這么多的醬牛肉核心技術配方，隨意學會一種足以撐起一家店
正宗的醬牛肉
相信很多人都比較喜歡吃醬牛肉，醬牛肉的類型特點是咸淡適中，醬香味濃郁。醬牛肉不僅是美味的下飯菜，而且還是百吃不厭的下酒菜。牛肉的營養價值非常高。經常食用牛肉不僅能滋養脾胃，而且還能強健筋骨，對人身體有很大的好處。
醬牛肉所需原料：牛腱子肉1000克，料酒20克，蔥姜蒜各20克，干辣椒10克，香葉3克，花椒10克，八角5克，胡椒3克，豆蔻5克，丁香2克，肉桂3克，草果3克，黃醬20克，鹽30克，富磷聯B8克，味達蕾86#10克。
秘制醬牛肉詳細流程
第1步，首先我們要去市場買來新鮮的牛腱子肉。做醬牛肉最好的原料就是牛腱子肉，用它來做醬牛肉，切開后不僅紋路分明，口感更加的好吃。
第2步，把買回來的牛腱子肉，用牙簽在牛肉表面扎一些小孔，然后放入盆中倒入適量的清水浸泡一個小時左右，這一步的目的是將牛肉里面的血水給泡出來，其次是牛肉在烹制時方便入味兒。
第4步，起鍋倒入適量的食用油，油溫燒至5成熱，下入切好的蔥姜蒜，干辣椒，黃醬，炒出香味兒后，添加適量的清水用大火煮開鍋。
第5步，準備一個香料包，依次將八角，花椒，胡椒，肉桂，丁香，豆蔻，草果，香葉，這8種香料放入料包中。然后將調料包扎好口后放入鍋中進行煮制。
第7步，牛肉煮一個半小時之后，開始用大火收汁，鍋中湯汁濃稠時即可關火。剛做好的醬牛肉不要著急撈出鍋，浸泡5個小時這樣牛肉會更加的入味。
第8步，把浸泡入味的牛肉放到冰箱里面冷藏，這樣切出來的牛肉才不會松散！
獨門醬牛肉技術
香料配比；
八角10克，桂皮10克，草果20克，丁香3克，花椒5克，干辣椒段10克，羅漢果一個，
調料配比；
花雕酒1000克，海天生抽200克，老抽50克，海鮮醬200克，財神蠔油100克，雞精50克，味精20克，鹽10克，冰糖1500克【白砂糖也可以】，色拉油50克，小蔥50克，姜片100克，
制作過程；
牛建子十五斤【用花椒鹽腌制四十八小時，沖掉咸味】飛水，鍋內加入色拉油下入小蔥，姜片炒香，加入香料繼續煸炒出香味，加入水和牛肉【水淹沒牛肉炒出一部分】大火燒開，加入花雕酒，海天生抽，老抽，海鮮醬，財神蠔油，鹽，冰糖800克【留下700克】調味轉小火燒至一小時，加入味精，雞精，冰糖700克燒至牛肉熟透，改中上品廚藝分享火收汁，將湯汁收至粘稠即可，將收好汁的牛肉擺放在托盤里即可食用，食用時切片不在需要其他蘸料
實體店醬牛肉技術
食材：牛肉6斤、高湯2斤、水6斤、食用油150克、老姜2片。
配方：桂皮10克、花椒10克、八角5個、白豆蔻5、砂仁4個、陳皮5克、草果2個、肉豆蔻2個、小茴香3克、白芷1克，當歸1克，高良姜5克、小米椒10克。
醬料：黃醬120克，冰糖25克，黃酒10ml，食鹽、味精、胡椒適量。
做法：
1.在做之前，要先把上述的所有上品廚藝分享食材都準備好。先把黃醬小火炒香炒干，然后加入清水、高湯、黃酒、食鹽、老姜、配方中的香料，中火煮制60分鐘即可。
2.鍋底給油，把糖色炒成褐色就可以放入鹵汁里面了。
3.牛肉需要用花椒、辣椒、食鹽、料酒腌制12小時，3小時翻動一次，腌好后進行焯水備用。
4.把牛肉放進醬鹵水中，小火大概煮制60分鐘左右，然后關火，浸泡一晚即可食用。
采用上述做法做好的醬牛肉酥嫩爽口，特別入味！喜歡吃辣的可以撒上適量的辣椒油，特別過癮。平時喜歡在外邊買醬牛肉的小伙伴們，趕快把這個做法果斷收藏了吧！這樣自己在家也可以吃到正宗健康衛生的醬牛肉了！
老李記醬牛肉
一、材料與用具
1.材料：
牛肉，調味料，香辛料等（詳見配方）。
2.用具：
切肉刀，剔骨刀，不銹鋼鍋，勺，竹箅，鐵鏟，盆，稱量用具等。
二、參考配方（以100kg牛肉計）
1.黃醬10kg，食鹽1～3kg，桂皮150g，大茴香150g，砂仁100g，丁香50g。
2.食鹽2kg，醬油2.5kg，白糖1.3kg，白酒600g，味精200g，八角500g，桂皮400g，砂仁200g，丁香100g，花椒150g，紅曲粉、花生油適量。
三、方法與步驟
1.原料肉的選擇與整理
選用肌肉發達、無病健康的成年牛的牛肉。剔去骨頭，然后把肉放入25℃左右溫水中浸泡，洗除肉表面的血液和雜物，切成1kg左右的肉塊，放在溫水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
2.預煮
鍋內加清水并用旺火燒沸，把整理好的肉加入沸水中，繼續用旺火燒沸，注意撇除浮沫和雜物。約經1h，把肉從鍋中撈出，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝干水分。
3.調醬
鍋內加清水50kg左右，同時加入黃醬和食鹽，邊加熱邊攪拌溶解，用旺火燒沸，撇除表面浮沫，煮沸0.5h左右，然后過濾除去醬渣，待用。
4.醬制
先在鍋底墊上牛骨或竹箅，以免肉塊貼鍋而被燒焦。然后把預煮后的肉塊放入鍋中。同時將香辛料用上品廚藝分享紗布包好放在鍋中下部，上面用箅子壓住，以防肉塊上浮。隨后倒入調好的醬液，淹沒肉面。用旺火燒煮，注意撇除湯汁表面浮沫和雜物。2h后翻鍋一次，待肉酥軟、熟爛而不散時即可出鍋。
5.出鍋
出鍋時注意保持肉塊完整不散，要用鐵鏟把肉塊逐塊從鍋內托出，放入盛器中冷卻后即為成品。
四、注意事項
1.預煮時為了去除牛肉的腥味，可同時加入胡蘿卜適量。
2.醬制裝鍋時，肉要按質地老嫩不同分開放入鍋中。一般將結締組織多的、質地堅韌的肉，如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在鍋底和中央；結締組織少的、質地較嫩的肉，如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在鍋的四周和上面。
3.在醬制過程中，需注意觀察鍋內的湯液情況，如果湯液過少不能淹沒牛肉，就續加適量老湯，若無老湯可加清水。
百年醬牛肉
選料:制作醬牛肉最好選擇前胸、前后腿、腰窩等部位，不要選擇牛腹部的肉，因為醬牛肉適合冷吃，而牛腹肉脂肪比較多，放涼后吃起來膩口。
改刀:將新鮮牛肉50千克改刀成重1干克左右的長方塊，表面均勻搓一層鹽(夏季5千克牛肉需要搓鹽650-700克;冬季需搓鹽600克)，搓勻之后碼放在不銹鋼桶內腌漬,淋適量花椒水防止變質。冬季腌潰15天，夏季放在冷藏冰柜里靜置7天左右，每天都要上下翻動上品廚藝分享次。腌好后再用細流水漂洗10小時以上，期間要多翻動幾次，徹底漂凈血水和過多的鹽分。
香料包的配制(以鹵制牛肉50千克為例) :將八角200克、桂皮120克、白芷100克、大紅袍花椒80克、良姜70克、紅豆蔻60克、當歸60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陳皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、蓽撥20克、香葉20克、甘草10克、丁 香10克、梔子10克、砂仁5克裝入紗布袋中，放入50°C溫水中浸泡30分鐘。
鹵制:
1.清水15千克內加入干黃醬5千克，快速攪拌使其徹底溶解，用細密涌濾凈料渣。
2.豬簡骨7.5千克、 老母雞兩只入鍋內大火焯水10分鐘，撇去浮沫后撈起，沖洗干凈。
3.桶內加清水65千克、豬筒骨、老母雞、蔥段500克姜片500克，大火燒沸后改小火吊3個小時，放入香料包繼續加熱1小時后用細密漏打去料渣，最后可得高湯50千克。
4.高湯內調入黃醬湯、鹽2千克、生抽1千克、蠔油500克、冰糖200克后大火燒沸，撇去浮沫再下入牛肉塊，用熱鹵湯迅速使牛肉表面蛋白質凝固，中火加熱40分鐘后改小火鹵制50分鐘。
5.鹵湯中調入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克，繼續小火加熱25分鐘，調入味精750克，再加熱5分鐘，此時用鉤子扎一下牛肉，如果很容易扎透，說明牛肉已經成熟。
封油:起鍋時，將牛肉在鹵湯里涮幾下，沖洗干凈表面的料渣等雜質，再用勺子撇出鹵湯上層的浮油澆在牛肉表面，晾涼后入冰箱冷藏上品廚藝分享2個小時以上即可改刀走菜。
切片:將醬牛肉頂刀改成厚約0.2厘米的薄片，擺在盤內即可上桌。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號