豆腐制作中大豆的浸泡工序和要點(diǎn)
大豆浸泡時(shí)間與溫度的關(guān)系
影響大豆浸泡質(zhì)量的其他因素
隨著大豆產(chǎn)業(yè)的全面提升與發(fā)展，現(xiàn)在豆制品加工企業(yè)購(gòu)買到的原料大豆已經(jīng)是經(jīng)過(guò)篩選、除雜，粒徑比較均一的產(chǎn)品了。原料經(jīng)銷商已經(jīng)把清理除雜的工序在入廠前就完成了，大大節(jié)省了豆制品加工企業(yè)的時(shí)間與精力，提高了加工效率。眾所周知，要想做出好的豆制品，大豆的浸泡非常關(guān)鍵，今天就和大家一起討論下大豆的浸泡工序要點(diǎn)。
現(xiàn)在豆制品生產(chǎn)工藝，除了豆奶相關(guān)產(chǎn)品外，一般都是采取濕法工藝，即大豆先進(jìn)行充分浸泡后再進(jìn)行磨漿、煮漿等后續(xù)工藝。因此，大豆浸泡工序就顯得尤為重要，浸泡過(guò)度或浸泡不足都將影響最終產(chǎn)品得率。判斷大豆是否浸泡得當(dāng)，一般可從大豆體積膨脹系數(shù)和感觀目測(cè)兩方面來(lái)進(jìn)行。一般情況下大豆浸泡后其體積膨脹系數(shù)在1.8～2.2之間，浸泡后的大豆增重1.8倍左右。而經(jīng)驗(yàn)豐富的從業(yè)者則直接把浸泡后的大豆掰開(kāi)觀察，一般以三分之一無(wú)硬心為最佳程度。
大豆浸泡應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)，不同的原料確定采用不同的浸泡時(shí)間。季節(jié)的變化造成環(huán)境溫度及水溫的變化，因此大豆浸泡環(huán)境溫度高浸泡時(shí)間短，反之浸泡時(shí)間長(zhǎng)。一般夏季浸泡時(shí)間短、冬季浸泡時(shí)間長(zhǎng)，而春秋季節(jié)浸泡時(shí)間大約為10小時(shí)左右。當(dāng)然需要根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際氣溫做相應(yīng)調(diào)整。前人總結(jié)的浸泡時(shí)間與水溫的關(guān)系見(jiàn)下圖。
大豆浸泡時(shí)間與溫度的關(guān)系圖
大豆的浸泡除了氣候變化引起水溫高低對(duì)浸泡質(zhì)量的影響外，大豆原料的產(chǎn)地、品種、含水量的差異及原料大豆的新陳程度，浸泡水質(zhì)的好壞都將對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率產(chǎn)生一定的影響。
一、大豆的產(chǎn)地及品種
不同產(chǎn)地大豆其蛋白質(zhì)及水分含量有明顯的差別，東北地區(qū)氣候環(huán)境干燥，收獲后的大豆經(jīng)處理達(dá)到一定的干燥程度后，由于環(huán)境干燥，還會(huì)降低水分，而南方氣候環(huán)境比較濕潤(rùn)，大豆在收獲后經(jīng)加工達(dá)到規(guī)定的水分要求后，由于貯藏中受環(huán)境濕度的影響，水分含量會(huì)增加。在大豆浸泡中，如果原料大豆干燥，浸泡吸水時(shí)間相對(duì)要慢一些，反之浸泡吸水快。因此不同地區(qū)的原料大豆應(yīng)根據(jù)水分含量的多少適當(dāng)調(diào)整浸泡時(shí)間。
二、大豆的新舊
新收獲的大豆質(zhì)地鮮嫩含水量大，而存放一年以上的大豆由于其生命活動(dòng)消耗自身的一部分蛋白質(zhì)和水分。因此陳年大豆水分含量低，吸水速度慢，所以浸泡時(shí)間也會(huì)適當(dāng)長(zhǎng)一些。
三、浸泡水質(zhì)
浸泡水的硬度會(huì)直接影響蛋白的提取率，從而影響最終產(chǎn)品的得率與品質(zhì)。實(shí)踐證明，軟水和純水浸泡大豆時(shí)，蛋白質(zhì)的浸出率及最后產(chǎn)品的得率都較高，而硬水（水中Ca2+、Mg2+含量較高）浸泡時(shí)則蛋白浸出率和產(chǎn)品得率均顯著降低。我們現(xiàn)在豆制品企業(yè)生產(chǎn)時(shí)，一般都是直接用的自來(lái)水，但建議對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如硬度過(guò)高，就有必要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行軟化處理，以保證產(chǎn)品出品率和品質(zhì)。
四、浸泡過(guò)程中水的pH控制
浸泡時(shí)，水的初始pH值一般為7左右，即水質(zhì)為中性。但隨著大豆浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，尤其是夏天，由于原料大豆帶入的微生物會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖促使浸泡水的酸度增加，水的pH值下降。嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起大豆蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)量和質(zhì)量。一般情況下，整個(gè)浸泡過(guò)程至少應(yīng)進(jìn)行一次換水，以保持pH值的穩(wěn)定，盡量減少細(xì)菌等微生物的繁殖，不使原料因浸泡而受到污染。
五、浸泡后大豆的清洗
大豆浸泡適度后，在磨制前要先排凈浸泡水，再用清水沖洗一遍。現(xiàn)在的設(shè)備已經(jīng)非常先進(jìn)，浸泡好的大豆經(jīng)輸送帶進(jìn)入磨漿工序之前，先經(jīng)過(guò)一個(gè)帶坡度的瀝水篩，上面自動(dòng)噴淋清水沖洗，從而把浸泡好的大豆沖洗干凈進(jìn)入下一道工序。若未經(jīng)沖洗直接磨漿，則有可能把大豆表皮含有的酸性物質(zhì)和微生物帶入磨床而引起磨糊的變質(zhì)。
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