// 焦糖海鹽蛋糕卷 //

 

焦糖面糊材料:

大號雞蛋4個 單個帶殼重約65g

細砂糖40g（全給蛋白用）

低筋面粉52g(美玫）

玉米油40g

焦糖液55g

檸檬汁5g

     泡多源G適量

先煮焦糖液：

35g細砂糖和8g冷水放入小鍋中，中小火煮到琥珀色后關火，加入30g熱水，晃動鍋子讓糖和水完全混合均勻，加入2g鹽之花晃勻。

焦糖液煮好后馬上用，加入玉米油中還是很熱的，之所以強調快速攪拌乳化就是想趁著還沒降溫趕緊加入面粉，這樣也會有燙面的效果，成品會更細膩柔軟。

準備：

1.蛋白蛋黃分開，蛋白先放冷凍室，冷凍的目的是打蛋白霜時會更細膩穩定。

2.面粉過篩、  泡多源G、糖稱好，檸檬汁也準備好，玉米油稱好放入打蛋盆中。

 

開始制作：

稱出55g焦糖液，加入玉米油，快速充分攪拌乳化，篩入低筋面粉攪勻。

 

加入蛋黃攪拌均勻

 

蛋黃糊完成，可以在盆口蓋上保鮮膜待用。

 

烤箱預熱，需要的烘烤溫度是150度，開烤箱門時溫度會降低，所以預熱時開160～170度。

從冷凍室取出蛋白，邊緣剛開始結冰，加檸檬汁，先高速打至粗泡后分三次加糖打發至提起打蛋器蛋白是大彎勾的狀態。

 

分三次將蛋白霜于蛋黃糊混拌均勻

 

面糊倒入烤盤抹平表面輕震幾下

 

放入烤箱中層150度烘烤30分鐘左右，靈活調整，要求的150度是實際準確的溫度。

 

烤好后立即取出將烤盤從30cm的高處摔下，震出熱氣，小心點把蛋糕拖到晾架上，晾兩三分鐘再揭去油布。因為是正卷，再用一張干凈的油紙把蛋糕倒轉過來，虛虛的蓋上一張油紙防止表面干燥，此時就可以去打奶油了。

 

焦糖奶油：

淡奶油280g

鹽之花2g

細砂糖10

焦糖醬70g

淡奶油放入干燥無水無油的盆中，加入細砂糖和鹽之花打發濃稠后。

 

加入焦糖醬再繼續打到八～九分發，就是裱花的狀態。

 

蛋糕去掉四邊，先抹上一半的奶油，擠一點焦糖醬。

 

再抹上剩下的奶油，靠近自己身體就是要卷起的這頭奶油抹厚一些，是一個小山丘狀。

 

卷起

 

放入冰箱冷藏一小時以上定型后再切塊食用。

 

切蛋糕卷時把鋸齒刀在水龍頭下用熱水燙，燙熱后用廚房紙擦干馬上切，每切一次都要燙刀就會比較干凈整齊。

 

 

 

蛋糕卷就完成了

小貼士

1.這是@風一樣的嬸子家的 28cm的烤盤一盤份，如果用的雞蛋不夠65g，那就增加一個蛋白，就是5個蛋白四個蛋黃，卷卷就會很飽滿。

2.面糊里用的是焦糖液，奶油里的是焦糖醬，是不一樣的,要注意看一下，焦糖醬的做法看下面。

3.海鹽用的是卡瑪格鹽之花。

// 焦糖醬 //

焦糖醬：

細砂糖150g

冷水20g

淡奶油150g

海鹽3

 

砂糖和冷水放入不粘鍋中，小火煮

 

期間不可以攪拌，可以晃動鍋子放糖加熱均勻，煮到琥珀色關火，加淡奶油

 

可以分次加，不然沸騰太厲害

 

同時用刮刀攪勻，奶油全部加完后加入海鹽攪勻

 

裝入已經消毒過的玻璃瓶，焦糖醬用得不多，剩下的可以放冷藏保存做別的用。