內酯豆腐與鹵水豆腐制作新工藝
制作豆腐新工藝，主要原料是用有關單位科研成果葡萄糖撒酸內酯。（產品名稱）葡萄糖酸—內酯。白色結晶性粉末，易溶于水。有甜味，溶水后呈酸性。本品為國內外最新型無毒食品添加劑，主要作為蛋白質凝固劑等，用本品生產豆腐效果更明顯，因其保水性好，蛋白質流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。（每斤大豆可出16至18斤豆腐腦）。與傳統豆腐相比，具有質地細嫩，味美色艷，營養豐富，食用時滑爽可口，保存時間長等特點。用本品做豆腐，操作簡便，成功率為百分之百，夏季生產無“點腦”，“壓包”等序。還可以實現豆腐的連續化，自動化生產，大大提高生產效率。同時，在生產過程中不產生廢水，有利于保護環境。
一、介紹
工具：
1、用石磨或機磨一臺，磨漿用。有條件者可購置豆漿分離機，省去濾漿工序，大大減輕勞動。（有關磨漿機河北獻縣豆制品培訓班長期供應）。
2、16印大鍋一個，備用鍋一個，一次可產20斤大豆的豆腐，65瓦鼓風機一臺，建好爐灶，用來煮漿。
3、框模兩架，每架2公分厚木板做成，外徑長75公分，寬55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有壓蓋，下有底板，使豆腐壓榨成形。
4、2號缸一個，用來下料悶漿或點鹵。2號缸一個，用來浸豆盛漿。
5、125公分見方的吊包一個，薄白布或尼龍布作成，用以濾漿。125公分見方的豆包兩個，用來包壓豆腐。
6、絲杠一臺（螺旋壓包機）壓榨有力，利于豆腐成形。
7、瓢、勺、鏟若干。初學者要有溫度計，細稱量杯等更好用來準確添加劑，把握有數。
8、所有豆腐生產工具，以不銹器材為宜，避免氧化影響質量。
搞好衛生：
豆腐是直接入口的食物在其生產過程尤其怕酸，怕腐，必須要求工具使用前后徹底洗刷干凈，豆漿要煮開，操作人員身體要健康。
選料浸豆：
1、選料：大豆顆粒飽滿，品種一致，剔除雜質，新大豆不陳大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重堿性水不宜做豆腐。
2、浸豆：浸泡時間要適宜，夏季一般4至5小時，冬季8至11小時。扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。氣溫零度以下用30度溫水浸泡后需用凈水洗淘一遍。凡是浸泡過程中水面有氣泡出現說明顯酸，必須清水洗淘豆方可磨漿，大豆可帶皮浸泡，脫皮泡豆時，浸液磨在漿內。
操作程序：
1、內酯豆腐點制工藝
葡萄酸內酯特性簡稱內酯：本品性質不穩定，潮濕易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解徹底。使用時：少量15至30度清涼水將內酯溶化，20分鐘以內必須盡快用完。
優點：內酯豆腐具有質地細膩，保水性和保形性強的特點。且操作方便，無需“點腦”即把內酯摻入熱豆漿攪勻即可。
二、具體使用：
1、硬豆腐：（沖漿法）
每斤大豆必須由漿6—8斤（過濾后）煮熟。然后按10斤大豆加內酯1.2兩，石膏3錢，（如要做很硬豆腐可加氧化鈣一錢左右）按以上所講一齊溶化。置于事先備好的悶漿缸底中，立即將煮熟的熱漿全舀入能容納下熱漿的整個桶，或其它多器中，將桶內熱漿（必須保持90度—95度）一氣沖入缸底，稍加攪拌，蓋缸靜置，10分鐘左右內酯便可成腦做豆腐，成腦見清漿后應立即舀大塊腦上包，切不可攪，攪碎后保水性不能充分發揮，更不能停放時間過長，大約從配料到上包15分鐘左右以免漿老了，豆腐出的少。
2、豆腐腦：每斤大豆可出16—18斤，每10斤大豆可加入內酯1.8兩。每斤大豆過濾后出漿16—18斤，煮熟后一氣沖入盛有內酯水溶液的罐中，方法同上，直沖罐底，不必攪動，一氣呵成，待十分鐘后，罐中即呈豆腐腦，細膩潔白似如蛋青，不苦不澀，味美鮮艷，操作方法簡便易學。
3、花樣豆腐、原汁豆腐：
（1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐）
A、冷卻：大豆浸泡、濾渣、煮沸、冷卻至35度左右，每斤大豆的出豆漿5—6斤。按每斤大豆用內酯5—7克與石膏1.5—2.5克一起用冷水化開，摻入豆漿中攪勻置于模子中（不漏水的容器）于開水鍋中煮20分鐘左右即可成豆腐。
B、內酯于石膏攪勻，迅速轉移模子中靜置10分鐘許，可凝固成豆腐。
（2）花樣豆腐：
若將調味劑摻加豆腐可制成不同風味的豆腐，（如蝦味，魚味等豆腐。）
袋裝豆腐，將熱豆漿冷至30度左右，摻入內酯與石膏攪勻盛入塑料袋中再將其放入模子中，蒸煮15—20分鐘可成豆腐，或將摻入的熱豆漿直接出售， 稱為液體豆漿，蒸煮成形。
芝麻豆腐：1斤大豆漿5—6斤，煮熟，將燉熟、搗碎的黑芝麻2錢與芝麻2錢混合，攪拌，接著添加（內酯6克加石膏1.5克）使之凝固。（用冷法熱法均可）。
4、五巧具體操作：
一、巧用水：比傳統法多用水。20斤大豆約用水250斤，分三次用完。
a、磨漿：約用水100斤磨豆晴添少添，調好磨齒，出漿均勻細致。經過濾每斤大豆不宜超1.2斤渣，但也要防止渣纖維濾入人漿內影響質量。
b、潑漿：即用約100斤開水潑入磨漿內，使其沖淡加溫，可進一不今年潤蛋白質便于過濾。
c、濾漿：潑好豆漿用吊包或80目紗羅將汁濾入鍋內。所盛豆渣約用50斤水進一不濾盡漿汁，煮熟待點。至此20斤大豆共用水約250斤。
二、巧施一把面：即在20斤大豆磨漿內，加入6錢左右的優質面粉，用木幫攪勻，然后潑漿過濾。其作用使豆漿滑潤有力，提高產量。注意：加面過量反而回影響質量。
三、巧施一把鹽：即在燒好的豆漿注入缸以前，先在缸底施入一摔鹽，不必攪動。20斤大豆用鹽7兩左右。其作用使豆腐口味清爽提高營養，緩沖鹵劑提高產量。
四、巧點鹵：口訣是：“慢悶缸，慢點鹵，鹵水不能一次足。”一般是夏季5次，冬季3次。待悶缸85度左右時開始點鹵，每降10度就點鹵一次，直到乳腦漿液呈現清白，但色澤不深方可壓包。點鹵時，用量各家有異。只要使用把握乳腦嫩度，一般能達到理想效果，缸下乳腦不必輕易攪動，以免老化。其法優點是分次點腦，容易把握乳腦程度，一舉克服了傳統一次點鹵的諸多缺點。
五、巧壓包：豆腐質量與壓包有直接關系，不可忽視。要求框模堅固標準，壓氣得力。上包時，先熱浸泡布和框乳腦要平鋪、四角飽滿、中間稍高，攤平包布，然后快壓狠壓，壓力不得低于100斤。以絲缸壓是科學，它前期壓力充足，后壓力終止。待1.5時鹵干漿水，豆腐便定形成塊結構適宜。
五巧豆腐標準：一斤大豆平均出售3.1斤，口味絕正，抗煮抗炒，半斤重的豆腦塊可用馬尾絲提起，比傳統法做豆腐提高營養30%。
整個生產過程：
備好工具→講好衛生→選料→軟水→大豆 →浸泡→上磨→豆渣→飼料→加面→潑漿→過濾→燒漿→加鹽→悶缸→壓包→瀝漿→梗豆腐
應注意的幾條（內酯法）：
使用葡萄糖內酯制作梗豆腐不用傳統的“點腦”的操作方法，而是用“沖漿”的方法，一氣把漿沖完。現將制作中應掌握的幾個問題說明以下：
1、浸泡，豆子泡成“平板”狀，時間不易過長過短。過長黃豆易發酸，損失蛋白質，過短豆漿少，一般一斤黃豆泡成2斤濕豆。
2、濾漿，過包，一斤豆子出漿8斤左右，如果做豆腐皮，（薄千張）可出豆漿10—12斤/豆。
殺沫技術 內酯產地：
一、把磨下來的豆漿置于容器中，每10斤大豆的豆漿加油腳三一五錢，用60度的溫水（10—15）斤，化開沖入豆漿中攪勻停5分鐘左右，即可過濾分離，第二次加水再過濾，至此10斤大豆共用水70—80斤，如此一連三次，反復過濾，那么磨漿到成漿，工序流程是磨漿—殺沫—過濾—再過濾。
二、每10斤大豆漿加生豆油5錢左右，草木灰2—3克放入小鐵勺內調成糊狀，潑在盛有豆漿的容器中，攪勻停3—5分鐘開始過濾，如此反復2—3次過干凈。
（用草木灰時要用白色的木炭灰或者白色的豆桿灰）
三、上包后按常法壓包即可，將豆腐放入冷水中，可延長保鮮時間。
四、如有地區吃硬豆腐可在內酯中稍加一點氯化鈣，（每干斤豆子加氯化鈣一錢左右，）作出的豆腐就是硬的。
附：軟、硬豆腐含蛋白質的比較：
|
豆腐種類
|
蛋白質
|
水份
|
酯質
|
灰份
|
糖質
|
|
軟豆腐（南豆腐）
|
5.5%
|
88.8%
|
1.7%
|
1.2%
|
1.7%
|
|
硬豆腐（北豆腐）
|
7.8%
|
84.9%
|
2.3%
|
0.7%
|
2.3%
|
豆腐皮、豆腐干的制作方法：
一、備好工具：框模一架，用25公分厚的木板做成四方項形。內徑長45公分，內徑寬27公分，高20公分，上有壓蓋，下有底板，并備有壓桿一根，豆包布長可根據生產的數量而定。寬27公分，竹刷子一把，瓢、勺各一把。
二、操作程序：用葡萄糖酯內酯做豆腐皮、豆腐干和豆腐的沖漿法一樣，但每斤大豆過濾后出漿必須保持到10斤左右，成腦后用竹刷充分打碎，然后把包布平鋪到框模內，用水瓢和勺子均勻潑到布包上，（厚薄根據當地銷售情況）把布包反復折疊潑腦，滿模后加壓10分鐘即可。
制作豆腐干和豆腐的沖漿法也是同樣，成腦后倒入框模內壓成0.5公分，薄豆腐，下色后用豆腐刀子制成四公分見方的豆腐塊，割出來的豆腐塊即是無色豆腐。
三、配色方法：每10斤大豆的豆腐皮、豆腐桿，要用紅塘三兩，放入鍋內慢火加熱，用勺子不斷攪動，熬到淡黑色后加水5—6斤，放入少許棗紅精。（如要五香風味，鍋內可放入五香材料）然后把拾斤大豆的豆腐皮、豆腐干，放鍋內，上色后撈出即可，用過后的色水保持好等下次配色再用。
洗衣機“擠”豆漿的方法
雙缸洗衣機逐步進入城鄉家庭，我們不妨動動腦筋擴展其功能，利用甩干桶“擠”豆漿就是一例。
用清水沖洗脫水桶和排水管后，將出濾過的豆渣裝進干凈的布袋中，扎緊袋口，放進脫水桶內，蓋好就可開機見漿。每次的放入量應據脫水電動機輸出功率而酌情掌握。這中方法快速易行，出漿率大大提高，適用于家庭自制豆漿和豆腐專業戶生產。
豆腐老嫩有法治：
用石膏做凝固劑點豆腐，多為定量下膏，做出的豆腐稍老嫩都是很難辦。這里介紹一個簡單方法：將煮開的豆漿盛在缸內，放進定量石膏。待豆漿凝固成豆腐后，將半勺涼水輕輕澆到上面，如果涼水完整托在豆腐腦上，豆腐擊不老不門，如果涼水沉下（豆腐上呈溝狀），則說明豆腐嫩，應及時用勺子攪動幾下，同時加點石膏；如果下石膏后，豆腐腦呈雞蛋狀，則說明豆腐老了，應及時摻入涼水。一般十斤黃豆摻入六斤為宜，及時用勺子攪拌幾下，豆腐就不會老了。
嫩豆腐、硬豆腐、豆腐腦生產法：
嫩豆腐：0.5公斤豆漿，加葡萄糖酸內酯1—1.2克，外加鹵水一滴，或加入葡萄糖酸內酯1克左右外加石膏0.2克。具體做法：將內酯用少量冷水溶解，加入煮沸后冷卻后至30—32度的豆漿，攪拌均勻置于鐵盒中，放在熱水過里蒸20分鐘即成嫩豆腐。
硬豆腐：5公斤大豆，加葡萄糖酸內酯60克，石膏15克。每公斤大豆可作4.5公斤豆腐。做法是：豆漿煮沸后冷卻至80—85度，定量加入內酯溶液，攪勻，10分鐘后豆漿成腦。包布盛入鐵盒中猛壓5分鐘即成硬豆腐。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號