做油豆腐為什么要放生漿
我們老一點(diǎn)的豆腐從業(yè)者都知道在做油豆腐（油貨、油果）時，點(diǎn)漿的時候要放一些生漿、或者是放一些生水，否則做出的油豆腐在油炸時發(fā)不起來。當(dāng)然還要再放一些小蘇打類添加劑感覺做的更好。
為什么要加這些水呢？
我們知道油炸豆腐膨脹的原因是因為在豆胚中的空氣在受熱過程中會膨脹，就會把豆胚像吹氣球似的吹大，就發(fā)起來了。如果沒有氣的話，再怎么炸，也不會有泡起來。我們知道地下水等沒有加熱滅菌的水里面都還有很多空氣，但加熱燒開以后，空氣全部都會發(fā)掉了，所以燒熟的豆?jié){中是沒有空氣的。只有通過加入生水才能夠帶入進(jìn)去空氣，所以我們一般，包括日、韓的豆制品企業(yè)在加工油豆腐時都會加入生水。我們的很多老師傅為什么要加入生漿呢？因為，大豆在加水磨制、離心分離豆渣過程中，會通過磨盤、離心機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)將大量的空氣帶入到漿液中，然后進(jìn)入到豆胚里面，就會在油炸時獲得較好的效果。
但是我們也知道，由于生漿的混入，會帶來大量的微生物，會使豆胚快速腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生發(fā)紅、發(fā)粘、變味的現(xiàn)象，同時也會因為生漿水濃度的變化產(chǎn)生差異，而使用普通自來水基本上比較穩(wěn)定，并且一般都能夠達(dá)到效果。如果我們能夠把自來水也通過告訴旋轉(zhuǎn)來混入空氣加入到豆?jié){中估計也會有很好的效果，希望我們的設(shè)備企業(yè)對此有所研究和開發(fā)。
另外，在加工豆胚時也經(jīng)常會加入小蘇打（NaHCO3，學(xué)名碳酸氫鈉），當(dāng)在油炸過程中，碳酸氫鈉會受熱分解釋放放出二氧化碳（CO2），二氧化碳受熱膨脹同樣能夠使油炸產(chǎn)品膨脹起來。
說起二氧化碳膨脹，我們就會想起酸漿豆腐產(chǎn)品，在湖南、江西等地喜歡用酸漿來做豆胚進(jìn)行油炸。同樣的道理，我們知道酸漿在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的微生物，微生物在生長繁殖過程中同樣會在算漿液中產(chǎn)生釋放大量的二氧化碳，而這些二氧化碳就在油炸過程中起到疏松膨脹的效果。
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