今天分享給大家一個鹵雞的制作方法，成菜香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨，這個過程需要油炸，然后鹵制，雖然過程比較復雜，但是自己動手做出來的美味更放心，喜歡的朋友可以動手試試。這個配比鵬廚試驗了5次左右，經過一點點的改進，最終調制出的鹵水還是非常滿意的。

 

第一步：加水把鹵料浸泡下，去除下香料的雜質和藥味，具體配比在文章結尾，這個香料還可以鹵五香雞頭，雞爪，雞翅等。

 

第二步：把雞爪放在肚子內，雞翅從雞脖刀口處穿出來，這樣做是鹵出來的雞不容易掉雞翅，雞爪，不易破，當然成品也更美觀。

 

第三步：準備一鍋開水，加入麥芽糖20克左右，用勺子攪拌均勻，然后把雞下進去汆水，大概煮90秒左右，讓雞皮成熟，然后撈出來晾干表皮的水份，用麥芽糖水汆水是為了給雞上色。

 

第四步：鍋內加油，油要多一點，油炸后就會上色了，油溫在200度左右，炸雞的時候要把肚子內的水控干凈，然后放進笊籬內下入鍋內，記住要同時蓋上蓋子，大概炸制2分鐘左右，翻面炸另外一面，把雞炸上色之后撈出備用。

 

今天沒有熬制老湯，用清水代替老湯，如果商業使用請熬制老湯，按照往期視頻：大廚分享鹵水老湯的制作方法，想開鹵肉店的朋友一起學習啦！記住多增加2只老母雞。

第五步：把浸泡過的香料裝入料包袋子內，放入鍋內，鍋內水大概25斤左右，加入雞油300克，雞油就是提前煉好的，加入鹽，再加入雞粉，新調的鹵湯一般一斤水加13克鹽左右，小火煮30分鐘之后把炸好的雞下入鍋內。

 

第六步：因為鹵的雞少就用了高壓鍋，記住是不蓋蓋子的，鹵30分鐘就關火浸泡，有條件的可以用一個篦子壓著雞，這樣更入味。

 

第七步：現在是第二天上午，大概浸泡了10個小時，撈出即可。

如果大批量制作，鹵水體量比較大要適當的減少浸泡時間 ，這個雞肉吃著非常入味，而且吃不到雞肉的腥味，料香和雞肉的香味完全融合，吃著非常香，沒有加任何添加劑能做出這個味道，鵬廚還是非常滿意的。  

 

鹵雞香料配比：

良姜50克，陳皮20克，白蔻30克，草果40克，毛桃15克，小茴香30克，丁香10克，肉蔻20克，草蔻40克，山奈30克，白芷40克，香果5個，香葉5克，八角20克，花椒50克，富磷聯B適量，味達蕾86#適量