白和蛋黃
將蛋白和蛋黃分離，一定要分得徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認(rèn)打發(fā)蛋白的所有工具要干凈
蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無(wú)油、無(wú)水，因?yàn)橛椭瑫?huì)破壞蛋白打起后的氣泡，并且雙手也要保持干凈，不能沾有水。
4、低溫打發(fā)
把常溫的雞蛋放入冰箱放冷凍10-15分鐘，雞蛋處于18度以下時(shí)會(huì)更容易打發(fā)，低溫可以令打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定。
5、添加泡多源G
加入泡多源G的主要作用就是為了使加工制作的海綿蛋糕、重油蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、生日蛋糕坯、西點(diǎn)、蛋卷等焙烤食品膨松飽滿、氣孔均勻、口感松軟細(xì)嫩、入口即化、涼了不易發(fā)硬。
6、蛋白的打發(fā)&分次加糖
（1）用電動(dòng)打蛋器低檔打發(fā)至有粗氣泡后加入第一次糖；
（2）轉(zhuǎn)中高速打發(fā)至氣泡變細(xì)變均勻，此時(shí)加入第二次糖；
（3）繼續(xù)中高速打發(fā)，當(dāng)?shù)鞍姿兗?xì)膩，提起打蛋頭有大彎鉤，此時(shí)加入第三次糖；
（4）轉(zhuǎn)為中速，當(dāng)?shù)鞍姿虬l(fā)得有明顯紋路、很有光澤，提起打蛋頭有短彎鉤后，可轉(zhuǎn)低速整理一下蛋白霜以達(dá)到更細(xì)膩的狀態(tài)即可（打發(fā)蛋白最終的狀態(tài)需要根據(jù)所做食物做一定的調(diào)整）。
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如何確定蛋白打發(fā)到最佳狀態(tài)？
1、濕性發(fā)泡：當(dāng)你把打蛋頭提起以后，會(huì)看到一個(gè)大約10cm左右的尖頭但不滴下來(lái)。
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2、中性發(fā)泡：拉起打蛋頭，蛋白糊有個(gè)比較短的尖，并且會(huì)彎下來(lái)。
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3、干性發(fā)泡：拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點(diǎn)都不會(huì)彎下來(lái)，也叫硬性發(fā)泡。
戚風(fēng)蛋糕烘烤中問(wèn)題解答
回縮
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戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)長(zhǎng)得很高，短時(shí)間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實(shí)，這就是回縮的現(xiàn)象。
原因分析：
1、使用前模具內(nèi)刷油：內(nèi)壁有油漬，粘附力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮；所以使用前要將模具內(nèi)的雜質(zhì)完本擦干凈。
2、蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻：油脂沒(méi)有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；所以攪拌蛋黃糊動(dòng)作要輕快，攪拌充分到順滑。
3、面糊攪拌出筋：攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮。因此一般將面糊攪拌至順滑即可。
4、蛋白打發(fā)不足：未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮；因此將蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，有短小直立的尖角即可。
5、烘烤時(shí)間短，未完全烤熟：沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤(rùn)的“布丁層”， 涼后結(jié)塊回縮；可以在出爐前用牙簽插入蛋糕，牙簽無(wú)濕粘無(wú)蛋糕屑，即可判斷烤熟。
凹陷
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上凹：
1、底火過(guò)高：底部烘烤過(guò)度，導(dǎo)致底部上縮。要準(zhǔn)備調(diào)節(jié)上下火烘烤溫度。
2、模具放置離下火太近：在溫度調(diào)節(jié)準(zhǔn)確的情況下，模具放置離下火太近，底部烘烤過(guò)度，造成底部凹陷 ；不能放置離下管太近，必要時(shí)可用烤盤(pán)進(jìn)行隔熱。
3、震模過(guò)度：面糊裝入后，震動(dòng)時(shí)用力過(guò)度，使底部混入大量空氣導(dǎo)致。要平穩(wěn)拿好模具，適當(dāng)?shù)恼饎?dòng)即可。
4、模具底部水或者油，或者墊了油紙都有可能使蛋糕底凹陷，當(dāng)打蛋白打發(fā)不夠也會(huì)出現(xiàn)。
下凹：
1、面糊入模具后未震出氣泡。
2、烘烤完成后未及時(shí)倒扣。
塌腰
戚風(fēng)倒扣脫模后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象
原因分析：
1、較大原因?yàn)榈鞍状虬l(fā)不夠。
2、面糊攪拌出筋：攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，導(dǎo)致出筋，導(dǎo)致縮腰，一般將面糊攪拌至順滑即可。
3、沒(méi)有涼透就脫模：脫模過(guò)快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕內(nèi)組織結(jié)構(gòu)還不穩(wěn)定，脫模時(shí)引起縮腰。蛋糕出爐后，要倒扣冷卻到常溫或者完全冷卻再脫模。
開(kāi)裂
蛋糕在烘烤過(guò)程中逐漸形成裂痕的情形。
原因分析：
1、蛋糕糊中總水量少：蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干，缺水導(dǎo)致開(kāi)裂。因此，配比要適當(dāng)，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。
2、面糊攪拌出筋：攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力過(guò)大，導(dǎo)致出筋，烘烤時(shí)造成開(kāi)裂。一般將面糊攪拌至順滑即可。
3、爐溫過(guò)高，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：水分快速流失導(dǎo)致開(kāi)裂。因此，需要依據(jù)配方熟悉烤箱溫度性能，把握正確的烘烤溫度和時(shí)間。
戚風(fēng)蛋糕是否開(kāi)裂，并不是判斷一個(gè)戚風(fēng)蛋糕好壞的標(biāo)準(zhǔn)，一般的開(kāi)裂不需要太過(guò)計(jì)較（非常嚴(yán)重的開(kāi)裂情況除外），只要戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織成功就可以了。
組織不細(xì)膩
蛋糕切開(kāi)后有明顯氣孔，組織不細(xì)膩。
原因分析：
1、蛋白打發(fā)不足：未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮；所以蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，有短小直立的尖角即可。
2、面糊倒入模具時(shí)，卷了大量空氣，產(chǎn)生氣泡：蛋糕糊在倒入模具時(shí)，用力過(guò)大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡；所以倒蛋糕糊時(shí)要緩緩倒入模具中，一般要從高處倒入沖掉大的氣泡。并適當(dāng)震動(dòng)模具。
3、粉類(lèi)未過(guò)篩，造成面糊攪拌不均勻，蛋糕組織有顆粒感不細(xì)膩。
高度不夠
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蛋糕在烘烤過(guò)程中呈長(zhǎng)不高的情形。
原因分析：
1、分蛋不徹底：蛋黃和蛋白未分離開(kāi)凈，影響蛋白打發(fā)，蛋黃和蛋白要分離干凈
2、蛋白打發(fā)不足：未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮，蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，有短小直立的尖角即可。
3、蛋白嚴(yán)重消泡：繞圈攪拌，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成蛋白消泡；要快速的上下攪拌即可。
4、面糊中總水量多：面糊中含水量多，過(guò)稀，面粉支撐力不夠，配比要適當(dāng)，面糊呈綢帶狀緩緩落下
5、使用前模具內(nèi)刷油：內(nèi)壁有油漬，粘附力不強(qiáng)，蛋糕無(wú)法長(zhǎng)高；所以使用前要將模具內(nèi)的雜質(zhì)完本擦干凈。
6、震動(dòng)過(guò)度，當(dāng)面糊倒入模具后，適當(dāng)平穩(wěn)的震幾下就可以了，震多了，把小的泡震沒(méi)了，也會(huì)使蛋糕膨脹不夠。
蘑菇頂
倒入模具內(nèi)的面糊量太多，面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開(kāi)，這種情況下開(kāi)裂的面糊同時(shí)會(huì)伴隨著一個(gè)高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。
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