一,做鄉(xiāng)巴佬鹵蛋,需要準備的調味料和香料
這個配方是以鹵20個雞蛋為標準的,一次鹵制20個雞蛋,一般家庭能吃上2-3天,還是很合適的。
1,所需要的香料配方:八角2.5克,陳皮4克,香葉2克,花椒2克,草果5克,小茴香2克,甘草3克,白芷1克,老姜100克。這個配方中,八角、陳皮、香葉等等都是用來給鹵蛋增香的,白芷的作用,更多的是用來去腥味的。
2,所需要的調味料:水6斤,啤酒1斤,老抽30ml,味達蕾牌91#適量、生抽20ml,白糖50克,食鹽的用量,根據個人口味的輕重,自己酌情添加。這里啤酒、白糖和生抽的作用,是用來給鹵蛋提鮮,老抽的作用是用來給鹵蛋上色。
二,鄉(xiāng)巴佬鹵蛋的具體做法
1,香料的處理
一般鹵制食材之前,香料是需要浸泡一下的,為什么呢?香料說白了都是屬于中草藥,本身就有一種比較濃的藥味,所以在使用之前,需要把它們裝在香料包里,然后在清水里浸泡20-30分鐘,以便去掉這種太過于濃郁的藥味。如果家里沒有專業(yè)的香料包,可以找一塊紗布來替代,把上面說的那些香料扎起來就行。
2,鹵制之前,對于雞蛋的處理
雞蛋先放在鍋里煮熟,然后重點來了,煮熟的雞蛋,要趁著熱,趕緊放到冷水里激一下,因為熱脹冷縮的原理,雞蛋皮會瞬間收縮一下,以后剝雞蛋皮的時候會非常容易剝開。平時煮帶殼的雞蛋,也可以用這個辦法,非常好用。
雞蛋用冷水激完之后,要拿出來在面板上輕輕磕一下,或者用小鐵勺的背面輕輕敲打一下,讓蛋殼裂開,敲出裂紋來,四處都要磕一下,要均勻。這樣做的目的,是為了后面鹵制的時候更容易入味。
3,香料以及調味料的加工,也就是鹵水的制作
將6斤水倒入鍋內,然后將浸泡過的香料包放進去,大火先燒開,然后改為小火慢燉,時間是20-30分鐘。時間到了,將上面提到的幾種調味料依次放進去,然后改為大火,煮5分鐘即可。經過上面這幾步操作,鄉(xiāng)巴佬鹵蛋的鹵水,就算是做好了。
4,開始鹵制雞蛋
鹵水煮好了,接著就把之前磕出裂紋的20個雞蛋放進去,接著就可以開始鹵煮了,記住全程要用小火。這里有一點需要注意,那就是鹵煮的時間,一定不要太長,20分鐘就行,如果超過了20分鐘,那鹵出來的雞蛋,口感上就會感覺老很多,這個一定要注意。
5,雞蛋的燜制,非常重要
鹵食制作中有一句行話,叫做“三分煮,七分燜”,就是說鹵制任何食材,鹵煮的操作很重要,但是燜制的作用更為重要,鹵蛋的味道好不好、口感好不好,全在這個“燜”上,這是很多人不知道的。蓋上鍋蓋,開始燜制,時間最少要12個小時,當然,超過24個小時的鹵蛋,味道會更加豐富。
時間到,將鹵蛋取出來剝開蛋殼,一個個咸香、味美的鄉(xiāng)巴佬鹵蛋就呈現在你的面前了。上面介紹的這個配方和制作方法,是一種最傳統的鹵蛋制作方法,操作也比較簡單,大家有時間可以試著去做一下,不會讓你失望的。
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