調香是一門技術和藝術相結合的工作，調香工作的特點是綜合各種香料在物理、化學、香氣香味等方面的個別特點，通過適當調配使各種香料在集體配伍中發揮更大的作用。調香的原理在于取得香氣的平衡。

調香的目的：在于尋求或追求各香料間的 “和諧美 ”（harmony）。和諧是調香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標。和諧是一種成功的香精應達到的境界。這就要求調香師們必須掌握和熟悉基本知識（嗅、辯、評）和加香技術，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創造力。

調香的目的具體表現為：

1、調配出美味的（食用效果好）香精；

2、 使用安全；

3、 適于加香：香精的性質與加香品的工藝相適宜。

1、 仿香

仿香是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成所需要模仿的香氣或香味。

仿香一般有兩項內容：一是模仿天然，二是對某些國內外成功的加香產品和成品香精的香味的模仿。

2、 創香

創想是運用科學與技術方法，在辨香和仿香的實踐基礎上，設計創擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精。

要求：

（1）滿足某一特定的產品的加香需要；

（2）創擬出的香精能夠經濟、合理地運用香料；

（3）與加香產品的特點相適應。

［中華人民共和國勞動和社會保障部：國家職業標準 — 調香師 （試行）， 2006 年］

調香師：使用香料及輔料，進行香精配方設計和調配的人員。

從事的主要工作內容： 

（1）設計各種香型的香精配方；

（2）選擇所使用的原料及輔料；

（3）調配符合配方要求的香精；

（4）選擇合適的香精生產技術；

（5）評價香精產品及加香產品的香氣并進行質量監控；

（6）探索新的料化合物的應用；

（7）評價新的香料品種并進行感官和應用試驗；

（8）調整和更新香精配方，保障香精產品的安全性。

要了解有關加香產品介質的特性及其加香要求、工藝條件和加香產品的使用方法。不同的加香產品要調配不同的香精，其共同的要求是：

1、 香韻要吻合選定的要求；

2、 用途要求：不同的用途要用不同的香料來配方；

3、 品質要求：不同等級要選用不同的香料來適應成本的要求；

4、注意香精的組成，正確選用主香、輔助、修飾和定香等香料；

5、香氣要前后協調穩定：頭、中、尾三層香氣要求 (即頭香要有好的擴散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力 )，同時要注意對色澤的影響，特別在白色加香產品中；

6、 要適應和尊從自然地理條件和風俗習慣，對不同的人、地區、氣候，要分別對待；

7、處方中要注意各香料間的化學反應的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎地選用香料的品種；

8、安全性：日用香精必須對人體膚發安全，食用香精必須符合國際、 國內的有關安全和衛生的規定。

1、香與嗅覺，香的分類；

2、味與味覺，味的分類；

3、香氣與香味的辨別評比；

4、香精香料的種類、性質、用途；

5、常用香精香料的香氣特征；

6、香精調配的工作方法與技巧；

7、香精配方的設計與檢驗；

8、加香技術；

9、調香中的不斷學習、吸收和創新能力；

10、想象、抽象表達和藝術方面的知識。

包括對調香人員（調香師的要求和對所調香精（食用）的要求。

1、對調香人員（調香師）的要求

要掌握調香技藝，需要具有兩方面的基本功：一是香精應用技術的基本知識 （加香技術） ；二是調配香精配方的技藝，即具有辨香、仿香和創香的能力。

2、 對所調配的香精的要求

（1）香韻要吻合選定的要求；

（2）用途要求：不同的用途要用不同的香料來配方；

（3） 品質要求：不同等級要選用不同的香料來適應成本的要求；

（4）注意香精的組成，正確選用主香、輔助、修飾和定香等香料；

（5）香氣要前后協調、穩定：頭、中、尾三層香氣要求 (即頭香要有好的擴散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力 )，同時要注意對色澤的影響，特別在白色加香產品中；

（6） 食用香精必須符合國際、國內的有關食品標準和衛生的規定。

調配一種香精所使用的香料，既有合成香料，也有天然香料，要使各種香料協調起來，配好之后的香精的香氣要與自己的設想和人們的愛好相吻合，并能與加香品的香氣協調一致，渾然一體從而達到所要求的加香效果。

因此，調香工作者在接受任務之前必須先明確任務的目的和要求，了解加香產品對香精香型、香韻、用途、用量用法、耐熱性、溶解性以及價格、包裝、貯藏條件和保質期限等方面的要求，然后充分考慮自己的工作水平、原料條件和成本估計等等。

香精配方的設計不論是仿香還是創香都要有一定的要求和方法，不同的調香師可能有不同的方法。這里介紹葉心農提出的 “三步法 ”——即：

1、 明體例

調香工作者在設計配方時均須明白一個主題：香型、等級、使用范圍等（如高級飲料用檸檬香精） 。

若配方設計屬于仿香性質（天然品或香精樣品），則在開始之前要首先查閱有關的香成分分析資料，也可以嗅辯出模仿對象有那幾部分組成（香氣、香韻、香氣揮發過程等），配合香型粗略的估計出個香型比例。

如果被仿對象的香型不明確，要用嗅辯的方法大體搞清其香氣特征、香氣組成和香型類別，并根據香氣揮發過程中的香氣變化情況來判別其香韻組成以及各香韻的組成香料。該過程有儀器分析協助的話則可事半功倍。

食品香精的創新通常是由同香韻的幾種香型或幾種不同香韻組成。如果香韻的檸檬和白檸檬、果香韻 +辛香韻 =可樂香。因此創香時要先設想好大體格局：即目標是由同香韻的幾種不同香型組成，還是由幾種不同香韻組成，再考慮其他問題和因素。

2、定品質

在明確了香精的體例（香型與香韻）的前提下，按照香精應用于產品的要求 （使用范圍、使用特點、質量等級），去擬定香精中所需要的香料品種及其質量等級和溶劑。也就是說：通過香料品種的選用來實現所要設計的香精的品質。

舉例：中檔糖果用草莓香精 香原料的選取

（1） 溶劑：根據用途選用

（2）香料的選用：根據香氣分路和要求選用

（3）調配：技巧和注意事項

3、擬配方

在明確了要仿制或創擬的香精的體例和根據香精的用途、用法、質量等級所選出的香料品種后，就可以進入具體的處方工作階段。擬配方這一步的最終目標和要求，就是通過配方實驗來確定香精中應采用哪些品種的香料和它們的用量，有時還需要確定香精的調配工藝與使用條件等。

擬配方一般分兩個階段進行。第一個階段是選出各個香料， 通過配比試驗來初步達到原提出的香型與香氣質量要求。亦即從香型、香氣上說，使香精中各組分、 各香韻之間達到互相協調，持久性與穩定性達到預定要求。此階段主要是用嗅辯方法進行，調整小樣的配比，取得初步確定的香精整體配方。

第二個階段是將第一階段初步認為滿意的香精試樣進行應用試驗（即加香試驗） ，也就是將香精按照加香工藝條件的要求加入到加香品中觀察評估效果如何的試驗階段。在這個階段也包括對第一階段初步確定的配方做進一步的修改， 還要確定其調配方法、在介質中的用量和加香條件以及有關注意事項。加香試驗取得成功后處方工作才完成。

1、 擺放：

（1）按類別：醇、酚、酯、醛 ……

（2） 按英文名稱的字母排列；

（3）中文名稱（筆畫數、拼音）

2、 保存：深色玻璃瓶；裝滿，少留頂隙；陰涼避光（有的保存在冰箱中） ；適當稀釋。

1、配方單上應注明以下項目 : 日期、香料名稱、用量、產地、擬配方者姓名、調配者姓名，編號；

2、用精密靈敏的天平認真稱量，注意用量表示方法和寫法；

3、小樣一般以 10g 為宜 (便于計算、 節約），若香料品種不多且用量相差不大可適當縮小；

4、固體香料需用溶劑溶解，若需加溫則用水浴法；

5、揮發性強的香料后加、用量大而香氣弱的分次加入、用量小的逐滴加入、 每次滴加前要先聞一下（看是否變質） ；

6、在每一次（滴）加入后都要混勻之后嗅辯；

7. 每次的小樣均需保存，每次的記錄和數據必須準確、如實；

8、生產前按照定型配方配大樣（ 100g），并與認可的小樣對比；

9、香精配方的確定要進行成本概算，看是否與委托單位或市場要求相符合：

10、所用器皿須潔凈、無味。