醬板全鴨與醬鹵鴨脖的制作方法
1、醬板全鴨
選用新鮮無(wú)異味，表皮無(wú)血塊，形態(tài)無(wú)破損的冷凍全鴨。
清水解凍，解凍后瀝水待用。將生姜去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機(jī)中打碎，混合食鹽后得腌料。將腌料依次涂抹于每只全鴨全身，0-4℃下腌制過(guò)夜。用清水講鴨子表皮腌料清洗干凈。
在每只全鴨鴨胸處橫向支1根竹簽，將全鴨的內(nèi)膛撐開(kāi)。將麥芽糖水從頭到腿均勻涂抹于每只鴨子全身，每只的用量維持在10-13克。用錫紙包住全鴨嘴巴和鴨翅底部，避免烤焦。待烤爐內(nèi)溫度上升至150℃后，依次掛入全鴨，全鴨之間不可相互碰到，鴨皮正對(duì)火苗。待全鴨表面呈金黃色，依次將全鴨從烤爐中取出。
出爐時(shí)，可用竹簽扎入每只鴨腿肉最厚部位，迅速抽出，看有無(wú)血水流出，有血水的則重新放入烤爐，烤制時(shí)間視具體情況而定。
進(jìn)行鹵制。鹵料配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯、味達(dá)蕾10#適量。熬制得鹵湯。待鹵湯煮開(kāi)后，熄火，將鴨子整齊放入，使鴨子充分浸入鹵湯中，燜18分鐘，撈出即得醬板全鴨。
2. 醬鹵鴨脖
將冷凍鴨脖去除包裝后，清水解凍至變軟，瀝水待用。將生姜去皮，連同料酒富磷聯(lián)B一起投入家用榨汁機(jī)中打碎，混合食鹽后得腌料，0-4℃下腌制過(guò)夜。清水燒開(kāi)后，將腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。
鹵料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3 。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整），白砂糖400克，雞精250克，老抽 50克。熬制得鹵湯。待鹵湯煮開(kāi)后，將焯水好的鴨脖子放入，轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘，然后熄火燜30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。
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